-Photo by iStock.com/Kondor83
料理を提供する際、決してあってはならない「異物混入」。たとえば、毛髪や虫、ガラス、プラスチックなど、これら異物が料理に混入しているとお客様を不快にさせるばかりか、時にはケガをさせてしまうこともあり、飲食店としては最大限の注意をはらわなければなりません。今回は、どのような異物が混入しやすいか、また混入を防ぐための対策と混入が起きた場合の対応についてご紹介します。
飲食店で注意すべき「異物」とは
本来、その食品中にあってはならないものを異物といいます。特に飲食店ではどのような異物が多いのでしょうか。国民生活センターに寄せられた情報を見てみましょう。2009年から2015年に寄せられた食品の異物混入に関する相談は約1万6千件、そのうち「外食・食事宅配」では1,438件でした。「外食・食事宅配」ではどんな異物が多かったか、順番にリストします。
1. 人の体に関わるもの(毛髪、体毛、歯、歯の詰め物、爪、つけ爪、ばんそうこうなど)
2. 虫(ゴキブリ、ゴキブリの足、ハエ、ハエの幼虫、その他の虫など)
3. 食肉や魚の骨など
4. 金属片など(針金、ホチキスの針など)
5. プラスチック、ビニールフィルムなど
6. ガラス、陶器のかけら(皿のかけらを含む)
7. 紙くず、繊維くず(スポンジ、タワシ含む)
異物混入を予防するためのポイント
-Photo by iStock.com/artisteer
毛髪などが混入しないために
飲食店で、まず気を付けなければいけない異物は人の体に関わるもの。なかでも圧倒的に多いのが髪の毛です。人の髪の毛は1日55本以上抜けると言われています。厨房・フロアの区別なく、全てのスタッフに対し、次のような対策が考えられます。
・ユニフォームに帽子や三角幅などを取り入れる
・ユニフォーム着用前に髪の毛をとかす
・ユニフォームの上からコロコロをかけ、細かなものを取り除く
・就業前、休憩後などに髪、歯、爪、ユニフォームのほつれなどをチェックする。付け爪、ばんそうこうは原則禁止
→人の体に関わる異物混入を防ぐ商品
虫混入防止のポイント
虫が厨房に入らないようにすること、清掃とゴミの管理が中心となります。そのためには、次のような対策が考えられます。
・段ボールは虫が居つきやすいため、仕入れた食材はコンテナなどに移す
・食材をストックしている場所は定期的に清掃する
・冷蔵庫やレンジなど熱源周りはゴキブリの巣となるので、清掃をしっかりと
・排水溝は、ゴキブリやハエが発生しやすいので毎日掃除する
・蓋つきのゴミ箱を使う
また、ゴミを見つけたらすぐゴミ箱へ、虫を見つけたら退治・報告・対策するなど、「見て見ぬふり」をしないようスタッフ全員で虫対策マニュアルを共有することが重要です。
→虫混入を防ぐ商品
調理器具を整え、異物混入を防ぐ
異物混入は、調理器具・厨房機器の劣化や破損、洗浄不足が原因となることがあります。まずは、現在使っている器具の全てを確認しましょう。特に破損しやすいもの、使う頻度の高いもの、備品類は要チェックです。
たとえば、調理器具については
・調理器具で使用頻度の高いものは、劣化・破損に注意する。耐食性の強いステンレスがお勧め
・ビスやバネを使用しないレードルやトングを利用する
・食器類は、ヒビなど破損していないかチェック。強化ガラスは耐熱ガラスではないため急な温度変化(とくに急冷)で割れることがあるので注意する
・ビニールフィルムなどラップ類は、混入しやすいため注意。見分けやすい青いラップ、青いしぼり袋などを利用する
・繊維くずの中でも、スポンジやタワシのくずは混入しやすいので注意。定期的に新しいものに替えたり、ちぎれにくい不織布でできたものを利用する
→調理器具に関連する異物混入を防ぐ商品
日立ラップブルータイプ 30cm×100m 1ケース(30本)
また、調理器具の洗浄では次のようなポイントに注意します。
・肉片や魚の骨などが混入しないよう、下ごしらえで使用する調理器具は洗浄をしっかりする
・コゲが料理に入らないよう鍋の外側の手入れを徹底する
その他、混入しやすい異物として
・セロテープ
