しょくヨミ!!　飲食店の正社員／アルバイト求人情報サイト ［更新：Fri Apr 26 22:18:00 JST 2024］

基本の包丁の選び方

どんな種類の料理でも、必ず必要となる道具といえば「 包丁」です。料理人の命とも言える大切な包丁は、こだわりを持つプロも多いもの。ひと口に包丁と言っても、包丁の素材、切る食材、洋食か和食かなどによって使うタイプが変わります。大きさ、素材、ブランドによって値段や使い勝手が異なるため、一概にどの包丁がいいとは言えないものの、プロとして最低限包丁選びでチェックしておきたいポイントとしては次のようなものがあります。

・刃の材質
・包丁のサイズ
・耐久性
・柄の材質（持ったときに手になじむかどうか）

切れ味が良く耐久性も高いのは鋼製の包丁で、多くの料理人が鋼の包丁を使っています。ただし、鋼は錆びることもあるため、メンテナンスが少々煩わしいのが難点。メンテナンスのしやすさを重視するなら、サビにくいステンレス製がおすすめです。

料理人にとって包丁は大切なパートナー。プロの料理人は自分の料理の仕上がりの良し悪しを道具のせいにできないため、最初から価格の高い包丁を選ぶと、より一層修行に身が入るかもしれません。ただ、包丁研ぎがまだまだ不安…という方は、きちんと包丁が研げるようになってから高価な包丁を揃えてもいいでしょう。

プロの料理人になれば、1本で10万円以上の包丁を使う人も少なくありません。自分が一番よく使う包丁は最高級のものを使い、あまり使わないタイプの包丁は価格を抑えて…など予算配分をしてみてもいいですね。

和食で使われる代表的な和包丁といえば、出刃包丁、薄刃包丁、菜切包丁などが挙げられます。また、骨刺身を引くための刃渡りの長い刺身包丁も和食なら1本は持っておきたいものです。日本の食文化を支えてきた和包丁は片刃がほとんど。食材に刃が付いていない面をぴったりとつけられる片刃の包丁は、切り口が美しいのが特徴です。

薄刃包丁
かつらむきや千切りなど野菜を切るために作られた薄刃包丁は、刃がとても薄いのが特徴です。

出刃包丁
薄刃包丁とは異なり、重くて分厚い出刃包丁。魚を三枚下ろしにするなど、魚をさばく際に身に切り込みやすいよう、切っ先は尖った形になっています。また、重みがあるため魚を骨ごと切ることもできます。

刺身包丁
地域によって少しずつ形が違う刺身包丁は、名前の通り刺身を切る際に使われる包丁です。刃渡は約20～30cm。関東の刺身包丁は切っ先が四角く、関西は切っ先が尖っているのが特徴です。関西スタイルの刺身包丁は柳刃包丁と呼ばれることもあります。

他にも和包丁には、フグのような身の固い魚を薄く切るための「ふぐ引き」やうなぎを切るための「うなぎ裂」、そばやうどんを切るために使われる「麺切」などがあります。

和食に使われる和包丁に対して、フランス料理やイタリア料理など洋食に使われる包丁は洋包丁と呼ばれます。切り口の美しさを追及する和包丁に対して、洋包丁は「食材を切り分けること」だけを考えられて作られています。和包丁との大きな違いは、両刃作りと呼ばれる形状をしていること。断面がV字のようになっていて、両側から切ることができるため、右利きの人でも左利きの人でも同じ包丁が使えます。

■牛刀
洋包丁の代表的な包丁が牛刀と呼ばれる包丁です。
刃渡20cm程度のものが多く、大きさはさまざま。肉料理、魚料理などどんな料理でも使えます。洋食において必ず持っておきたい基本の一本といえるでしょう。

■ペティナイフ
牛刀よりも小さいサイズのペティナイフは、野菜の皮むきなどに使われる包丁です。

■筋引
洋包丁の中でも、肉用の包丁として使われる筋引は、肉の筋をカットする細身の包丁です。牛刀よりも刃渡が長いのが特徴です。

■骨スキ包丁
牛刀よりも細身で、刃渡が短い骨スキ包丁も肉料理に使われます。一口に骨スキ包丁と言っても種類も豊富。肉から骨を切り離す際に使います。

洋包丁には、他にもチーズ用のナイフやテリーヌなどを切るために使われるサーモンナイフなどがあり、これらは特殊包丁と呼ばれています。どんな料理をするのかによっても違いますから、用途に合わせて選んでみましょう。

