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飲食店が営業を開始するには、「飲食店営業許可」が必要です。そのためには、保健所による施設検査を受け、クリアしないといけません。そこで今回は、飲食店が営業許可申請を行なった際、保健所はどのような点をチェックするかを解説。合わせて食品衛生法改正の改正により、令和3年（2021年）6月から何が変わったか、主な変更点もご紹介します。
１）保健所に事前相談
２）営業許可を申請
３）施設検査の打ち合わせ
４）保健所の施設検査
５）営業許可証の交付
一言に「保健所の検査」とはいっても、実は保健所が設ける施設基準は、店舗が所在する自治体によって細かな違いがあります。内装や水回り、厨房機器などさまざまな基準があるため、保健所との事前相談が重要。検査に合格しないと工事のやり直しとなってしまうので、事前相談は内装工事の着工前にすませましょう。内装の設計図面が出来上がり、厨房機器のレイアウトが決まった段階で相談に行くのが一般的です。事前相談で用意するのは、手書きの平面図で大丈夫です。
■厨房区画を明確にする
厨房とそれ以外の区画を明確に仕切ることが求められます。出入り口は、ウエスタン扉や跳ね上げカウンターなどの設置が一般的。自治体によって客席と厨房を区画するものが、隔壁、間仕切り、カウンターなどの違いがあったり、必要な高さが異なったりします。基準に達していないと再度の工事になるので、しっかりと保健所に確認しましょう。また、客席のエリアに飲料用の冷蔵庫や、ドリンクバーの設置などを考えている場合も事前に確認してください。
■手洗い器は必ず設置
手洗い器は、厨房とトイレの両方に設置する必要があります。手洗いのサイズは自治体ごとに決められていて、たとえば東京都では、幅36cm×奥行28cm以上が基準。また、多くの自治体で消毒器の設置が義務付けられています。消毒器の固定方法も違いがあるので確認しましょう。
■シンクは2槽以上必要
食材と食器の洗浄を別々に行えるよう、通常、厨房にシンクは2槽以上必要とされています。一般的に1槽のサイズ（内径）は、幅45cm×奥行き36cm×深さ18cm以上が必要です。自治体によっては食器洗浄機を1槽と数える場合があります。
■給湯設備
原則としてシンクでの洗浄に使えるよう、給湯設備が必要です。保健所によっては、お湯の温度が60℃程度など、温度の基準もあります。
■蛇口の形状
食品衛生法の改正により、令和3年（2021年）6月から水道の蛇口の設置基準が変わりました。食中毒などを予防するため、一度洗った手指が蛇口をひねることで再度汚染されないような形状のものを使用しなければいけません。たとえば、センサー式、ひじや足で操作が可能なタイプ、水が一定時間流れたら止まるタイプなど、手指を使う必要のないものにします。
■食器棚
食器を入れる棚は、必ず扉つきでないといけません。食器用には、吊戸棚がよく使われますが、天井と棚の間に隙間があるとホコリがたまるのでNG。床に置く場合は、目線以下の高さになり清掃しやすいことが条件になります。なお、「一時的」であれば扉がついていない棚が認められる場合があります。棚については、形状、設置方法、高さの確認をしましょう。
■冷蔵庫、冷蔵庫
厨房には必要に応じて冷蔵庫や冷凍庫を設置しないといけません。また、温度計も必要です。衛生管理上、外から確認できるよう冷蔵庫の外側につけますが、内側でも良い場合があるので、保健所に確認しましょう。
■防虫設備
ねずみや虫が入ってこないよう、窓や換気扇などは防虫設備が必要です。また、フタつきのゴミ箱も用意します。
以上、主なチェックポイントをまとめました。このほか、天井・壁・床などは清掃や排水がしやすい構造が求められといった多くの要件があります。自治体や保健局は、ホームページに設備の設置基準を掲載しているので、内装や厨房機器のレイアウトを考える際にチェックしてください。
飲食店ドットコム 厨房備品ECでは、飲食店専門の料理道具、カトラリー用品、消耗品・衛生用品などを多数取り揃えています。
取り扱い商品のカテゴリ一覧はこちら
<関連記事>飲食店に必須！ 業務用シンクの選び方。知っておきたい注意点と選択のポイント
