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真鯛から鰹、鯵春まで。初夏に仕入れたい旬の魚９選。おすすめメニューも紹介！
春の旬の食材といえば、野菜なら「春キャベツ」や「新じゃが」、魚なら「マダイ」や「カツオ」などが挙げられます。こうした旬の食材は、お客様から「季節感があっていい」と喜ばれるだけではなく、飲食店にとっても「集客に役立つ」「安く仕入れられる」などのメリットがあります。
photo by the.Firebottle「Catch of the Day」
4月に旬を迎える魚介類3選
photo by ume-y「真鯛のバルサミコスソース」
日本では“ハレの日”の食卓にのぼるイメージが強いマダイ。旬は厳寒の時期から春にかけてといわれています。特に、5月の産卵が間近に迫ったマダイは、その色鮮やかさから「桜鯛」と呼ばれ珍重されてきました。タイは味にクセがないので、刺身をはじめ、カルパッチョ、煮物、焼き物、炊き込みご飯など、さまざまなアレンジが可能です。しかし焼き過ぎたり、調理してから時間がたち過ぎるとパサついてきますので注意が必要。
■ホタルイカ
文字通り蛍のように発光するホタルイカ。有名な産地としては富山湾で、青い光の群れが湾に集まる幻想的な漁の様子が有名です。毎年3月1日の漁解禁とともに、遠方からも掬（すく）いに訪れる人がいるのだとか。丸ごと食べることができるため、内臓部分に多く含まれているビタミンAやビタミンEを余すことなく摂取できます。美容や健康に効果があるので、女性客におすすめできる食材といえそうです。酢味噌和えや煮物など和食のイメージが強いですが、パスタやアヒージョなどにもよく合います。
■シャコ
その見た目とは裏腹に、うまみの凝縮した身が特徴のシャコ。鮮度が落ちると身が溶けてしまう習性があるため、一般的には茹でた状態で流通しています。見た目で敬遠されがちですが、アヒージョやパスタなどイタリアンとも相性抜群。また、「シャコツメ」と呼ばれる補脚の殻の中にある身は、一尾から少量しかとれないため珍味とされています。軍艦巻きにして食べられることが多いようですが、春の珍味として、目を引くこと請け合いの一品といえるでしょう。
5月に旬を迎える魚介類3選
photo by Masako Miyosawa「由比の生桜えびは...」
カツオの旬は年に2回。初夏のものは「初鰹」、初秋のものは「戻り鰹」と呼びます。江戸の昔から「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」という句が詠まれるなど、旬を感じる食材として日本人の食文化には欠かせない魚です。「初鰹」は「戻り鰹」に比べて脂の乗りが少なくさっぱりとしていることが特徴です。カツオというと特有の臭みをイメージされるかと思いますが、そのクセが、香りの強い野菜類とよく合います。あわせる野菜やソース次第で、洋風やエスニック風の創作料理にも応用できそうです。
■サクラエビ
サクラエビも旬が年に2回あります。釜揚げの印象が強いですが、新鮮な生のサクラエビの甘み、そして口の中に入れた時のはじける食感は魅力的でクセになります。酢醤油やレモンなどシンプルな味付けのつきだしで、旬を演出してみてはいかがでしょうか。
■メバル
メバルの旬は4月から6月です。メバルといえば煮つけといわれるほどで、身離れのよさと味の深みは煮付けに最適といわれています。また、通は食べ終わった煮汁にお湯を足して飲むのだとか。和食のイメージが強いですが、アクアパッツァのような洋風のアレンジでも、メバルの旨みを余すところなく味わえそうです。
6月に旬を迎える魚介類3選
photo by y kawahara「アジ」
アジには地付きと回遊の2タイプがあり、地付きの旬は5月から7月にかけてです。回遊の旬は獲れる地域によって違うので、年間を通して市場に出ている印象が強いかもしれません。旬のアジは小ぶりでも脂がのっていて旨みがあります。家庭の食卓にものぼる機会が多い親しみのある魚ですが、長崎のトキアジや関アジなどブランド化しているものもありますので、ワンランク上のブランドアジを仕入れて、集客に生かしてみてはいかがでしょうか。
■キス
夏から初秋に産卵をむかえるキスは、その直前の6月、7月が最もおいしいといわれています。江戸前の天ぷらには欠かせないキスですが、美しい白身なので、すましなどの汁ものにすると上品に仕上がります。脂肪分が少なくヘルシーなのも嬉しいですね。
■イサキ
1年を通して流通していますが、旬は5月、6月。なかでも産卵を控えたこの時期のイサキは最もおいしいとされ、旬のイサキは刺身にするとタイ以上といわれることもあります。脂がくどくなく身もしっかりしているため、ムニエルやソテーなど洋食メニューにも最適。
いかがでしょうか。肉以上に旬の旨味が際立つのが魚料理の特徴です。こうした旬の食材を用いたメニューのメリットは、味はもちろんのこと、その時にその場所でしか食べられないという貴重さにあります。そのレア感が、わざわざ足を運ぶ理由になり、店の個性にもつながります。ぜひ、店舗に合う旬の魚を見つけて、新たな看板メニューを作ってみてはいかがでしょうか。
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