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飲食店の厨房面積比率はどれくらい？広さや客席数の目安・算出方法を紹介

飲食店の厨房面積比率はどれくらい？広さや客席数の目安・算出方法を紹介

2023年8月3日

画像素材：PIXTA

飲食店を開業するために物件を借りる際、最初の悩みとなるのが、どの程度の広さにすべきかです。そのときに参考となるのは、厨房面積の割合や客席数の考え方。そこで、適切な広さの物件を見極めるためのポイントを解説します。

基本となる厨房の広さ30％を目安に、業態やコンセプトに合わせて調整を

一口に飲食店と言っても、業態やコンセプトはそれぞれ異なるため、それに合った店舗づくりをすることが欠かせません。ですが、厨房面積の割合や客席数を出す目安はあります。まずは、店舗面積の30％を厨房の面積として考えてみましょう。その上で、必要な厨房機器が少ない、提供するメニュー数が少ない店、例えばカフェやバーなどは厨房面積を20％程度まで減らせるかどうかを検討します。反対に専門的な厨房機器が必要、調理工程や提供するメニュー数が多い、従業員数が多い店の場合、40％程度まで拡大する必要性があり得ます。居酒屋や一般的なレストラン、ラーメン屋、蕎麦屋などは30％よりも広く取ることを考えてみるとよいでしょう。

一般的に、人間1人が通るために必要な幅は60cmほど。ストレスなくすれ違うには100cm程度あるのが理想といわれています。これを参考に、厨房機器や作業台のレイアウトを考えながら、必要な広さをシミュレーションしてみるのもよいでしょう。また、厨房面積が狭いと食材の保存がづらくなる、逆に広いと清掃の手間が増えるといったデメリットがそれぞれにあります。厨房は飲食店の要といえる場所です。基本となる数字を活用しつつ、さまざまなシーンを想定してみてください。

画像素材：PIXTA

コンセプトと稼働率から客席数考える

続いて客席数を決めましょう。厨房面積が30％なら、客席は残りの70％に配置することになります。何席とるかは、コンセプトで大きく変わります。高級感を大事にするならゆったりとしたスペースが必要です。席数が多くなれば、大衆的な雰囲気になります。一坪あたりの席数は、一般的な店舗は2.0席、大衆型は2.5～2.7席、ゆったり型は1.5～1.8席を目安に考えてください。

例えば居酒屋を20坪の店舗で開業するケースを例にしてみましょう。メニュー数は多くなく、にぎやかな店にしたい場合で、席数は一坪あたり2.5席と想定します。

・店舗面積　20坪
・厨房面積　20坪×30％＝６坪
・客席面積　20坪×70％＝14坪
・客席数　14坪×2.5席＝35席

計算上は上記のようになりますが、客席数は売上と大きく関わるので、その視点からも検討することが欠かせません。飲食店の客席稼働率は70％程度といわれます。次に、客席数から売上をシミュレーションしてみましょう。

・客単価3,000円、席数35席、2回転の場合
1日の売上＝3000円×35席×2回転＝21万
上記の数字をもとに、客席稼働率は70％の売り上げを算出します
1日の売上＝3000円×35席×70％×2回転＝14.7万

客席面積を増やし客席数が増えれば、売上も増えるように思いがちです。しかし実際は、客席稼働率と回転率を高めることで、売上と利益を伸ばす店舗運営が求められます。グループで利用するテーブル席、1人もしくは少人数のためのカウンター席の有効的な配置方法をコンセプトや主力メニュー、売上予測などかから考えてみてください。

物件探しをする際には、今回ご紹介した情報などをもとに、おおまかな面積配分を予め考えてみましょう。そうすることで、実際に内見した際にその数字が適切か、何が適切ではないかが見えてきて、探すべき物件が明確になっていくためです。また、1坪は畳2枚分くらいの広さのこと。内見をしたりする際は、畳をイメージし、厨房や客席の面積を想像してみるのも良さそうです。

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