飲食店のアレルギー対策。アレルギー原材料27品目や事故を防ぐ対応方法を紹介

食物アレルギーとは、「食物によって引き起こされる抗原特異的な免疫学的機序を介して、生体にとって不利益な症状が惹起される現象」のことを指します。昨今、訪日外国人観光客の増加や、食物アレルギーがある子どもが増えたことなどを理由に、アレルギー食品の表示をする飲食店が増えてきました。今回の記事では、アレルギー食品とされる27品目にどのようなものがあるかを紹介。飲食店として、どのような対策をし、お客さまに周知していくべきかをまとめました。

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食物アレルギーとは、「食物によって引き起こされる抗原特異的な免疫学的機序を介して、生体にとって不利益な症状が惹起される現象」のことを指します。昨今、訪日外国人観光客の増加や、食物アレルギーがある子どもが増えたことなどを理由に、アレルギー食品の表示をする飲食店が増えてきました。今回の記事では、アレルギー食品とされる27品目にどのようなものがあるかを紹介。飲食店として、どのような対策をし、お客さまに周知していくべきかをまとめました。

飲食店においては、アレルゲンの表示は義務ではありません（包装されて販売される加工食品を除く）。しかし、アレルギー疾患対策基本法に基づく「アレルギー疾患対策の推進に関する基本的な指針」において、「外食などに関する食物アレルギー表示については、関係業界と連携し、外食事業者などが行う食物アレルギー表示の適切な情報提供の取り組みなどを推進する。食品関連業者は、表示 制度を遵守し、その理解を図るため従業員教育などを行う」ように示されており、アレルゲン情報の提供が求められていることが分かります。なお、アレルギー原材料は現在27品目が登録されています。

■特定原材料7品目
食物アレルギー症状を引き起こすことが明らかである食品のうち、とくに発症者数や症状の重症度が高く、表示する必要性の高い食品7品目

えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生

■特定原材料に準ずるもの20品目
可能な限り表示するよう推奨

あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、 牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン

ただし、パイナップルなど特定原材料以外の食品でアレルギーを発症するケースもあるため、店員全員が提供するメニューにどんな食材を使っているかを理解することが重要になります。

アレルギーの事故を起こさないために以下の3カ条は絶対に守りましょう。

1、お客さまに聞かれたときに、使用食材に関する正確な情報を伝えること
2、お客さまの質問に対して曖昧な回答をしない
3、混入 防止に最大限の配慮をし、混入の可能性についてお客さまに伝えること

特に3に関しては、必ず伝えて下さい。飲食店はひとつの厨房において複数の料理を同時に調理することが多く、さらに調理用鍋やボウルなどの器具の共有するため、コンタミネーション（食品を製造する過程で、意図せずに起こる食材の混入）を完全に防ぐことは困難であると考えられます。アレルゲンについて尋ねられた場合は「細心の注意を払って意図せぬ混入の防止管理をしておりますが、調理などにおいてそれらを完全に防ぐことは困難です。最終的なご判断はお客様ご自身でされるようお願い致します」といったひと言を添えましょう（メニュー、レジ横に表示するのも◎）。また対応が難しい場合は「当店では、食物アレルギー対応はしておりませんのでご了解ください」とハッキリ伝えることも大切になります。

先日開催されたアレルギーのイベントでは、大手チェーン店がアレルギーがある子どもの母親たちに、「飲食店に臨むこと」を尋ねていました。すると、「ご迷惑をかけるのでアレルギーの子どもを連れて飲食店に行くことはほぼない」「最近はアレルギー対策をしてくださっている飲食店や企業が多くなってきてうれしい」と前置きした上で、あえてお願いするのであればと、下記のような声が上がりました。

「成分表の書いてあるサイトに誘導するのではなく、メニューにもアレルゲンのマークや対応の有無などを表示してほしい」
「コンタミネーションを理解してる人が店舗に1人でもいたらうれしい」
「清潔なダスターやウェットティッシュを用意してほしい」
「ビーガンやベジタリアン、アレルギーなど条件を持った人が食べられるものが1種類でもあったらうれしい」
「アレルギー持ちの人は持ち込みを許可してほしい」

アレルギーがある人にとっては、飲食店での外食はハードルが高いと感じることもあります。逆をいえば、しっかりとアレルギー対策がされている店であれば、何度も通ったり、人におすすめしてくれたりする上客になる可能性もあるのです。アレルギー対策で他店との差別化を考える飲食店は、ぜひ参考にしてください。


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