飲食店で使うボウルやざる、どれを選べばいい？用途に合ったアイテム選びで調理効率をアップ

飲食店の厨房において、ボウルとざるは必須中の必須アイテム。それだけに種類やサイズもさまざまで、選択に迷うこともあるのではないでしょうか。そこで今回は、調理を効率的に行うためにはどのような素材やサイズを選べば良いか、それぞれの特徴とともにご紹介します。

【ボウル】主にどんな作業にどれくらい使う？

ボウルの素材はいくつかありますが、業務用で使うならこの3種類がおすすめです。

■使用頻度が高い場合は「ステンレス」
業務用では、ステンレス製のボウルが定番です。丈夫なので、素材をこねる、混ぜる、泡立てるなど負荷のかかる作業にも対応できます。また錆びにくいため、メンテナンスも楽。なお「18-8」などの番号表示がありますが、これは鉄に含まれるクロムやニッケルの含有率を表したもので、調理器具では「18-8」や「18-0」がよく使われています。18-8の方がより錆びにくく、長持ちする傾向があります。

■湯せんに便利な「アルマイト」
アルマイトはアルミニウムの表面を加工したもの。鉄が使われているステンレスより軽いのが特徴です。そのため、大きなサイズのボウルでも持ち運びや洗浄が楽に。また、熱伝導性が良いので、湯せん調理などに便利です。

■時短に便利な「耐熱ガラス」
ソースなどを作るのに便利なのが、電子レンジ対応のガラス製ボウル。バターなど固い食材をゆるめる作業にはもちろん、食材を解凍した後、そのままボウル内で調理をすることもできるので時短につながります。また、ガラス製のボウルは重みにより安定感があるので、混ぜたりこねたりするような作業にも最適。なお、耐熱性ガラスは非耐熱性と同様に衝撃に弱いので、取り扱いには注意が必要です。

【ボウル】サイズや形状もポイントに

用途に合ったサイズのアイテムを選ぶと、作業がはかどります。目安として、小さいサイズ（直径10～15cm程）は、ソースやドレッシング作りに最適。中サイズ（直径20〜24cm程）までなら家庭用電子レンジの庫内にも入るので、小さな飲食店からオールマイティーに使えます。直径25～30cm程の大きなものは、一般的な業務用サイズ。直径30cm以上は大人数の仕込みなどに使われます。

ボウルの形状もさまざまです。特徴的なところで分けると、以下の3つが挙げられます。

■深型
食材が飛び散りにくいので、液体状のものを攪拌するのに便利

■浅型
上から力を入れやすいため、素材を「こねる」作業に最適

■片口
ソースやだし汁を鍋に移すときに便利。目盛り付きタイプもあり

【ざる】水切れのよさはもちろん、手入れのしやすさもチェック

ざるの役目は水分や油分を「切る」ことです。そのため重視するのは「水切れのよさ」。また、衛生管理や異物混入防止の観点からもうひとつ重要になってくるのが、手入れのしやすさです。

■オールマイティーな「ステンレス」
業務用で一番使われている素材は、耐久性があり錆びにくく、衛生的なステンレスです。熱にも強く、湯切り・油切りでも使えます。なお、ステンレス製の「ざるの目」は2種類あります。

1）メッシュ
水切れが良いのが特徴です。網目の大きさは細かいほど水切れが良く、目詰まりもしにくい傾向に。表示される数字が大きいほど、細かくなります。

汎用性が高いのは16メッシュ。麺を茹で上げる場合は6.5メッシュ、米とぎなどには12メッシュがおすすめです。30メッシュ以上はかなり細かくなり、出汁をとる際などに使われます。

2）目詰まりしにくいパンチング
ステンレスの板に穴を開けたタイプで丈夫です。目詰まりしにくく、手入れが楽なのもメリット。メッシュに比べると水切れの点で多少劣りますが、パスタなど、軽い水切りで良い場合には気になりません。食材が流れてしまわないよう、穴が小さいものを選ぶと良いでしょう。

■軽くてカラーが豊富なプラスチック
大きなサイズのざるでも軽く、持ち運びやすいのが特徴です。カラーが豊富なので、生で扱う食材と、加熱する食材などを区別しやすく、二次汚染対策の衛生管理がしやすいのもメリットです。

■食卓でも映える竹ざる
他の素材と比べて水切れが良いのが特徴です。見た目も良いので、蕎麦やうどん用のざるはそのまま食卓に出されることもあります。また、通気性が高いため、水切りだけでなく、野菜や果物の保存に使われることも。樹脂がコーティングされたものもありますが、使い終わったらよく洗い、よく乾かすことが重要です。

【ざる】脚付き、持ち手付きとデザインも豊富

ざるには「脚なし」と「脚付き」があります。脚なしはボウルとセットで使いましょう。逆に脚が高いものは、シンクに直接置いて使います。茹でた食材の湯切りをしたり、大量の食材を扱うときなどに便利です。

また、持ち手の付いたものもあります。「両手付き」は、しっかり水切りをしたいときや、熱い食材を扱うときに便利。鍋の中の食材を引き上げるときなどは「片手付き」が重宝します。

ボウルと同様、ざるにも浅型・深型など形状の違いがありますが、メーカーによっては「ストレーナー」や「メッシュ（パンチ）ボウル」と呼ぶ場合も。直径だけでなく、高さもチェックしましょう。

■浅型
汎用性の高いざるです。深型より水切れが良く、葉物野菜などに向いています。高さが低いものは、茹でた食材を湯切りし、粗熱をとるのにぴったり

■深型
浅型よりもざるに負荷がかかりにくいので、根菜類や大量の食材を扱う際に

■米揚げざる
3升～1斗ほどの米研ぎと水切りが可能な業務用

業務用で使うボウル・ざるは用途だけでなく、食材の二次汚染対策として洗浄のしやすさ、シンクの大きさも考慮しましょう。収納面では同じシリーズのサイズ違いが便利。下ごしらえから洗浄、収納まで一連の流れをイメージすることが、アイテム選びのコツです。

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