『魚まみれ眞吉』に聞く、魚の仕入れや目利きの極意。お客様の顔が浮かぶ魚を選ぶ

新年度に向けてメニューを考える季節。本格的な魚料理を出してみたいけれど、「どんな風に魚を選んだらいいか分からない」と右往左往されている方も多いのではないでしょうか。そこで今回は、人気の魚系居酒屋『魚まみれ眞吉』を経営する、株式会社フィッシュウェル代表取締役の日紫喜智氏に話を伺い、魚の仕入れや目利きのコツについて教えていただきました。

株式会社フィッシュウェル代表の日紫喜智氏。

魚系居酒屋『魚まみれ眞吉』は渋谷区周辺にある店舗に続き、新橋の飲食ビルにて5店舗目をオープンさせたばかりの人気店。同店を経営する日紫喜氏は『魚真』で13年間料理の腕を磨き独立。超難関といわれる日本魚検定1級も取得しています。そんな魚のプロならではの仕入れ方とは……

「基本的には豊洲から買っています。信頼のおける仲買さんから注文で入れることもあれば、私が週何回か豊洲に行って仕入れることもあります。お付き合いがあるところから買うことも多いですが、豊洲をぐるっとまわって『この魚いいな』と思ったら買ってみるなど、今も仕入れ先の開拓を続けています」

さらに目利きのポイントを伺うと、長年魚に携わってきた日紫喜氏だからこその意見が。

「一般的には目やお腹の厚み、尻尾の厚みを見るということがありますが、それだけではなく今までの経験や知識、仲買さんとの信頼関係など、総合的に判断して購入するようにしています。それから自分が大切にしているのは、魚を見たときに“お客様の顔が思い浮かぶかどうか”ということ。魚好きのお客様を唸らせるようなお魚を出したいし、『こんなに美味しいもの食べたことない！』と言わせることが喜びなんです」

こうした考え方から、できる限り自分の目で魚を確かめたいといいます。しかし、どうしても豊洲に行けない場合は、“現代流”の仕入れ方も活用するのだそう。

「信頼している仲買さんに電話やファックスで注文することもありますし、今は時代が進んでいるので、朝方にLINEで写真を送ってもらうこともありますよ。仲買さんから『こんなの入りましたけど、どうですか？』と連絡が来るんです。『日紫喜さんのために取っておきました』って言われると、嬉しくてついつい買ってしまいますね（笑）。皆さん、口がうまいんですよ。豊洲の人たちからは、商売について勉強させてもらうことも多いです」

人付き合い、魚付き合い、そのどちらも大事だと語る日紫喜氏。直接魚を見たり、仲買さんと交流したりすることが、確かな仕入れに繋がっています。

「豊洲に行って仲買さんと話していると 『〇〇産のお魚が今年は良さそう』といった情報を教えてもらえるんです。普段は馬鹿話をしつつも、色々な情報を教えてもらえるというのが、豊洲にわざわざ足を運ぶ理由です」

魚を仕入れる上で苦労することは？と聞いたところ「それはないんですが」と前置きをしつつ、 魚の保存にまつわる話を教えてくれました。

「魚は仕入れよりも、買った後が勝負。一部の魚を除いて冷凍がきかないものがほとんどですが、それでもお店の特性上、新鮮なものを種類豊富に揃えることがかかせませんから」

だからこそ、魚の鮮度と温度を保つために様々な工夫をし、その一連の流れを“手当て”と呼んでいるのだそう。

「魚って冷たいところにいる生き物じゃないですか。その世界をなるべく維持したいので、お客様の口に入るまで常温に戻さないように気を付けています。例えば、下処理は大切ですが、時間がかかると手の温度が魚に移ってしまうので、なるべく素手で触っている時間を短くしています。また、夏場は水道水がぬるくなるので、そのままの水で魚を洗わないようにもしていますね。いかに良い状態で美味しい魚を召し上がっていただくかというところには、こだわりを持っています」

また、魚は繊細であるからこそ、水分コントロールが大切と日紫喜氏は言います。

「一流の料理人は皆さん水分コントロールにこだわりがあると思います。皮目は潤っていてほしいんですが、身の水分を吸いすぎるとパサパサしてしまう。その為、キッチンペーパーをいくつか使い分けて魚に適した水分量を吸うように気を付けています」

美味しく食べてもらうためには、提供時の工夫も大切。魚は1日目と2日目で食感と味が全然違うため、その分刺身の厚みを調整しているといいます。

「例えばキャベツを千切りにするのとちぎるのとでは、全然味が違うじゃないですか。それと同じ考えで、魚も“この厚みで出せばいちばん美味しい”というものがある。その認識には個人差があると思うんですが、私が思う範囲で切らせていただいています」

確かな技術と気配りをもって魚一筋で歩んできた日紫喜氏ですが、今後の展望を伺うと、意外にも別ジャンルにも挑戦してみたいとの答え。

「次はスタッフのやりたい店をやりたいですね。イタリアンでも焼肉でも何でも良いんですけど、スタッフの夢を一緒に実現したいなと思います。私個人としてはつけ麺やとカレー屋をやってみたいんですよ。つけ麺はうちのメニューにもあって、美味しくなるようにどんどん改良もしているんですが、出汁に使う魚が変わるとスープの味が変わってしまうので、悪戦苦闘しています」

果敢な挑戦の裏にある、魚系居酒屋の経営者としての複雑な思いも教えてくれました。

「新橋に5店舗目と聞くと魚系居酒屋って儲かるんだなと思われる方もいると思うんですが、魚は鮮度にこだわらないといけないため原価がどうしても高い。決して儲かる仕事ではないので、今も正直“とんとん”なんです。だからこそ、これから先は魚以外にも、色々なことに挑戦していきたいなと思っています」

そう話しながらも、手元にある魚を見つめる表情はどこか嬉しそう。

「他界した父は元々魚屋だったんです。父の背中を見て育ったので、やっぱり僕自身も魚が好きなんですよ。それしかできないとも言えますけどね（笑）」

こうした魚への愛情が『魚まみれ眞吉』の提供する料理の誠実さに繋がっているのかもしれません。魚の目利きは経験と直感が大切になるため、決して一朝一夕で身につくものではありませんが、日紫喜氏のように知識や経験を少しずつ積み重ねつつ、お客様の喜ぶ顔が思い浮かぶような魚を仕入れてみてはいかがでしょうか。

『魚まみれ眞吉 新橋店』
住所／東京都港区新橋3-13-4 eatus新橋6F
電話／03-6809-1415
営業時間／17:00-24:00（フードL.O. 23:00）
定休日／不定休



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