16坪で月商1,000万円の『よかよか堂』。おでんの付加価値化で営業利益率34％を稼ぐ！
写真右から、株式会社やる気カンパニー代表取締役の山本高史氏、『よかよか堂』店長の山崎優吉氏
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「博多おでん」という独自の料理ジャンルを確立し、16坪45席の店舗規模で月商1,000万円を売り上げる東京・新宿御苑前の繁盛居酒屋が『博多おでんと自然薯 よかよか堂』だ。業態開発のキーワードになったのが「おでんの付加価値化」。同店を運営する株式会社やる気カンパニー代表取締役の山本高志氏に開発の狙いとポイントについて聞いた。
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新宿御苑前駅から徒歩2分の商店街沿いの路面に立地。周辺には小規模なオフィスビルが建ち並んでいる（写真提供：やる気カンパニー）
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別皿で提供される『今泉 油屋』のおでんが業態開発のヒント
居酒屋の王道メニューであるおでんは幅広い客層に受け入れられやすい反面、季節メニューの代表格であり、夏場に売上が大きく下がるのが難点。また、王道メニューなだけに相場価格の縛りが強く、単価を上げにくいこともおでん居酒屋に共通する悩みといえよう。
そんなおでんが持つ商材課題を克服し、大ヒットを飛ばしているのが、東京・新宿御苑前の居酒屋『博多おでんと自然薯 よかよか堂』だ。2021年8月にオープンし、夜の客単価は6,000円を確保。店舗規模16坪45席で月商1,000万円を売り上げている。
内外装デザインは「ダイナミックな和モダン 昭和と令和の融合」がテーマ。オープンキッチンを挟んだ2ラインのカウンターを設置し、それに合わせてエントランスも2つに分けている（写真提供：やる気カンパニー）
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『よかよか堂』を運営するのは東京都内に居酒屋6店を展開している株式会社やる気カンパニー。串天ぷらをメニューの柱にした『天ぷら串 山本家』など客単価5,000～6,800円のミドルアッパークラスの居酒屋で坪月商40万円超えの繁盛店を次々と輩出しているが、同社の山本高史社長は「『よかよか堂』は“おでんの付加価値化”が業態開発のテーマだった」と説明する。
「付加価値化のヒントになったのが、福岡・今泉にある『今泉 油屋』さんのおでんでした。おでんは盛り合わせで提供されることが多いですが、『油屋』さんは1品1品を別盛りにして提供しているんです。おでんの大根だと『400円は高い』という印象を受けますが、大根の一品料理として捉えれば手頃な価格といえます。おでん1品1品を別皿に盛り付け、それぞれに独創的な商品に仕上げれば、高単価なおでんでも受け入れられると考えました」
客席はカウンター14席とテーブル14席の他、17席のロフトを設置して坪当たり席数2.8席を確保している（写真提供：やる気カンパニー）
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