包丁の切れ味を維持するために欠かせないのが「砥石」です。包丁研ぎ専門の職人がいるくらい、包丁研ぎは奥の深い世界です。和食の料理人を目指すなら荒研ぎ、中研ぎ、仕上げ研ぎの3つの砥石を揃えておきたいところです。

砥石は人造砥石と天然砥石の2種類があり、メジャーなのは研磨剤を固めて作った人造砥石。砥石によって目の粗さが違うため、目の粗さとサイズを包丁に合わせて選びましょう。

また、洋包丁に多いステンレス製の包丁を研ぐ際には、「スチール棒」と呼ばれる研ぎ棒を使うのもおすすめです。スチール棒は鋼製の包丁に使うと刃先を痛める可能性があるので、避けたほうがいいでしょう。また、洋包丁を研ぐ場合であっても、スチール棒はあくまでも一時的に切れ味を取り戻すためや、肉の脂を落とすために使われるものです。砥石でのメンテナンスも併せて行いましょう。

和食料理人を板前と呼ぶように、料理をする上でまな板も欠かせない道具の一つです。使う包丁との相性や、衛生面をどの程度重視するかによって選ぶといいでしょう。

まな板の素材別特徴

鋼製の包丁を使うなら、まな板は木製がいいでしょう。なかでも 国産木材を使ったまな板は、使用後に洗って乾かせば腐蝕などの心配もなく衛生的。ヒノキ製なら抗菌作用もありますから比較的安心です。

また プラスチックやゴム製のまな板は、衛生面を重視したい場合におすすめの素材です。ゴム製のまな板は、刃あたりが柔らかいだけでなく、鋼製の包丁はもちろんステンレス製の包丁でも使えます。

タイプいろいろ！鍋やフライパン

調理器具の中で包丁と並んで種類が多いのが、鍋やフライパンです。材質も鉄やアルミニウム、ホーローなど種類はいろいろ。サイズも料理に合わせて選ばなければいけません。家での練習用に使いたいという場合でも、最低限煮込み用の大鍋や、出汁をとるための片手鍋、フライパンは揃えておきたいところ。中華料理店で働く方は、重い中華鍋を軽々と使えるようになるためにも、中華鍋は職場で使うのと同じサイズを持っておきましょう。

■プロの料理人に愛されている「雪平鍋」
和食の基本となる出汁をとる、野菜を茹でる、炊くなど様々な調理で使われる鍋が雪平鍋と呼ばれる片手鍋です。

プロなら素材や製法もチェック

プロの料理人として修行を積んでいくなら、鍋に使われる素材の違いも頭に入れておきましょう。

例えば鉄製の鍋は、熱伝導率が高く、強火で調理する際に適しています。鉄は油なじみがよく、中華鍋によく使われています。また、鉄よりも熱伝導率のいいアルミニウムは、軽くてこげつきにくいなどの理由から、煮る・蒸すといった調理方法に向いています。アルミニウムよりもさらに熱伝導率が高い銅は、ステンレスよりも約24倍も熱伝導率がよく性能が高いのですが、一方で扱いが難しいことや価格が高いことから、最近はあまりプロの現場でも使われなくなってきています。

他にも、調理方法や料理の種類によって欠かせない道具は色々あります。菜箸やおろし金などは最低限持っておきたいアイテムといえるでしょう。

■菜箸
和食には欠かせない菜箸は、揚げ物用や鍋物用、盛り付け用など大小サイズによって使い分けるとよいでしょう。盛り付け用には先が細い金属製の箸があると便利です。

■おろし金
専門の職人がいるほど、食材をおろしたときの仕上がりに違いが出るのが「おろし金」です。目の粗さによって細目、粗目があり、細目はわさびやしょうがなどの薬味に、粗目は大根おろしなどに使われます。
両面目立のおろし金なら、細目と粗目両方が1つのおろし金で事足りますので、自宅で練習したい際には両面目立を選ぶといいでしょう。

いかがでしたか。料理道具や料理のジャンルや調理方法、使う人の好みによってもさまざまな選択肢があります。まだ練習用の調理器具を用意していないという方は、今回の紹介した情報を目安に、まずは包丁から準備してはいかがでしょうか。ステップアップを図る方なら「カタチからプロになる」のもひとつの方法です。思い切って高品質のものを揃えて自分を鼓舞するのもいいかもしれませんね。

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※2019年03月28日　情報を追加しました。