飲食店が利益確保するための近道！ 食材ロス防止と経営効率化につながる「棚卸し」の方法

時間や手間のかかる、食材の棚卸し。「面倒だ」と適当に終わらせてはいませんか？　経営者にとって、棚卸しは経営の実態を把握するためのとても重要な業務です。本当の数字を把握するための第一歩、棚卸しなしには原価率を知ることすらできません。そこでここでは、棚卸しの必要性と、棚卸し業務における注意ポイントを解説していきます。

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よく小規模店舗などで、現金が手元に残らないといった悩みを聞くことがあります。大抵の場合、経営者は「もっと利益が出ているはず」と考えており、なぜ現金が残らないのかわからないのです。そんな時に棚卸しを行うと、下記3点のメリットを享受できるため、経営の実態により迫ることが可能になります。

1．損益の実態がよく分かる
机上の計算では利益が上がるはずでも、実際の飲食店では食材ロスが出ます。あるいは過剰に材料を仕入れてしまった月もあるかもしれません。店舗の経営においては「利益をきちんと把握すること＝支出をきちんと把握すること」です。そのために、机上の計算で出た原価と実際の原価がどれほど違い、実際の原価はいくらなのか、を把握する必要があります。

また、キャッシュの状況と実際の損益はイコールではありません。当月の仕入れ額を来月に支払う「買掛」も多いでしょうから、現金だけを気にしていては経営の実態を掴めないのです。正確な数字を把握することで、本来の問題点が見えてくるでしょう。

2．古い食材を把握しロスを防げる
棚卸しをするということは、冷蔵庫や保存棚の中にある食材を、定期的に全てチェックするということです。棚卸しのたびに期限切れ間近の材料が出てきたら、どうしても気になってくるもの。これを繰り返すことで、先入れ先出しの原則（先に仕入れたものを先に使う）が徹底でき、食材ロスを減らすことができるのです。

3．食材の仕入れ値に敏感になる
毎回の仕入れについてくる納品書、また一ヶ月分の仕入れ状況がわかる請求書……。仕入れた数量が合っているかは確認するけれど、仕入れ値の上下まで細かくチェックすることはあまりないかもしれません。しかし、棚卸しをする際には、納品書と棚卸表の値段が合っているかを確認する作業が必要になります。これにより、どの食材の値段がどの程度上がっているかが一目でわかるため、メニュー価格を見直す良いきっかけとなるのです。

ここでは飲食店における棚卸しと原価計算の基本について説明していきます。

■利益の計算方法
まず、利益を計算するには、次の方法をとります。

・粗利益＝売上高 – 仕入れ原価
・利益＝粗利益 – 諸経費（人件費や光熱費など）

この、売上高に占める仕入れ原価の割合を「原価率」といいます。

■原価、原価率の計算方法
では、その原価率はどのようにして求めるのでしょうか。以下の例で計算してみましょう。

「昨日の夜、冷蔵庫の中にビールが3本ありました（昨日の棚卸し）。今日の昼、ビールを2本仕入れました。今日の夜、ビールの在庫は2本になっていました（今日の棚卸し）。ビールは1本200円で仕入れたものを400円で販売しています」

このケースで棚卸ししてみると、以下のことがわかります。
・売上高
ビール400円×3本＝1200円
・仕入れ原価
ビール200円×3本＝600円
・粗利益
売上高1200円－仕入れ原価600円＝600円
・原価率
仕入れ原価600円÷売上高1200円×100＝50（％）

飲食店の棚卸しと原価計算は、基本的にこのようにして行います。頻度は1ヶ月に1度（月末）が多いでしょう。実際の飲食店は様々な食材を使うので、使用したすべての食材の原価を割り出し、その合計を売上高で割ることになります。

■仕入れ値が変わった時の計算方法
天候不順などにより食材価格が変動する場合はどのように計算すれば良いのでしょうか？　大きく仕入れ値が変わった場合は、棚にある食材を仕入れた原価の「平均」を取って計算するのがおすすめです。また、クリスマスやお正月料理など、販売する単価も大きく違うような場合では、仕入れた日の原価をチェックし正確に計算することが望まれます。