野菜はどう保存するべき？ 冷凍・冷蔵・常温など保存方法の違いや長持ちのコツを紹介

春になって気温も温かくなり、そろそろ食材の傷みやすさも気になってくる季節。中でも野菜は85～95%が水分となっており、品質を保ちつつ保存するのがなかなか難しい食材です。今回はそんな野菜の基本的な保存方法や長持ちさせるためのコツをご紹介します。

野菜によって適した保存方法が違う

野菜は育った環境となるべく近い環境で保存することが大切です。たとえば里芋やナス、キュウリ、ピーマン、カボチャ、ジャガイモなどは、原産地が熱帯や亜熱帯エリアであるため、低温環境に弱い性質があります。冷蔵庫には入れずに11～14℃の常温で保存すると良いでしょう。

ただしカットした場合は、野菜を老化させてしまうホルモン「エチレン」が出やすくなるため、ラップしたりビニール袋に入れたりして冷蔵庫で保存するようにしましょう。その他の野菜もまた、エチレンの発生を防ぐため、2～5℃の低温になる野菜室などでの保存が一般的です。

また、ほとんどの野菜は生のまま冷凍することが可能であるため、長期保存することもできます。特にきのこ類は冷凍することで何倍にも旨みが増すといわれているので、積極的に保存して活用するのがおすすめ。冷凍した野菜は解凍せず、凍ったまま調理すると味や風味を損わずに済みます。

冷凍・冷蔵保存で注意すべきポイント

野菜を冷凍庫や冷蔵庫で保存する場合、いくつかのポイントを抑えることで、鮮度を保ったまま美味しく保存することができます。

■水分の蒸発を防ぐ
野菜は80%以上が水分で構成されており、収穫後に組織内の水分が5%以上失われると、品質がかなり低下してしまいます。冷蔵庫の中は乾燥しているので、野菜は原則ビニール袋の中に入れて、カットした切り口にはラップをして水分の蒸発を防ぎましょう。

■使いやすい量に小分けする
冷凍のまま料理に使用する方が鮮度が保てるため、その野菜を使う料理の用途ごとに小分けして冷凍保存しましょう。

■下処理してから冷凍する
サッと火を通すものやしっかりゆでるもの、生のままカットするものなど、野菜の下ごしらえはさまざま。冷凍したまま料理にサッと入れられるように、それぞれの野菜に必要な下処理してから冷凍するようにしましょう。

野菜を長持ちさせる基本テクニック

最初はつやつやでピンとしていても、時間がたつとしんなりしてきてしまいます。野菜の美味しさをより長持ちさせるためのコツをいくつかご紹介します。

■トマト、ほうれん草、小松菜はペーパーでくるんでビニール袋に
冷蔵庫には入れない方が良い野菜として挙げたトマト。しかし10～14℃での保存が最適であるため、暑い時期は冷蔵庫で保存するほうが良いでしょう。ただし、そのまま冷蔵庫に入れるとすぐに水っぽくなってしまうため、1つずつキッチンペーパーで包んでからビニール袋に入れるようにしましょう。冷気が直接当たらないよう冷蔵庫で保存すれば、2週間ほど持ちます。

ほうれん草や小松菜もまた、袋から取り出して一度ペーパーで巻いてから、ビニール袋などに入れて保存しましょう。このひと手間で鮮度を長く保つことができるようになります。

■レタスやキャベツは芯を取り除く
レタスやキャベツは芯から傷んでいくため、まず芯を取り除きましょう。そこに濡らしたペーパーを詰めて、袋に入れて保存してください。レタスは金属に触れると傷みやすいため、包丁などを使わず、手で取り除くようにしましょう。

春から夏にかけてはサラダなど生で食べる野菜が旬を迎えることもあり、より鮮度が大切になります。野菜の風味を損なわずに提供できるよう、保存方法を工夫してみてはいかがでしょうか。

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