調理に欠かせない包丁の種類や特徴は？料理がワンランクアップする選び方のポイント

料理の下ごしらえから仕上げまで調理に欠かすことが出来ない包丁。選んだ包丁によって料理のクオリティが左右されるといっても過言ではありません。そこで今回は、代表的な包丁の種類や特徴、選び方のポイントをご紹介します。

包丁の種類と特徴

包丁は、刃の形状により、向いている食材や調理方法が異なります。また、左右に刃がある「両刃」、片面だけの「片刃」も、力の入れ方や仕上がりが変わるので要チェック。両刃は、力が入れやすくバランスよく切ることができます。片刃は、切った断面が美しいのが特徴です。

■三徳包丁

肉・魚・野菜などの幅広い食材を切るのに向いている万能型の包丁です。牛刀をベースに、菜切り包丁の特性を加えて日本で開発されました。両刃でバランスよく力を入れることができ、まな板に対し平行になる部分が多いので、「押し切る」切り方が得意。さまざまな食材に対応しますが、とくに根菜の下ごしらえや、千切りなど野菜を多く扱う場合に重宝します。

■牛刀

肉を切る、というイメージがありますが、魚や野菜などの食材もOK。プロの料理人の間で幅広く使われ、別名「シェフズナイフ」と呼ばれています。三徳包丁と同様に両刃で安定性があります。また刃が少し反っているので「引き切り」が得意です。切っ先が尖っているので、肉の筋切りや魚の三枚おろしにも便利です。

■ペティナイフ

刃渡りが15cm以下の牛刀の「小型版」です。切っ先が鋭く切れ味がよいので、果物の飾り切りや野菜の皮むきなど細かな作業にとても便利です。見た目が美しいフォトジェニックな料理を目指すなら揃えておきたいアイテムです。

■パンナイフ

パンを扱うカフェや洋食店なら、よく吟味したいアイテムです。刃の形状には、「波刃」と「平刃」があります。波刃は、食パンなどの柔らかいパンからバゲットなどの堅いパンまで切りやすい万能型です。平刃は、よりパン屑が出にくいため時短につながります。また、両刃と片刃がありますが、両刃の方がよりまっすぐに切れます。

■出刃包丁

魚をさばくのに欠かせない包丁です。刃は厚く重量感があり、先端にかけて薄く鋭くなっているのでどんな部位にも対応できます。片刃なので身がくっつかないため、魚の三枚おろしにも向いています。注目ポイントはサイズです。鮭やクエなど50cm以上の魚には刃渡り15cm以上の「本出刃」、サンマなど細かい骨の多い魚なら細身で薄い「中出刃」、中骨を取らない料理には刃渡り10cmで小回りの利く「小出刃」があります。

■柳刃包丁

関西型の「刺身包丁」で、現在では関東でも使われています。細長く先がとがった形状で、主に刺身のサクを切り分けるのに使います。片刃で扱いが難しいですが、一気に引ききると、断面が美しく口当たりのよい刺身に仕上がります。刃の素材は、切れ味が持続する高いランクの鋼がおすすめです。

■薄刃包丁

刃が薄く片刃の和包丁で、野菜専用に使われます。「菜切り包丁」という野菜専用の包丁もありますが、薄刃包丁は、かつら剥きや千切りなどより薄く繊細に仕上げることができます。刃先が四角い形状の「東型」、鎌のような形状で切っ先が尖った「鎌型」があります。細かく薄く切るなら東型、ぶつ切りや千切りなど様々な切り方をするなら「鎌型」が向いています。

包丁を選ぶポイントは？

包丁に求められる特性は、料理の味や見た目を左右する切れ味、日々のハードワークに耐える耐久性など。そこで注目するのが刃の「素材」です。代表的な素材は鋼とステンレスです。

■切れ味を重視するなら鋼

出刃包丁や刺身包丁など「切れ味が命」の包丁でよく使われています。鋼は、鉄に炭素を含有したもので、炭素の量が多く不純物が少ないほど硬くなり、切れ味が増します。またランクの高い鋼ほど切れ味が持続します。青鋼・白鋼・日本鋼の順にランクが高く、1号・２号と数字の小さい方が炭素の含有量が多く硬さが増します。鋼のデメリットとしては、錆びやすいこと。刃研ぎなどメンテナンスが必要です。

■耐久性を求めるならステンレス

ステンレス製の包丁の最大のメリットは「錆びにくい」こと。メンテナンスがしやすく、丈夫なため、洋包丁や和包丁で広く使われています。多様なステンレス鋼がありますが、代表的なものは、モリブデン鋼です。高級素材のＶ金10号や銀三鋼は、切れ味や切れ味の持続性もよく鋼にひけをとりません。

■衛生的に使えることもポイント

生ものを扱う包丁には衛生的なことも求められます。とくに加熱しない野菜は、肉や魚を切ったあとに使ってはいけません。柄の部分にカラーリングがされていると、食材ごとに包丁を使い分けられるので便利です。また、刃と柄の間は水気がたまり雑菌が繁殖しやすいため、念入りに洗浄が必要です。刃と柄が一体になったタイプは、洗浄が楽で衛生的です。

包丁の種類や素材を選び抜くと、料理のクォリティが上がります。包丁を選ぶ際には上記をぜひ参考にしてください。

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