飲食店が“スキマ時間”で月商＋150万円。デリバリーのトレンドは「パーティー料理」

『Modern Mexican CABOS』副店長の芋野康平氏

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新型コロナウイルスの感染症法上の位置づけが、季節性インフルエンザなどと同じ「5類」に移行した2023年5月8日以降、企業の出社率が増加し、ケータリングやオードブルなどパーティー料理の需要が増加している。富士経済は2023年5月30日に発表した調査で、仕出し弁当とケータリングが回復に向かうと見て、2023年の市場規模を9,166億円、前年比107％と見込んでおり、需要が供給を上回ると予測した。実際、飲食店の中でも店舗営業のかたわらケータリングを行い、売上を伸ばしている店舗も見られる。

メキシコセレブが集うリゾート「LOS CABOS」をイメージした『CABOS』の店内

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ケータリング初心者から、月間200万円を売り上げる人気店に成長したメキシカン料理店

元在日メキシコ大使館シェフのビクトル・バスケス氏が料理長を務める、東京・田町の『Modern Mexican CABOS』（以下、CABOS）もその一つ。約15種類のタコスはトウモロコシ粉を使いトルティーヤから手作りするなど本格派で、日本人だけでなく本場メキシコ人からも愛されるお店だ。そんな『CABOS』は、今では月間100〜200万円をケータリングサービスだけで売り上げているという。

『CABOS』がケータリングに力を入れ始めたのは、2020年春に発出された緊急事態宣言下だ。店舗営業を縮小し、外部販売に舵を切らなければいけない状況に追い込まれ、テイクアウト、そして各種デリバリーサービスの利用と合わせ、ケータリングビジネスに参入した。

「テイクアウトやデリバリーよりも、圧倒的にシェフコレの売上額が高い」と語る芋野氏

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ケータリングサービス「シェフコレ」導入の経緯

ケータリングビジネスは、会社としても初めての試みだった『CABOS』。慎重な選定の結果、数あるデリバリーサービスの中から、60店舗以上のケータリング・パーティーオードブルのお店を掲載しているパーティー料理のデリバリーサイト「シェフコレ」を選んだ。

これについて副店長の芋野康平氏は「大人数の宴会需要に特化したサービスであること、既存のパーティープランをカスタマイズすればすぐにパーティーオードブルのデリバリーが始められることなどが決め手となりました」と明かす。

「シェフコレ」は、累計17万社以上の法人顧客を有する“法人向けフードデリバリープラットフォーム”を運営する株式会社くるめしが手がけるケータリングサービス。大量注文特化のサービスのため、加盟している店舗の平均注文単価は約4.5万円、平均月間売上はケータリングだけで150万円というデータもある。実際『CABOS』に入る注文も平均20名と注文単価が高い。

ケータリングプランに含まれる「チキンファヒータ」と「プルドポークのタコス」は彩りも鮮やかで食欲をそそる（写真は12名分）

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商品開発、配送代行、顧客対応までフルサポートのため、ケータリング初心者でも安心

『CABOS』がケータリング初心者ながら、シェフコレでの売上が昨対比で4倍となる月商200万円を売り上げる人気店へと成長したのには理由がある。それは、ケータリング用の商品開発をゼロベースで「シェフコレ」担当者がサポートしてくれたことだ。

「シェフコレの担当者の方には『手に取って食べやすいよう、タコスのサイズを小さめにした方がいい』『立食需要が高いので、フィンガーフードを中心にするのがおすすめ』『見た目を華やかにした方がいい』など、メニューに関して様々なアドバイスをいただきました。品数や売れ筋の価格帯、値付けの相場なども教えていただけたので、適切なパーティープランのメニューを開発できたと思います」と、プロのアドバイスが役に立ったと芋野氏は振り返る。料理を入れる容器についても、複数のサンプルを実際に見ながら、適切なものを「シェフコレ」担当者と一緒に吟味したという。

「シェフコレ」では年中無休で対応をしてくれるオペレーターのほか、メニューの相談などもできる営業担当がいる

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現在『CABOS』では一人980円の「ライトコース」から、一人2,880円の「モダンメキシカン満喫コース」まで、さまざまなニーズに対応したコースプランを展開。顧客からの評判も上々で、現在では経営を支える売上の柱となった。また、パーティーオードブルの料理が評価され、実店舗へ来店してくれるお客も1割ほどいるそうで、「シェフコレ」が店舗のPRに一役買っている。

さらに芋野氏が強調するのが「電話や注文などの顧客対応をシェフコレのオペレーターが対応してくれるので、お客様対応に悩まされることがありません。また、配送手配も任せられるので助かっています」ということだ。飲食店側は、顧客対応や事務作業、配送手配に時間を取られず、調理だけに集中すればいいので、業務効率が高い。「シェフコレ」の場合、事前予約制のシステムのため、飲食店側の仕込みがしやすく、食材のロスも出ない。

実際、『CABOS』ではランチタイムとディナータイムの隙間時間で、料理人2〜3人でケータリングの対応をしており、店舗営業への影響もない。また、販促、集客、サイト掲載の写真撮影や文面作成も「シェフコレ」の担当者が対応してくれるため、飲食店側は面倒な事務作業も不要だ。

厨房で商品を作っている様子

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気になる料金プランだが、初期費用と月額費用は無料、販売金額に応じた成功報酬手数料の支払いのみで済む。しかも商品開発～撮影〜サイト作成に至るまですべて無料で、掲載までのステップにおいて料金は発生しないという。

「『シェフコレ』のサービスであれば、店舗面積が小さくても、人手がなくても時間があればできます。実際、うちのお店ではケータリングの準備を、テーブル2つほどのスペースで行っています。イートインの売上に限界を感じている、または販路をさらに拡大したいという飲食店に『シェフコレ』はおすすめです」と芋野氏は太鼓判を捺す。

「『シェフコレ』が準備したダンボールと保冷剤で箱詰めするだけなので、準備も楽」と芋野氏

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店舗売上の限界を打破してくれる、ケータリング・パーティーオードブルという活路

実店舗の売上だけでは心もとないアフターコロナ時代の今。ケータリング・パーティーオードブルという売上の柱をもう一つ作ることが、競争の激しい飲食業界で生き残る有効な戦略と言える。ケータリング初心者であっても、万全のサポートとわかりやすいプランで導入しやすい「シェフコレ」であれば、新たなステップを踏み出しやすいのではないだろうか。

■「シェフコレ」
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■撮影協力：『Modern Mexican CABOS』
住所／東京都港区芝5-9-8 GEMS田町1F
電話番号／03-6381-7390
営業時間／月～金11:30～L.O.14:00/17:00～L.O.22:00、土日11:30～L.O.15:00/17:00～L.O.22:00（日L.O.21:00）
定休日／不定休
席数／50

・参考
ファストフードやテイクアウトなど6カテゴリー63業態の外食産業の国内市場を調査（富士経済/PDF資料）

[提供]株式会社くるめし