・ホチキスの針
・輪ゴム
・ボールペンのキャップ
などが挙げられます。こういったものは厨房への持ち込みを禁止しましょう。
異物混入が起きた時の対処方法
-Photo by iStock.com/CREATISTA
まずは、スタッフ全員で「異物混入はお客様に不快感を与え、時には危害を与えるため、飲食店としてはあってはならない」という意識を徹底しましょう。この意識を共有できれば、異物混入が万が一起こった場合、誠意をもった対応が出来るでしょう。
お客様が食べる前に気が付いた場合、次のような対応が考えられます。
・対応したスタッフが混入の事実を確認し、謝罪する
・責任者に速やかに報告し、作り直す、代金を受け取らないなど対応する(責任者不在の場合のマニュアルを作成しておく)
・最後にもう一度しっかりと謝罪する
異物で口内をケガするなど危害事例だった場合は、責任者により次のような対応が考えられます。
・混入の事実を確認した上で病院へ行くことを勧め、治療費を負担する
・仕入れ食材や加工品が原因のこともあるため、経緯を調査する
・後日改めて謝罪する
いかがでしたか? お客様が快適に食事を楽しんでもらうために異物混入対策は万全を期す必要があります。「万が一」を起こさぬために改めて予防策をチェックしてください。
<関連記事>【特集】HACCP(ハサップ)推奨の清掃用品を使って衛生管理を徹底しよう!
<関連記事>飲食店にも義務化の流れ。具体的にどうすれば?「HACCP」を分かりやすく解説
<関連記事>厨房における「クレンリネス」とは? 意識すべきポイントと実践方法を紹介
調理小物の人気ランキング
-
1位
-
2位
SA18-0万能トング ¥271 -
3位
-
4位
SA18-8替アミ ¥1,489 -
5位
18-8スープレードル ¥562 -
6位
SA18-12マーベラス ¥609 -
7位
シルバー泡立 # 7 ¥1,192 -
8位
SA洋白フェアリー エスカルゴフォーク ¥1,489 -
9位
SA18-12リゾン ¥5,171 -
10位
SA18-12ウィンサム ¥5,305 -
11位
アートクックキッチンバサミ ¥725 -
12位
SA18-12センティア ¥5,171 -
13位
木製 丸スパテル(ブナ) ¥190 -
14位
ガンジー缶切 ¥710 -
15位
18-8デッシャー ¥2,331 -
16位
18-0ストッパー付万能トング ¥1,178 -
17位
木製すりこぎ棒9cm ¥204 -
18位
SA18-0油こし ¥1,489 -
19位
EBM 18-8 ダブルハンドル 焼アミ ¥8,902 -
20位
ウィズ シリコンゴムヘラ 大 ¥1,241
厨房消耗品の人気ランキング
-
1位
真空包装袋 フィルミックス ¥21,919 -
2位
パワーターボ HD-X ¥5,372 -
3位
ダイコクバンド #25×3 500g ¥974 -
4位
ダイコクバンド #18 並切 500g ¥854 -
5位
タウパー ジップ (白) ¥542 -
6位
クリアーフォーク#90 (透明) バラ ¥1,404 -
7位
カウンタークロス CL−802 ピンク ¥1,580 -
8位
ニューポリ規格袋03 新 No.3 ¥2,464 -
9位
ニューポリ規格袋03 新 No.5 ¥1,463 -
10位
ヒタチラップ F−HC 15X100 ¥304 -
11位
ダイコクバンド #30×3 500g ¥974 -
12位
ダイコクバンド #20×3 500g ¥974 -
13位
カウンタークロス CL−803 グリーン ¥1,580 -
14位
ダイコクバンド #45×3 500g ¥974 -
15位
ニューポリ規格袋03 19 ¥4,466 -
16位
ダイコクバンド #35×3 500g ¥974 -
17位
ニューポリ規格袋03 新 No.1 ¥2,310 -
18位
ニューポリ規格袋03 新 No.2 ¥2,464 -
19位
-
20位
タウパー ジップ (茶) ¥510
洗剤・清掃・衛生管理用品の人気ランキング
-
1位
