やりがいや仕事の意味を感じられる研修期間で、高い定着率を維持
面接ドタキャンに対抗すべく、スカウトを導入
―――日々、どんな思いで経営に取り組んでいらっしゃるのでしょうか？
料理は楽しいもんだと思っているので、お客さんに美味しいと言ってもらうことを経営の一番上にしています。
―――では、人材採用では料理スキルを重視しているのでしょうか？
単なる料理スキルよりも、真面目で積極的なことが一番大事だと考えます。将来は自分で店を持ちたいという目標を持っている人もいいですね。
従業員にはどんどん仕事を任せたいと考えていて、特に料理は任せてみたいです。まずは突き出しや賄いを、楽しみながら考えるようになって欲しいです。
―――賄いは、従業員みんなの楽しみでもありますよね。
うちは1日2回、賄いを食べるんです。店舗ごとに違いはありますが、ある店舗は、夕方4時にオープンして、お客さんが入るまでの間に1回目を食べて、営業終了後の夜の12時半ごろに2回目を食べます。「1回目は誰々がつくったから、2回目は私がつくる」といった感じで、皆がやってくれています。
1日2回食べる店は珍しいかもしれません。うちは鶏肉を扱うので、ロスが出ないようにするために賄いにする目的と、今ある材料からアイデアを膨らませて、「美味しいです」ではなく「もう一回つくって」とみんなが言ってくれる料理をつくれるようになっていくことを狙っています。「もう一回つくって」とみんなが言う料理ができれば、メニュー化することもあります。忙しい週末と平日とで、どんなメニューが食べるのに適しているかを考え、作り分けられることも大事です。こうやって1カ月もやっていくと、みんな美味しい料理を楽しみながらつくるようになりますよ。
―――人材採用ではどんな課題がありますか？
長く飲食業をやっていますが、面接の約束をしても来ない人が増えていると感じています。ドタキャンする人はバイト希望者にも正社員希望者にもいます。
来ない理由が、病気や事故の可能性がゼロではないですし、過去には他の店舗に行っていたケースがあったので1度は電話をしてみます。それでも来ない人は来ませんね…。面接場所の間違いを減らすために、近隣の店舗には「いつの何時から本店で面接があるから、もし間違っていたら、ご案内して」と予定が入ったら伝えています。
―――約束したのに面接に来ないという課題がある中、飲食店求人ドットコムをつかってくださっている理由は？
営業担当がいろんな情報やアドバイスをくれるのはいいなと思っています。あとはやっぱり、飲食業専門サイトでスカウト機能があること。文面の雛形があるので、すぐに使えるのもいいですね。
スカウトも返信は100％ではないけれど、返事が来たら、その先に進みやすいです。載せてただ待つより、働きかけていけば、やっぱり手ごたえがあります。
スカウト機能を使うようになったのも、営業担当者のアドバイスからです。面接の約束に来ない人が増えているという話をしたときに、紹介されたんです。今は社内で担当者を決めて、積極的にスカウトしています。
「地味な仕事こそ店の土台」であることを新人に伝える
―――面接はどのように進めているのですか？
大阪で社員面接をするときは、私がしています。飲食店なので清潔さがあるかどうかをまず見ます。それから、話す間、目が泳いでいないかを見ます。長年の経験から、そういう人はうそをついていることが多いと思いますから。
引っかかる点がなければ、採用して2カ月の研修期間に入ります。
―――研修期間のサポートについても教えてください。
料理は楽しむもの、お客さんには一番美味しいものを出す、という基本姿勢を育てたいと思っています。はじめにお話したように、任せられる人にはどんどん仕事を任せます。経験が浅い場合は、洗い場やドリンクからスタートします。
ドリンクはものすごく忙しいポジションです。「このポジションができるのは段取りがいいということだから、どんな仕事もできるようになる」と自信につながる声掛けをよくします。
洗い場が長くなると、「なんでこんな仕事ばっかり」とか「ていねいに洗うのが面倒」と思うものです。「美味しいビールを幸せそうにお客さんが飲んでいるのは、この洗い場の仕事がきっちりしているから」と伝えます。他には「自分の家族が食べに来ていると思って仕事をしよう」「洗い場は実は店の土台であって、繁盛店になるかならないかは、皿がきれいかそうじゃないかで決まるものだ」とも話します。もちろん、あかんことはあかんと言うのも大事にしています。
―――こうした声掛けがあると、定着率は良いだろうと想像します。
そうですね、研修期間に自分から辞める人もいますが、本採用となれば、そのあとは長く勤めてくれる人が多いです。どんな仕事も店にとっては大切で、あなたの仕事ぶりを誰かは見ている、あなたの力になっていく。そういう思いで従業員を応援していますから。
社員には達成手当を出したり、オーナーにしたり、できることは惜しまずやっています。
―――最後に今後の展望をお願いします。
私は酒屋に25年間勤めていましたから、酒類販売免許を取って、扱ってないお酒はない店舗にして、自分たちの店に配達したいという夢があります。酒屋を通して新規のお客さんに会えれば、店舗づくりのヒントももらえるでしょう。店舗経営だと、カフェやパスタなどの業態にも関心があります。
これまでに狂牛病や鳥インフルエンザ、そしてリーマンショックにコロナ、世の中で起きるショッキングなことを経験してきて、常に危機感を持つことが飲食店経営をしていく上で大事だと思っています。何が起きたときに対応できる会社づくりを進め、強みにしたいですね。
―――ありがとうございました。今後も求人飲食店ドットコムをよろしくお願いいたします！
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飲食店で働く楽しさや達成感をこれからも多くの求職者の方に知っていただけるよう、貴社の採用成功に向けてより一層貢献できればと思います。引き続きよろしくお願いいたします。