<関連記事>オープンキッチンとクローズドキッチンの違いとは？ 飲食店の厨房レイアウトを解説
検査をクリアするためには、事前相談が重要！
飲食店が営業を開始するためには、「食品衛生責任者」を置くことと、保健所の検査をクリアし所在する都道府県の知事から「飲食店営業許可」を得ることが必要です。飲食店が営業許可を得られるまでは、次のような流れになります。１）保健所に事前相談
２）営業許可を申請
３）施設検査の打ち合わせ
４）保健所の施設検査
５）営業許可証の交付
一言に「保健所の検査」とはいっても、実は保健所が設ける施設基準は、店舗が所在する自治体によって細かな違いがあります。内装や水回り、厨房機器などさまざまな基準があるため、保健所との事前相談が重要。検査に合格しないと工事のやり直しとなってしまうので、事前相談は内装工事の着工前にすませましょう。内装の設計図面が出来上がり、厨房機器のレイアウトが決まった段階で相談に行くのが一般的です。事前相談で用意するのは、手書きの平面図で大丈夫です。
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主なチェックポイントは？
地域によって基準が異なる場合がありますが、店舗や厨房のレイアウトを決める際に、必要なポイントを押さえておきましょう。■厨房区画を明確にする
厨房とそれ以外の区画を明確に仕切ることが求められます。出入り口は、ウエスタン扉や跳ね上げカウンターなどの設置が一般的。自治体によって客席と厨房を区画するものが、隔壁、間仕切り、カウンターなどの違いがあったり、必要な高さが異なったりします。基準に達していないと再度の工事になるので、しっかりと保健所に確認しましょう。また、客席のエリアに飲料用の冷蔵庫や、ドリンクバーの設置などを考えている場合も事前に確認してください。
■手洗い器は必ず設置
手洗い器は、厨房とトイレの両方に設置する必要があります。手洗いのサイズは自治体ごとに決められていて、たとえば東京都では、幅36cm×奥行28cm以上が基準。また、多くの自治体で消毒器の設置が義務付けられています。消毒器の固定方法も違いがあるので確認しましょう。
■シンクは2槽以上必要
食材と食器の洗浄を別々に行えるよう、通常、厨房にシンクは2槽以上必要とされています。一般的に1槽のサイズ（内径）は、幅45cm×奥行き36cm×深さ18cm以上が必要です。自治体によっては食器洗浄機を1槽と数える場合があります。
■給湯設備
原則としてシンクでの洗浄に使えるよう、給湯設備が必要です。保健所によっては、お湯の温度が60℃程度など、温度の基準もあります。
■蛇口の形状
食品衛生法の改正により、令和3年（2021年）6月から水道の蛇口の設置基準が変わりました。食中毒などを予防するため、一度洗った手指が蛇口をひねることで再度汚染されないような形状のものを使用しなければいけません。たとえば、センサー式、ひじや足で操作が可能なタイプ、水が一定時間流れたら止まるタイプなど、手指を使う必要のないものにします。
■食器棚
食器を入れる棚は、必ず扉つきでないといけません。食器用には、吊戸棚がよく使われますが、天井と棚の間に隙間があるとホコリがたまるのでNG。床に置く場合は、目線以下の高さになり清掃しやすいことが条件になります。なお、「一時的」であれば扉がついていない棚が認められる場合があります。棚については、形状、設置方法、高さの確認をしましょう。
■冷蔵庫、冷蔵庫
厨房には必要に応じて冷蔵庫や冷凍庫を設置しないといけません。また、温度計も必要です。衛生管理上、外から確認できるよう冷蔵庫の外側につけますが、内側でも良い場合があるので、保健所に確認しましょう。
■防虫設備
ねずみや虫が入ってこないよう、窓や換気扇などは防虫設備が必要です。また、フタつきのゴミ箱も用意します。
以上、主なチェックポイントをまとめました。このほか、天井・壁・床などは清掃や排水がしやすい構造が求められといった多くの要件があります。自治体や保健局は、ホームページに設備の設置基準を掲載しているので、内装や厨房機器のレイアウトを考える際にチェックしてください。
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