ドライヤー CL-370 33cm ¥1,595 -
2位
モップ絞り器 B型 ¥6,907 -
3位
ドレンエバポレーター (排水強制蒸発装置) ¥43,384 -
4位
トンボ 水切篭セット(中篭・水槽) ¥3,254 -
5位
トンボ エコペール 角型 ¥4,989 -
6位
チリトーレ ¥2,462 -
7位
EBM ミューファン 抗菌ふきん(12枚入) ¥4,885 -
8位
ベルク 角型ペール グレー ¥1,759 -
9位
ミューファン 抗菌フキン(12枚入) ¥7,930 -
10位
バーキンタ 金属検出機対応スパチュラ 大 ¥3,430 -
11位
プロテック グラススクイジー ¥3,078 -
12位
カーライル ディテールブラシ ¥880 -
13位
カーライル カッティングボードブラシ ¥1,746 -
14位
カーライル グリップハンドブラシ ¥2,081 -
15位
ベルク 角型ペール ブルー ¥1,759 -
16位
トンボ エコペール 角型 ¥1,784 -
17位
カーライル ファイバーグラスハンドル ¥3,022 -
18位
ラバーメイド ソフトウェイストバスケット ¥3,078 -
19位
マイクロファイバークロス ¥312 -
20位
ステンプロワイパー (窓用水切り) ¥2,494
ユニフォームの人気ランキング
-
1位
タスキ掛けエプロン ¥1,848 -
2位
コックシャツ ¥3,157 -
3位
ハンチング帽 ¥2,310 -
4位
ショートエプロン ¥1,694 -
5位
三角巾 ¥732 -
6位
ウレタン カッポーエプロン K-300 ¥7,827 -
7位
頭巾帽子 男女兼用 ¥3,357 -
8位
エプロン ¥1,925 -
9位
スタンドカラーシャツ(長袖)[兼用] ¥2,695 -
10位
メンズツータックスラックスFP-5446 ¥5,092 -
11位
白ズボン KC-430(前ボタン) ¥3,997 -
12位
男性用白ズボン FH-1116 ¥4,237 -
13位
男性用パンツ TC-430 ¥3,198 -
14位
レイヤードBD衿長袖シャツ SS ¥5,517 -
15位
白ズボン FH-430(前ファスナー) ¥3,677 -
16位
男性用パンツ KC-431(ホワイト) ¥3,997 -
17位
レイヤードBD衿半袖シャツ SS ¥5,356 -
18位
首掛エプロン ¥1,694 -
19位
メンズパンツ FP-5431(ブラック) ¥6,755 -
20位
ボタンダウンシャツ(長袖)〔兼用〕 ¥2,618
コックシューズ・靴の人気ランキング
-
1位
アサヒコック 102 (耐油性) 黒 ¥4,316 -
2位
弘進シェフメイトスニーカー アルファ-7000 ¥4,397 -
3位
弘進シェフメイトスニーカー アルファ-7000 ¥4,397 -
4位
アキレス クッキングメイト 014 白 ¥6,581 -
5位
アキレス クッキングメイト 014 黒 ¥6,581 -
6位
アサヒコック 101(耐油性) ¥4,316 -
7位
アサヒコック101(耐油性) ¥4,316 -
8位
アサヒコック 102 (耐油性) 白 ¥4,316 -
9位
クロックス シューズ ビストロ ブラック ¥7,274 -
10位
弘進 ゾナG3ネオ耐油 白長靴(耐油性) ¥4,509 -
11位
月星 Sワークシューズキッチンスター01 ¥5,468 -
12位
弘進 ゾナG3黒長靴(耐油性) ¥2,990 -
13位
アキレス 長靴 タフテックホワイト70 ¥3,290 -
14位
弘進 ゾナG3白長靴(耐油性) ¥2,990 -
15位
月星 Sワークシューズキッチンスター01 ¥5,468 -
16位
弘進 ゾナG5 白長靴(耐油性) ¥3,254 -
17位
クロックス シューズ ビストロ ホワイト ¥7,274 -
18位
弘進 ザクタス調理場用長靴 Z-01 黒 ¥4,700 -
19位
弘進 ザクタス調理場用長靴 Z-01 白 ¥4,700 -
20位
弘進 防寒ゾナ長靴(耐油性・ボア裏)白 ¥6,947