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2017年の肉トレンドをフォーリンデブはっしーさんに聞く。キーワードはフォトジェ肉!?

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ブログは月間200万アクセスを記録し、Instagramでも5万人のフォロワーを持つ、フォーリンデブはっしーさん(写真はオフィシャルブログより)

“空前の肉ブーム”と言われて久しいが、2016年は生肉規制の反動からローストビーフ丼や揚げ時間1分のレアな牛カツに注目が集まった。2017年はどんな肉料理が流行るだろうか? 元旦以外の364日、昼と夜はすべて外食(年間800軒以上)、各メディアで「日本一のグルメブロガー」と紹介されているフォーリンデブはっしーさんに、「2017年の肉トレンド」について取材した。

肉×魚介類のマリアージュがブームの兆し

フォーリンデブはっしーさんといえば、『東京 肉らしいほどうまい店』という本をKADOKAWAから出版し、日本最大級のフードイベント「肉フェス」の応援団長にも就任した人物。そんな無類の肉好きの彼が語る肉のトレンドとは?

「今はSNSで話題になればお客さんが来る時代になりました。SNSの勢いはすごいですし、メディアも動向をチェックしています。ただ、なんでもかんでも情報が拡散されるわけではなくて、そのお店や料理を取り上げたくなるような『要素』が絶対に重要だと思うんです。つい写真を撮りたくなるビジュアルや、誰かに話したくなる変わった素材といった、ネタにしやすい要素が組み合わさることでSNSでは広がっていくものです。

肉もSNS映えするようなビジュアルや、盛り付けも含めて昨今のトレンドがあると思います。肉だけに『フォトジェ肉』と呼んでいるんですけど(笑)。花が咲いているように肉を盛り付けたり、ドライアイスをたいて演出したりすると、『うわっ、なにこれ』って思いますし、SNS映えするんですよね。

フォトジェ肉の始まりは盛り付けだったのですが、最近、『肉と珍しい食材の組み合わせ』という食し方が新しい要素として入ってきています。たとえば、肉とウニを組み合わせた『うにく』。レア目に仕上げた赤身の肉に、ウニが濃厚なソースとなって絡んで相性抜群なんです。肉といくらを合わせたものも出てきています。僕は『にくら』って呼んでいますけど(笑)。そういった食材との組み合わせによって、面白さが生まれるだけでなく、『理にかなった美味しさへの進化』というものがあると思うんです」

飯田橋にある『とびうし』のウニ肉巻き(写真はフォーリンデブはっしーさんのオフィシャルブログより)

肉と魚介類を組み合わせた料理は、なぜ増えているのだろうか?

「ラーメン業界では一般的なんですが、魚介系と動物系をあわせることによってうまみの奥行きを広げることができるんです。いわゆるマリアージュによる、美味しさの相乗効果ですね。今は、肉自体が差別化しにくい時代になっています。たとえ希少部位のミスジやA5ランクの肉であっても、扱っているところが多いのでそれだけでは訴求力が弱くなっているんです。そこに高級食材を組み合わせることによって、肉の付加価値を上げているのです。

ウニやイクラ以外でも、まだまだ旨みたっぷりの食材ってたくさんありますよね。カキもそうですし、フグもいいと思います。これから『フグ出汁のしゃぶしゃぶ』なんてのも出てくるかもしれないですね」

高級食材や、魚介系の旨みを加えてくれる食材と肉の組み合わせは、これからますます広がっていきそうだ。

2017年はジビエのハンバーグが人気になる?

はっしーさんの予想によると、今年は「ひき肉」を使った料理が要注目だという。

「実は昨今、国内で牛を繁殖する農家が減りつつあるんです。すでに仔牛の種類によっては3倍くらいまで値段が跳ね上がっています。中長期的には、和牛を扱える高級店と、外国産の肉を扱う大衆向けの店の二極化が進むはずです。その移行期である今年は、これまでの価格帯をキープした肉料理を提供するため、手頃な価格のすね肉や切り落とし肉、ひき肉を使った料理が多くなると思います。

