飲食店の食中毒防止策、基本のき。まな板・包丁の衛生管理を徹底するには？

高温多湿になる梅雨から夏は、食中毒の原因となる細菌やウイルスが繁殖しやすい季節です。とくに調理のマストアイテム、まな板と包丁には要注意。食材を生で扱うことが多いため、徹底した衛生管理が必要です。今回は、正しい洗浄・除菌の方法とともに、おすすめの抗菌仕様まな板・包丁をご紹介します。

食材を生で扱うまな板や包丁は、細菌が付着しやすい

食中毒は、食品に付いたさまざまな種類の細菌やウイルスによって引き起こされます。1年中その危険はありますが、とくに夏は要注意。高温・多湿なため、30℃～40℃で増殖する細菌が増えやすくなります。では、細菌が付きやすい食材は何かというと、一番多いのが食肉です。そのため、生の状態で食肉をさばく、まな板や包丁の衛生管理はとても重要になるのです。次のような細菌と食材には注意してください。

・カンピロバクター：鶏肉などの食肉（生肉や生焼けに注意）
・サルモネラ：鶏、豚、牛などの生肉、鶏卵など
・腸管出血性大腸菌（O157等）:牛レバーなど

こんな状態での使用はNG。つけ置き前には予洗いも必須

NG１：生肉を扱ったまな板や包丁で、野菜をカットする
生肉は細菌が増殖しやすいため、他の食材と分けることが大切です。とくに肉を切った後、同じまな板・包丁で野菜やフルーツなど火を通さないものをカットしてはいけません。可能であれば、「肉や魚」、「野菜やフルーツ」などの食材や用途別に使い分けるようにします。

NG２：表面に傷がついたまな板を使う
細かい傷の溝をじゅうぶんに洗浄するのは困難。傷がついたり劣化したまな板はどうしても細菌類が増殖しやすくなるので、定期的に新しいものに取り替えましょう。

NG３：油や汚れが付いたまま、つけ置き洗いをする
油や汚れの下は、時間が経つほど雑菌の温床になりやすいため、きちんと落としてからつけ置きをしましょう。

まな板の洗浄・除菌のコツは？

良く洗い、乾かし、除菌をして、さらに乾かす。これが管理の基本です。

１．洗浄
肉や魚などのたんぱく質は60℃前後で固まるので、お湯で洗うときには注意しましょう。かえって汚れがこびり付き、落ちにくくなります。お湯をかける前に、かならず流水などで汚れを落としましょう。それからスポンジと中性洗剤でよく洗います。まな板に傷がある場合は、傷目にそって洗うのがポイント（できれば交換を）。その後、たっぷりの流水ですすぎます。

２．除菌
・アルコール除菌
水分があると除菌効果は薄れてしまいます。キッチンペーパーなどで水分をしっかりとってからアルコールをスプレーします。

・熱湯消毒
さっと熱湯をかけるだけでは不十分です。85度以上のお湯に1分以上つけましょう。

・塩素系漂白剤で除菌
酸性の製品やアルコールと混ざらないよう要注意。また、原液のまま使わないようにしましょう。熱湯で希釈するのもNGです。つけ置きがしづらい場合は、ダスターを塩素系漂白剤に浸し、まな板に張り付けるとよいでしょう。

３．保管
水分があると細菌が増殖しやすいので、充分に乾かします。同様に保管場所もよく乾かし清潔にします。

抗菌まな板の選び方

素材に抗菌剤を練り込む、コーティングするなどの加工をほどこされた「抗菌仕様のまな板」は、細菌の増殖をある程度防ぐ効果が期待できます。素材の多くはプラスチックなどですが、木製でもヒバ材などには天然の抗菌作用があります。こうした菌抑制効果を長く保つためにも、こまめな洗浄や乾燥は怠らないようにしましょう。

ちなみに、抗菌まな板を選ぶ際には次のようなポイントに注目するのがおすすめです。

■カラーバリエーションはあるか
食中毒を防ぐ策として、まな板は食材別・用途別で複数枚用意しておきたいもの。その際、間違えないようカラーバリエーションがあると便利です。

■耐熱性はあるか
熱湯消毒をするためには、高い耐熱性が必要です。そうしたアイテムには食器洗い乾燥機に対応しているものもあります。

■使い勝手の良いサイズ感か
作業する場所に合わせて、サイズを合わせましょう。保管スペースとの兼ね合いも検討する必要があります。