「立ち飲み」「スタンディングバー」は多様なスタイルで拡大中。開業のポイントは？

コロナ禍は外食スタイルを大きく変えました。2022年3月酒販売会社が行った調査で「コロナ前と今を比べて外飲みが減った」と回答した人は75％。居酒屋業界にとっては厳しい状況のなか、少人数で手軽に利用できる「立ち飲み屋」「スタンディングバー」が増えているようです。今回は、立ち飲み・立ち食い、スタンディングバーの開業のポイントを考えます。

「料理がうまい」「おしゃれ」。多様化する立ち飲み・立ち食い店

かつて、立ち飲みといえば焼鳥屋か、フードは少なめのスタンディングバー、食事なら立ち食いソバが代表格でした。しかし今は多様化しています。まずは、近年人気の立ち飲み・立ち食いスタイルの飲食店の一部をご紹介しましょう。

■サッポロ生ビール黒ラベル　THE BAR

銀座に2019年にオープンした「完璧な生」を提供するスタンディングバー。「ドリンク注文は2杯まで」のルールが特徴です。2022年夏にはコロナ禍前を上回る売上を上げました。

■俺の天ぷらバル

立ち食いを広めた「俺の」ブランドの新店舗が2022年8月新橋にオープン。100円台のリーズナブルなひと皿から高級食材を使った料理まで注文できます。

■マルユ

東京の下町でひときわスタイリッシュな店構えの日本酒スタンドバル。フードも充実していて女性客にも人気です。

■The Bridge Bar&Lounge

クラフトビールと栃木和牛で人気のスタンディングバー。席数は35席と立ち飲みスタイルとしては広めですが地域の繁盛店です。

このほか、おしゃれな立ち食いそば店、カジュアルな立ち食い寿司店なども増えています。立ち飲み・立ち食いの飲食店が多様になった今は、新たなジャンルへの挑戦も受け入れられやすいでしょう。

スタンディング業態のメリットは？

立ち飲み・立ち食い店を開業するメリットとして以下があります。

■初期投資が抑えられる

スタンディング形式の店はおおむね小規模で物件費が安いことに加え、内装設備もシンプルで初期費用を安く抑えることができます。

■回転率がいい

立ち食い・立ち飲みでは短時間で切り上げる人が多く、着席スタイルより回転率が上がります。

■人件費が抑えられる

カウンター内の店スタッフが調理と接客を担当し、カウンターのみなら片付けも簡単。セルフサービスを導入すれば、さらに手間が減らせます。総人件費が抑えられるとともに、スタッフ一人当たりの人件費を上げることも可能です。

■原価率を高くできる

初期投資・人件費が抑えられ回転率も高いので、その分、料理の質を上げたり、価格を安く抑えたりして顧客満足度を上げることができます。この点に注目して成長したのが、俺の株式会社が展開する『俺の』チェーンです。

■常連客をつかみやすい

店と客の距離が近く、接客以外のコミュニケーションも取りやすい業態。短時間の気軽な滞在が楽しい体験であれば常連となる可能性も大きいです。

一方、立ち飲み・立ち食い点を利用するユーザー側の一番のメリットは、価格が安く気軽に利用できることです。最近は店の選択肢が多様になってきて、一人あるいは少人数で食事やお酒を楽しめる場所として認知されてきました。「外飲み」にまだ抵抗感がある人も多い中、少人数でかつ短時間で楽しめる「立ち飲み」なら行きやすいというニーズにも応えている業態です。

立ち飲み・立ち食いの物件探しでは「路面店」が望ましい

スタンディング業態の店に適した物件探しでは以下がポイントです。

■路面店

さっと立ち寄って短時間で楽しみ、さっと帰るという客のニーズに応えるため、物件探しでは路面店という条件が外せないところです。

■入りやすさ

路面店であることに加えて、店構えや導線の点で入りやすい店にできそうかをチェックします。店外テーブル席を設置できる店もおすすめです。

■店の規模

すべてのゲストに目が届き、一人でも切り盛りできる定員15名くらいまでの小規模店が一般的です。

■駅前繁華街のほか、商店街も候補

予定を立てて出かける場所ではなく、気が向いたときに立ち寄る使い方なので、人通りが多い場所が適しています。都心の繁華街のほか、住宅地の商店街への出店例も増えています。

工夫してさらに初期費用を抑えることも可能

立ち飲み店またはカウンター居酒屋などの居抜き物件であれば内装工事費を抑えることができます。また、ドラム缶やビールケースを利用したテーブルを設置すれば、費用を抑えるとともにカジュアルな雰囲気を演出することが可能です。ただし、おしゃれで女性にも入りやすい雰囲気、特別な料理を楽しめる空間などを演出するためには、スタンディング形式であっても一定の費用をかけます。それでも、いす席がある店よりは低予算ですむでしょう。

また、立ち飲みであってもこだわりのドリンクや料理を出すために、ドラフトタワーや最新の調理器具にはお金をかけたいところ。立ち飲み・立ち食い店の設備費用は安さを追求すれば200万円くらいから、一般的な店では500万円程度からとなります。

今回は立ち飲み・立ち食い店の開業について考えました。今後さらにバリエーションが増えそうなスタンディングのお店。今までにないスタイルにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

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