月商500万円の学芸大学『SUSHI AGORA』。焼肉店のノウハウが光る新時代のカウンター寿司とは
「開業してまだ1年目。これから旬を迎える未経験の魚にも積極的に取り組みたい」と福田拓也氏
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学芸大学に2025年7月オープンした『SUSHI AGORA（スシ アゴラ）』は、カウンターの寿司店ながら、モダンな空間と創作性のある寿司、そして全17品の「おまかせコース」が6,600円という価格設定で注目を集めている。仕掛けたのは、人気焼肉店『ニクアザブ』を経営する株式会社カワイハイ。異業態に挑戦した経緯や、焼肉店でのノウハウがどのように生かされているのかを店長の福田拓也氏に聞いた。
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『ニクアザブ』の新たな一手は、焼肉との共通項がある寿司
株式会社カワイハイは2011年に西麻布で焼肉店の『ニクアザブ』をオープンしたのを皮切りに、都内に姉妹店を展開。カウンターをメインにした空間、スタッフが1枚ずつ焼くコストパフォーマンスの高い「おまかせコース」が人気を集めている。
現在、『ニクアザブ』は恵比寿や六本木、学芸大学などに9店舗を出店。次なる展開として考えたのが、同ブランドの新店舗ではなく寿司店だった。都内のターゲットとして捉えているエリアにはある程度出店し尽くし、これ以上『ニクアザブ』を増やすのは難しいと考えたと福田氏は話す。
「国民食であり、肉のおいしさをプロの手腕で最大限に引き出した焼肉業態は、コロナ禍でも経営面のダメージが比較的少なかった方だと思います。同じような傾向の料理で、なおかつ『ニクアザブ』のカウンターでの接客が生かせる業態として浮かんだのが、寿司でした」
同社で9年間、焼肉店に携わってきた福田氏だが、もちろん寿司は未経験。立ち上げにあたり、和食の経験がある料理長とともに東京すしアカデミーで技術を学んだという。
店内は同じ学芸大学にある『ニクアザブ』などの系列店と同じ規模と構成にして動きやすい動線を確保
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