坪月商45万円を誇る代々木上原『36.5℃ kitchen』。店を飛躍させたある“裏メニュー”とは！？
『36.5℃ kitchen』オーナーシェフの宮本岳氏
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話題の店が多数競合し、今や都内屈指のグルメタウンとなった代々木上原にあって、月商400～500万円を弾き出す人気ビストロ『36.5℃ kitchen（サンジュウロクドゴブ キッチン）』。コロナ禍をきっかけに始めたリゾットソースの通販は累計販売数1万5,000食を記録、昨年7月には姉妹店もオープンし、順調に成長を続けている。繁盛店を作り上げた背景や事業展開についてオーナーシェフの宮本岳氏に聞いた。
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フレンチの敷居を下げ、熱いものを持つ人が集まる場所に
オーナーシェフの宮本岳氏は調理師学校からフランスへ留学してリヨンの星つきレストランで働き、都内でも星つきレストランで修業。料理学校の講師を6年務めた後、2014年に29歳で『36.5℃ kitchen』をオープンした。
料理学校でパスタやオムライスといった洋食メニューも教えていた流れで、同店も客単価7,000〜8,000円の“ちょっと背伸びすれば気負わずに行ける”カジュアルなスタイルに設定。料理とナチュールワインを気軽に楽しめて、敷居が高いイメージのあるフランス料理やワインに興味を持つきっかけになって欲しいと考えた。印象的な店名は、微熱程度に少し熱いものを持っている人たちが集まる場所にしたいという思いが込められている。
シンプルだが目を引くロゴは、宮本氏の友人の手書きによるもの
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立地は、代々木上原駅南出口を出てすぐのテナントビルの地下1階。当初は暇な日も多かったがそれでも売上がマイナスになることはなかったという。
「講師時代に教えた生徒は6年間でおよそ1,800人。その10％だけでも来店すれば180人、さらに5％がリピーターになれば90人の集客が見込めると計算しました。実際に今でも教え子がたくさん来店してくれますし、スタッフとしても元生徒が頑張ってくれています」
前菜は1,000円以下、肉料理は3,000円以下。大皿ではなく1人前ずつ別々の皿に盛りつけてくれるのでコース感覚で楽しめる
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