もうひとつの方向性として、話題性を狙って牛肉以外の肉を使うという選択肢もあります。いわゆるジビエにも注目が集まると思います。ジビエはSNSで取り上げられやすい食材でもありますし、さきほどのひき肉とジビエがくっついて、「猪ハンバーグ」や「熊肉ハンバーグ」が出てきてもユニークですよね。ガチョウやカンガルー、カラス、ハクビシンといった珍しい食材を使った肉料理を提供する店も増えるかもしれません。

それと、昨今の動向を見ていると、昔から親しんできた王道の料理が進化して戻ってくるという流れがあるんです。たとえば、B級グルメの王様のやきそばが無添加や自家製麺にこだわった本格的な料理になったり、餃子がワインに合うおしゃれなつまみとして進化したりしました。『身近にあるものがこんなふうに変わったんだよ』というギャップの面白さはメディアが取り上げやすいんです。その流れにも沿っているので、今年はハンバーグなどのひき肉料理が進化して戻ってくるんじゃないかと思っています」

牛肉の値段が上がっているからこそ、違う選択肢にも目を向けることで、新しい可能性が見えてくるかもしれない。

Photo by iStock.com/MarianVejcik

夢をかなえられる「カスタム料理」がトレンドに?

はっしーさんが先日、刺身食べ放題のブッフェで、ご飯と刺身を交互に重ねた「ミルフィーユ海鮮丼」を作ってTwitterに投稿したところ、1万リツイートされた上、1万9000人に「イイネ」されたという。それだけ反響があった理由は何だろうか。

「『カスタムできる』『遊べる』というのもトレンド要素の一つになっているんです。たとえば、イタリア料理店の『ガストンアンドギャスパー』は、パスタや、ソース、具材すべて自分で選ぶことができます。自由度が高くて、無限の組み合わせがあるんです。『こういうソースにはこういうパスタ』というのはある程度決まっていると思うんですけど、やっぱり『自分の夢をかなえたい』という願望があるじゃないですか。僕はガストンで、タラコソースのパスタにカキ、イクラ、温泉卵をトッピングするというプリン体祭りを開催しちゃいました(笑)。そういうことができると楽しいし、カスタムもSNS映えに繋がるというところにきているのかなと思いますね。

そういう流れは肉のジャンルにも来ると思います。銀座にはすでにカスタムミートボールの店がありますが、『カスタムハンバーガー』というのが出てきても面白いと思います。ソースを選べたり、パテにする肉の種類を選べたりするお店はすでにありますが、パテを焼く前から配合するスパイスの量を変えられたり、イチからカスタムできたら楽しそうじゃないですか。遊び心が重要なので、カスタムできるものとして“肉のサイズ”があってもいいと思います。普通サイズのバンズに、その4倍くらいある巨大なパテが、ハミ出しながら挟まっていたらまさに『フォトジェ肉』で、面白いじゃないですか。間違いなくSNSで拡散されますし、テレビも取り上げると思います。そういう動向も含めて注目しています」

『磯っこ商店』の刺身ブュッフェで、はっしーさんがカスタムした「ミルフィーユ海鮮丼」の投稿は1万リツイートされた(写真はTwitterより)。

美味しさだけでなく「プラスアルファの価値」も求められている

トレンドはあらゆる要素が組み合わさって生まれるものだが、現代はSNS受けする「目新しさ」や「楽しさ」といった要素は欠かせないようだ。

「そうなんです。料理を作る職人さんは、みなさん真面目なので『もっと美味しく』を日々追求していると思います。もちろんそれはリスペクトしています。ただ、人気に火がつくためには、SNS受けするような遊び心や、誰かに話したくなるようなネタ的な要素が必要なんです。食というのはエンターテイメントでもあるので、やっぱり楽しいって要素は絶対に必要だと思います」とはっしーさん。

誰もがスマホを持ち歩き、ブログやSNSで発信することが当たり前になっているからこそ、食べるという行為にも、プラスアルファの「体験価値」が求められているのだろう。そういった気持ちを上手にくんだ料理を提供できれば、今まで以上にファンを獲得できるのではないだろうか。

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三原明日香

About 三原明日香

これまでに、百貨店の会報誌や、フリーペーパー、グルメ冊子、地域の経済新聞などで取材記事を執筆。社会保険労務士や年金アドバイザーの資格を持ち、人事労務の分野にも詳しい。趣味は都内のカフェめぐりで、とくにチョコレートには目がない。