この冬は「ブランド牡蠣」で他店と差別化。各地から個性派が続々登場！

寒さが辛くなるこの季節ですが、冬の風物詩「牡蠣」を味わえる時季がやってきたと楽しみにしている人も多いのではないでしょうか。飲食店にとっては、訴求効果の高い食材を扱える時季がやってきたということです。そこで、人気が高まっている「ブランド牡蠣」についてご紹介します。

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市場には、日本各地のブランド牡蠣が出回っています。その数は30を超えるといわれていますが、なぜブランド牡蠣が続々と登場しているのでしょうか。実は牡蠣の養殖は、魚と違って給餌を必要としないため、比較的参入しやすい産業だといわれています。そのため、その土地の自然環境の特徴を活かしたり、独自の生産方法を取り入れるなどして、ほかの牡蠣との差別化を図っているのです。ブランド化することで需要が望めるだけでなく、価格向上や産地として生き残れるというメリットもあります。

また、天然種苗の一大産地であった宮城の種苗が東日本大震災によって減少。これをきっかけに、日本各地で人工種苗生産が進みました。これもブランド牡蠣を増やした要因だと考えられます。さらに、こうした生産量の増加は、供給の安定に繋がります。その結果、牡蠣小屋やオイスターバーのブームに。ブランド牡蠣への注目度が、ますます高まる一因となったのです。

では、飲食店でブランド牡蠣を扱うメリットはなんでしょうか。まず四季を感じながら生活をする日本人の中には、旬を楽しみにする気持ちがあります。冬の味覚を代表する牡蠣は、まさに待ち望む味なのです。ただ牡蠣は鮮度や調理法の問題から、家庭では調理が難しく、飲食店で食べたい食材の一つ。こうした理由から、飲食店にとって、牡蠣は非常に高い訴求効果があるのです。さらに「ブランド牡蠣」であれば、お客さまに高い安心感はもちろん、複数を並べての食べ比べの楽しみも提供できます。また、今は「外食とSNS投稿はセット」といっても過言ではありません。旬の食材であり、それが“ブランド”であれば、SNS映えも抜群に。「ついつい頼んでしまう」効果も期待できるのです。

とはいっても、あまりに多いブランド牡蠣の中から、どれを選べばいいのか迷うこともあります。そこで、人気のブランド牡蠣をピックアップして紹介します。

■カキえもん（北海道）
北海道・厚岸の海は海水温が低いため、牡蠣は長い時間をかけてじっくり育ちます。その分、豊富な栄養を摂り続けるため、身はふっくら、コクと甘味がある濃厚な味わいに。また「紫外線殺菌水槽」を設置し、衛生面にも十分に配慮。年中出荷されているのもうれしいポイントです。

■もまれカキ（宮城県）
手間を惜しまない独自の技術で養殖されているため、生産数量が限られている希少な牡蠣です。三陸の潮目にもまれて育った牡蠣は、身が詰まってぷっくり。2年半以上の時間をかけてじっくりと育てるため、15cm以上と大粒で、殻からはみ出すほどの大きさが魅力です。

■雪解け牡蠣（岩手県）
「雪解け牡蠣」の旬はその名のとおり春。陸前高田の沖は地形と風土から、ミネラルをたっぷり含んだ雪解け水が流れ込み、プランクトンが多く発生します。それを食べて栄養を蓄えた牡蠣は、春に一番美味しくなるのです。また一つひとつ手作業で削って間引きをするなど、生産者の努力が美味しさを高めています。

■的矢かき（三重県）
一粒牡蠣として、いかだ養殖される牡蠣です。採取後は、特許取得の画期的な技術で浄化し、生で食べられる高品質を保っています。甘味があり、ふっくらした身が特徴で、松坂牛・伊勢えび・真珠・アワビなどの三重県の特産品と共に、厳しい審査を経て三重ブランドに認定されました。

■かき小町（広島県）
広島県栽培漁業協会と広島県立総合技術研究所水産海洋技術センターが、二倍体牡蠣の品種改良、人工的に採苗した”産卵しない牡蠣”を開発しました。身が痩せないため、通常牡蠣の1.5倍に育ちます。身入りがよく焼いても縮みにくいので、生はもちろん、焼き牡蠣として提供するのもおすすめです。

■春香（島根県隠岐海士町）
厳しい規格をパスした岩牡蠣だけに付けられるブランド名。世界ジオパークネットワークに認定される隠岐ジオパークの美しい海で、3年もの歳月をかけて養殖しています。安心・安全を最優先事項とし、生での出荷は3〜5月。身は肉厚でクリーミー、爽やかな甘味を含んでいます。

■鏡オイスター（熊本県）
幻の牡蠣ともいわれる「クマモトオイスター」が誕生した八代海。同じ海の恵みをたっぷり受けて育ったのが「鏡オイスター」と呼ばれる真牡蠣です。一般的な真牡蠣と比較して、大きな貝柱が特徴。肉厚で実入りがよく、旨味がしっかり、小粒でも濃厚でコクがあり食べ応え抜群です。

■ひがた美人（大分県）
豊前海の干潟で育つ真牡蠣。深みのある殻を形成し、身が肉厚になるシングルシードと呼ばれる方法で養殖されています。収穫後は高精度滅菌海水で24時間以上掛け流しし、老廃物を排出。きめ細かな身はエグ味が少なく、強い甘味が感じられます。

生はもちろんのこと、和食、洋食、中華……どんなジャンルにも活きる牡蠣。この冬は他店との差別化が図れる「ブランド牡蠣」で、メニューに変化をつけてみてはいかがでしょうか。「飲食店ドットコム 食材仕入先探し」では、仕入れ業者を多数ご紹介しております。食材の仕入れ先をお探しの方は、マッチングサービスをご利用ください。