開業者の声「鮨 心白」

お店情報

店主／石田 大樹（イシイダイキ）
業種／鮨
立地／150-0013 東京都渋谷区恵比寿2-37-8 グランデュオ広尾1F
最寄駅／地下鉄日比谷線 広尾駅より徒歩10分

店舗データ

店舗面積／9.3坪　30.74m²
客席数／8席(カウンターのみ)
開業日／2014年12月15日
営業時間／8：00〜最終入店23：00・お客様が満足されるまで
定休日／日曜日
ターゲット層／地元の方・周辺でお勤めの方
客単価／12,000〜13,000円
月商／目標：300万円

開業資金

開業資金（総額）／1600万円
開業資金（自己資金）／1600万円

開業資金について

■開業資金の内訳
物件取得費：約230万円
設計施工費：約740万円
厨房機器：約250万円
備品・雑費：約180万円
運転資金：約200万円

スケジュールについて

【開業までのスケジュールについて】
【2014年8月】開業決意、物件探し開始
【2014年9月】デザイン・設計施工会社の選定開始、物件申込
【2014年10月】物件契約
【2014年11月下旬〜12月上旬】施工着工
【2014年12月15日】オープン

飲食店.COMはデザイン・設計施工会社を探しているときに登録しました。
都内には多くのデザイン会社はありますが、結局どこが良いのか分からないもの。こちらが動くのではなく、登録後に向こうからアクションがあるので、とても助かりましたね。

業者選定について

物件探し：インターネットで検索しました
デザイン・設計施工：店舗デザイン.ＣＯＭのマッチングサービス利用
厨房機器・備品：実際に自分で見てまわるなど開拓
食材仕入れ：漁港などをまわって開拓
ドリンク仕入れ：蔵元をまわるなど自分で開拓
人材：求人@飲食店.COM利用、2名採用

扱っている食材は、自分で漁港などをまわって開拓。魚は築地を一切通さず、独自ルートで仕入れています。お酒も取り扱いたい日本酒の蔵元を回りましたし、食器も自分で窯元まで交渉。お店で扱うものは妥協したくなかったので、オープンまでとにかく自分の足で納得行くものを探しました。

開業までに困ったこと

とくに困ったことはないのですが、デザイン・設計施工会社を決めるときは悩みましたね。デザイン事務所はたくさんあっても、理想としている店舗を実現してくれるのはどこの業者か分かりませんから……。

最終的には店舗デザイン.COMで探した業者2件、そして個人的なお付き合いからつながった業者2件、あわせて4件の中から選定。これがいちばん困ったというか、悩んだことでしょうか。

あとは、物件のゴミ置き場でも不動産業者と行き違いが。私の店舗は新築なので、事前にゴミ置き場の移動をお願いしていたんです。お客さまが出入りされる際、ゴミ置き場が目に入るのは嫌だなと。しかし、実際には移動されていなかったので少々トラブルになりましたね。

物件探しについて

最初、10坪未満・家賃20万程度といった条件で探していたところ、武蔵小山エリアに良い物件を見つけました。新築スケルトンで家賃もすべてクリアしていて、内見をしても問題なし。こちらを契約しようかと前向きに考えていました。

丁度内見をしたあと、たまたま私用で白金に行くことに。そのとき、何気なく街の雰囲気を見ていたのですが……ふと、このあたりに出店したいなと思ったんです。

そのときにお世話になっていた不動産屋さんにその旨を伝えると、すぐに現在の店舗を紹介してくれて。もし偶然こちら方面に用事がなければ、私の店舗は武蔵小山になっていたでしょうね。

オープン後について

とてもありがたいことなのですが、想像していた以上に忙しいです。アルバイトを除くと私一人で発注や仕込みもすべて行っているので、本当に慌ただしい毎日。一日24時間ではまったく足りません。

今後は、改善はするけれどもお店のコンセプトは変えずに行きたいですね。お客さまに鮨とこだわりの日本酒とクラフトビールを楽しんでいただく今のスタイルが、自分が理想としているかたち。ぶれないように営業していくことが目標です。

現状の改善点としては……お客さまをお待たせしてしまうことがあるので、今後はそういった時間をなくしていきたいですね。

開業を考えている方へのメッセージ

何よりも勢いは大切だと思います。迷っているならば一歩踏み出してみるべき。実際に行動していく内に自然と心は決まっていきますよ。

そして、経験者の話を聞くことも重要。そのときに、絶対に成功している人の意見を参考にしてください。板前でいうと、独立されてから2〜3年されている方が良いですね。

志半ばで挫折してしまった方は、どうしてもネガティブな意見が多くなるもの。「駅から遠かった」「近くに新しいお店ができたのがダメだった」など言い訳ばかりを聞いていても、参考にはなりません。どうしてもそちらに引きずられてしまいますから、成功者の良い部分を吸収していくことが大事だと思います。