仕入れ業者とのコミュニケーションを大切に。ポトフ専門店『Joie』の仕入れの極意

外食業界の中で近年増えつつある「専門店」。一つの食材や料理に特化しているからこそ、仕入れや食材の扱い方も他の業態とは違った面があります。今回はポトフ専門店として人気を集める『Joie（ジョワ）』の店主、喜多川周治さんにお話を伺い、仕入れ事情や食材に対する考え方を聞かせていただきました。

お話を伺った『Joie』の店主・喜多川さん。

外食業界の中で近年増えつつある「専門店」。一つの食材や料理に特化しているからこそ、仕入れや食材の扱い方も他の業態とは違った面があります。今回はポトフ専門店として人気を集める『Joie（ジョワ）』の店主、喜多川周治さんにお話を伺い、仕入れ事情や食材に対する考え方を聞かせていただきました。

ポトフ専門店『joie』のメニューは、6種類のポトフを中心に構成。ポトフの基本は野菜であるため、仕入れる食材は野菜が中心となっています。「野菜は冷凍できないものばかりですが、基本的にロスは少ないですね。専門店ならではのメリットといえるのかもしれません」と喜多川さん。メニューを限定している分、余分に仕込んだり仕入れたりする必要が少ないため、ロスが出にくいといいます。

また、仕込みの面でも専門店ならではの良さがあるとのこと。「昼と夜ではメニューもリンクしています。夜はもちろんポトフを提供していますが、昼間はオフィス需要を考えてポトフのスープを使ったカレーを提供しています。仕込みのスープは同じです」。ベースの仕込みを使ってバリエーションが作れるのは、一つの料理にこだわる専門店ならでは。昼と夜で統一して仕込みができ、尚且つメインメニューのポトフを活かしたアレンジメニューを提案することで、ランチメニューに変化をつけています。他にも単一的にならないよう、肉は三種類から選べる仕様にするなど、お客様自身がカスタマイズして楽しめるメニューの工夫も。「一つのベースを気に入ってもらえると、『次はこれを食べよう、こっちを選んでみよう』と他のメニューも好んで食べてもらえることが多いです」と喜多川さんは言います。

ポトフといえばたっぷりの野菜。『Joie』ではにんじん、蕪（かぶ）、じゃがいも、キャベツなどの基本の野菜を中心とし、それにプラスして珍しい野菜や季節野菜を取り入れています。「アクセントとして取り入れる野菜たちは、基本の親しみやすい野菜とは違い、あまり家で使わないもの、スーパーなどで手に入りにくいものを入れるようにしています」。これから始まる夏の時期には沖縄産の冬瓜、家庭料理ではあまり見かけないケールなど、店で食べるポトフだからこそのラインナップです。

これらの野菜をうまく仕入れるには、仕入れ業者との連携が欠かせません。「業者の方にポトフ専門店ですというと、最初は怪訝な顔をされることもありました。でも、コミュニケーションを取っているうちに、仕入れ業者さんと親しくなれ、今では珍しい野菜や質の良い野菜が入ると教えてくれるようになりました」。野菜を中心に仕入れる『Joie』では、野菜の種類や質は大切なこと。仕入れ業者とのやり取りがうまくいっているからこそ、多様な野菜を仕入れることができています。

また、ポトフに入れる具材として珍しいのが牡蠣。『Joie』では冬の時期に限定して仕入れ、肉と同様お客様が選べる具材として提供しています。「以前に働いていた店舗で培ったルートがあり、直接生産者さんとやり取りして仕入れています」と喜多川さん。近年牡蠣のルートは随分と開拓され、購入しやすくなりましたが、それでも生産者と直接やり取りできる人は限られているといいます。

「メニューを限定するのであれば、その食材を扱っている業者と密にコミュニケーションを取ることが大切なのではないでしょうか」。仕入れ業者とのコミュニケーションが、『Joie』の美味しい食材たちの仕入れを支えています。

仕入れの安定やロスの少なさ、差別化ができることなどメリットが目立つ専門店ではありますが、仕入れるものが決まっているからこそのデメリットもあります。「野菜は特に価格変動が起こりやすいもの。台風などの気候はもちろんのこと、電気代やガソリン代が上がっても野菜は値上がりしてしまうんですよね」と喜多川さん。野菜たっぷりのポトフは、価格変動に影響されやすい最たる例といえます。安定して仕入れられる反面、価格が日々変わってしまうことは、飲食店経営にとって気になるところでしょう。

専門店を経営することは、何か一つの食材や料理にこだわるということ。だからこそ、仕入れや食材の扱い方には他の業態とは違った気遣いをする必要があります。コンセプトを明確化することも大切ですが、仕入れルートの確立や、食材の取り入れ方の検討、メニューバリエーションの検討などが欠かせないといえそうです。


『ポトフ料理Joie』
住所／東京都新宿区新宿1-12-1 サンサーラ第三御苑 1F
電話番号／03-5341-4564
営業時間／ランチ水曜～日曜11:30～L.O.13:30※スープが無くなり次第閉店、ディナー火曜～土曜18:00～L.O.21:30/日曜・祝日17:00～L.O.20:30
定休日：月曜（ランチは月曜・火曜）



「飲食店ドットコム 食材仕入先探し」では、こだわりの食材を扱う仕入れ業者をたくさんご紹介しています。食材の仕入れ先をお探しの方は、マッチングサービスをご利用ください。