飲食店の厨房からフードロスを減らそう。業務用冷蔵・冷凍庫の清掃＆収納術

2021年9月22日(2023年6月20日更新)

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容量の大きい業務用の冷蔵・冷凍庫。たっぷり入るがゆえ、いつの間にか必要以上に多くの食材を詰め込んでいた、なんてことはありませんか？とくにフードロスが深刻化しているコロナ禍において、在庫管理の効率化は必須。庫内の整頓をして在庫を把握しておくことは、フードロスを減らすことにもつながります。そこで今回は、業務用冷蔵・冷凍庫の清掃方法や収納のコツをご紹介します。

コロナ禍で深刻化するフードロス問題、解決のカギは冷蔵・冷凍庫にあり！？

消費期限切れの食材や食べ残し料理など、食品が無駄に廃棄されてしまうことを「フードロス」といいます。還元されない廃棄は飲食店の経営を圧迫するだけでなく、SDGsの観点からも改めたい課題。しかし今、客入りの見通しが難しいコロナ禍において、問題はこれまで以上に深刻化しています。フードロスの削減方法は業態により様々ですが、共通するのはやはり「在庫管理」を徹底すること。その第一歩として、まずは冷蔵・冷凍庫の整理整頓を行いましょう。

業務用冷蔵・冷凍庫内の効果的な清掃方法は？

冷蔵・冷凍庫内の清掃は飲食店に必要不可欠な「衛生管理」と「光熱費の削減」もできるので、「一石三鳥」になります。初めに庫内を空っぽにした上で次のように進めましょう。

①掃除用品を準備
スポンジ、やわらかい布、ぬるま湯、食器用洗剤（中性）、除菌用アルコールスプレーを準備します。たわしやクレンザー、酸性洗剤、熱湯などは使用しないよう注意。絶縁不良（漏電）や錆の発生などの可能性があります。

②棚網などを掃除する
外せる棚やトレーなどは全て外し、薄めた中性洗剤をスポンジにつけて水洗い。ぬるま湯ですすいでよく乾かしたら、最後に除菌用のアルコールをスプレーします。

③庫内の拭き掃除をする
やわらかい布とぬるま湯を使って拭き掃除をします。このとき、上部→側面→底面の順にすると効果的です。吹き出し口に霜がついている場合は、無理に取ろうとせずぬるま湯を使って拭きましょう。ひどい場合は、冷蔵庫の電源を2時間以上オフにした上で、ぬるま湯で拭き取ります。

④ドアパッキンを掃除する
表面の汚れを水拭きします。汚れが取れない場合は薄めた食器用の中性洗剤を使ってこすり、水拭きをしてからアルコールをスプレーします。ドアパッキンが汚れてドアがしっかり閉まらない状態は、電気代の無駄につながります。

⑤ドアの取っ手・外側を掃除する
中性洗剤を含んだ布で拭いてから、水拭きし乾かします。その後、アルコールスプレーをします。汚れやすい取っ手や外側は、できれば毎日掃除するのが理想です。

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飲食店の冷凍・冷蔵庫における食材収納のポイント

冷凍・冷蔵庫から食材などを取り出しやすくし、ドアを開けている時間を減らすことは、無駄な光熱費の削減につながります。

①先入れ・先出しの徹底
食材は「庫内に入れた順」から使っていく、つまり古いものから使っていくことを、従業員全員で徹底します。そのためには消費期限を書いたラベルを貼るなどして、新しいものを奥に置きましょう。浅型のステンレス製のバットやトレーを使うと、在庫を一旦取り出してから配置し直すことが出来て便利。お手入れもしやすいので衛生的です。

ステンレス浅型角バット
また、野菜室など深さのある引き出しスペースは、食材を縦に入れていきます。その際、プラスチックなどの仕切りを使うと便利です。なお、ダンボールを使うのはNG。ダンボールには虫がつきやすく、衛生的でありません。

②食材をグループ化して置く場所を決めよう
良く使う食材は、取り出しやすいゾーンに配置しますが、その分出し入れも多く乱雑になりがち。使用用途や頻度ごとにグループ化するルールを決めておけば、リセットもしやすいでしょう。また、調理した食材を保存するには、透明な容器を利用すると中身が分かりやすく便利です。