冷凍食品の進化が止まらない！ 本格フレンチも冷凍できる時代に！？

昨年11月、フランスの冷凍食品専門店『ピカール』が青山に第1号店を出店し話題となりました。本国フランスでは「好きな食品ブランド」で5年連続1位を獲得するほど大人気のお店です。パイやタルト、パスタなど前菜からデザートまで約200種類の家庭料理を「冷凍食品」として提供する冷凍技術には目を見張ります。

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冷凍食品が大きな転換点を迎えたのは1964年、東京オリンピックでのこと。選手村の食堂で利用された様々な冷凍食品が評価され、ホテルやレストランに普及していきました。この頃よりコロッケ、ハンバーグ、焼売、餃子、えびフライなどの調理冷凍食品が市場に浸透し、さらに1970年の大阪万博でも力を発揮。ファミリーレストランやファストフードなど外食産業の発展とともに、冷凍食品が爆発的に利用されるようになりました。

80年代はピザ、ピラフやグラタン、90年代はうどんなどの麺類、電子レンジ用のフライ、自然解凍の冷凍食品などが開発され冷凍食品の成長期を迎えます。さらに2000年代に入ると電子レンジで温めるだけの「本格派」チャーハンやピザ、クロワッサンなどのパン、半熟卵など「出来たて」の食感を楽しめる冷凍食品が次々と生まれています。

こうした「できたて」感を持つ冷凍食品の開発に大きく貢献しているのが急速冷凍の技術です。普通の冷凍（緩慢冷凍）だと、ゆっくり凍らせるため、細胞内の氷の粒が大きくなり細胞組織を壊してしまいます。解凍するとドリップが出たり、食感が変わってしまうなど「とれたて」「できたて」のものと比べて味や風味が落ちてしまいました。

この欠点を補うために開発されたのが急速冷凍です。氷の結晶ができ始めるのは－1˚Cから－5˚Cの間です。調理冷凍食品の場合、粗熱を取るのにある程度の時間がかかりますが、この温度帯を急速に冷やすと、結晶の成長を抑えられ細胞を守ることができるのです。

しかし、急速冷凍の技術も完全ではありません。表面から中心に向かって凍っていくため、氷の結晶の大きさは均等でなく、なかには壊れてしまう細胞があったり、食材によっては変質を免れないものもあります。こうしたことを克服すべく、冷凍技術はさらなる進化を続けています。

では、ここから最新の冷凍技術について紹介していきます。

1、CAS冷凍　-お寿司も魚も新鮮なうちに-
細胞をいかに守るか、ということが冷凍技術の重要なポイントとなりますが、近年「細胞を（Cells）生かす（Alive）システム(System)」すなわち「CAS冷凍」という技術が注目されています。

水が0℃以下になっても凍結しない状態を過冷却といいます。過冷却の状態で衝撃を与えると一瞬にして表面から中心まで均等に凍結します。そのためCAS冷凍では、冷凍庫内に磁場を発生させ、食材の中の水分を過冷却の状態にして、充分に温度が下がった所で小さな衝撃を与え、食材を均等に一気に凍らせます。冷凍時に出来るのは微細な氷の粒のため、細胞膜を傷つけず、解凍してもドリップを防ぎます。

CAS冷凍はさまざまな冷凍食品に利用されていますが、なかでもCAS冷凍された産地直送の水産物は「鮮度が違う！」と評判です。細胞膜が壊れやすく冷凍に不向きとされていたウニや白子などもCAS冷凍なら品質を落とさずに冷凍することが可能です。さらに、CAS冷凍ならシャリが命のお寿司もつくりたてと変わらぬ味で提供できます。

2、プロトン凍結　-フレンチのコースも冷凍で-
細胞を守る冷凍技術として「プロトン凍結」も注目されています。これは、「磁石・電磁波・冷風」の3つの力を組み合わせて食材を素早く凍らせるハイブリッドな技術です。細胞内の氷の結晶が小さく留められるため、解凍してもドリップが出ず風味が損なわれません。

肉・魚などの生鮮食材のほか、寿司や調理食品にも対応。有名デパートのお惣菜や和食のお弁当などもこの技術が使われています。本格フレンチのコースが楽しめる奈良県の『プロトンダイニング』では、事前に調理した料理をプロトン凍結し、必要なときに解凍してお客様に提供しています。前菜からグリル、デザートまでプロトン凍結が可能なメニューは400種類もあるそうです。

3、不凍タンパク質　-凍らせないでモチモチな冷凍麺に！？-
「凍らない物質」を加えて細胞内の氷の結晶化を抑制するというユニークな冷凍技術も開発されています。「不凍タンパク質」と「不凍多糖類」を関西大学の河原秀久教授とカネカが共同で研究開発しました。

河原教授はカイワレ大根など身近な野菜に不凍タンパク質が含まれることを発見、エキスを製造化することに成功しました。加工時に加えると、冷凍時に氷の結晶化を抑えるだけでなく、－10℃以下で保存する際に起こる「再結晶化」も抑制し、冷凍食品の品質を維持します。さらに、米飯や麺類を柔らかくモチモチのまま冷凍することが可能に。「不凍多糖類」は、冷凍たこ焼きや冷凍のだし巻き卵をもっちりふんわりさせる効果があり。大手の冷凍食品メーカーで採用されています。

いかがでしたか。ここ10年ほどの冷凍食品の進化は目を見張るものがあり、「食材仕入先探し」でも、冷凍食品を仕入れたいという飲食店が増えています。冷凍食品を扱う仕入れ業者は、加工食品の仕入れ先一覧から探すことが可能です。ぜひご検討してみてはいかがでしょうか？