飲食店に届く食材、流通時はどうなってる？ 品質・鮮度を維持する保存方法とは

食材は大きく分けて、「鮮魚・食肉・青果から成る生鮮品」と「加工品」の2種類に分類されています。それぞれの食材が飲食店へ運ばれるまでの間に、鮮度や品質を保つための管理が徹底されているのをご存知でしょうか。今回は、さまざまな食材がどのように保存され流通しているのかご紹介します。

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日本近海などで捕れた魚は、船上の魚倉（氷の入った倉庫）に入れて港へと運ばれます。活魚として使うものは、海水入りの魚倉で保存。遠洋漁業で捕れた魚は日本に着くまで鮮度を保つのが極めて難しいため、魚を急速冷凍してから港へ移動するのが一般的です。市場などで品質が劣化しないよう管理され競り落とされた魚は、冷凍または冷蔵の運搬車で飲食店まで運送されます。

食肉は加工・製造段階から消費地に届くまで、冷蔵や冷凍をして低温を維持し続けます。牛肉は、熟成させてから冷凍するエージドビーフもあります。長期保存が可能なうえ風味が増しているため、今後も需要が高まっていくのではないでしょうか。

肉や魚、加工食品を冷凍する際は、急速冷凍をすると細胞が傷つかず品質がほとんど落ちません。フローズンの状態でお店に届く食材がある場合は、どのような冷凍が施されているか確認しておくと安心です。

青果は、収穫してから時間が経つごとに品質が低下するものが多く、採れたあとできる限り早く温度を低くして保存（予冷）。断熱構造が採用され温度を保てる保冷車で、市場や飲食店へと配送されます。

加工食品は、保存する温度・状態によって常温品・日配品・冷凍食品・フローズンチルド品の4種類に分類できます。常温品は乾きものや乾麺、お菓子、カップ麺などで、名前の通り常温での保存が可能。日配品は漬け物やハム、練り物など、冷蔵が必要な食品です。

冷凍食品は名称通り冷凍された食品のため、製造地からお店まで冷凍された状態で運ばれます。フローズンチルドは、冷凍保存された食品を流通時に解凍し、お店に届く頃にチルドの状態に。冷凍の段階では有害な微生物や酵素の活性を抑制できるうえ、到着後はチルド食品と同じように使えるため、便利に活用できることでしょう。

生産地から流通時、消費地まで、食品に合わせて低温・冷蔵・冷凍を維持したまま流通させる、コールドチェーンも普及しています。鮮度の良い状態を長く保てたり、廃棄ロスを削減できたりと、常温での流通と比べさまざまな利点のある手法です。コールドチェーンを確実に機能させるには、生産・加工・倉庫・市場などの各段階で食材の品質を落とさないよう管理する必要があります。

さらに、食材を温度管理車（トラック）で運ぶ際にも温度管理を徹底することが重要。温度管理車は、－15℃までコントロール可能な冷凍車、温度を0℃まで下げられる冷蔵車、断熱材を施し外気を遮断できる保冷車の3種類です。それぞれの食品に適した温度管理車で配送されるので、高い品質を維持したままお店まで届きます。

近年、スラリーアイスやCASという保存方法も注目されています。スラリーアイスとは塩分を含んだ冷水に極小の氷が混ざったもので、シャーベットのような感触です。凍る寸前の温度で食品をムラなく急速に冷やせるため、鮮度や品質を落とすことなく消費地まで運べます。

水だけを使った氷水の温度は0℃ですが、スラリーアイスなら0℃よりさらに低くすることも可能。塩水と氷の割合を変えることで、食材ごとに適した温度に調節できる先進の保存技術なのです。

一方のCASとは、食品の表面も中心部も同じ速度で急速冷凍できる技術のこと。解凍時にドリップがあまり出ず、栄養や旨みが損なわれにくいのが特徴です。解凍後も食材の味や色、食感などさまざまな面で、限りなく生に近い状態を保てます。

食品の保存技術がどんどん進化してきたことにより、地元や近隣地域だけでなく、遠方からも食材の仕入れが可能になりました。急速冷凍やスラリーアイス、CASなどの技術も次々と現れ、飲食店でも高い鮮度や品質を保持した食材を使える機会が増えています。CASを利用すれば、冷凍しておいた作り置き料理を出来立てに近い状態でお客様に提供することも可能に。調理の効率が高まるので、店舗でもCASの導入を検討してはいかがでしょう。



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