フードジャーナリスト・はんつ遠藤さんが語る2017年の食材トレンド

毎年変わりゆく食のトレンド。飲食店としては、ぜひ押さえておきたい重要なポイントです。昨年は「パクチー」や「機能性オイル」などが話題になりましたが、今年は一体どんな食材がトレンドを飾るのでしょうか。

今回は、2017年に流行る食のトレンドをリサーチ。TV、ラジオ、雑誌などでお馴染み、食文化を独自の目線で鋭く射貫くフードジャーナリスト・はんつ遠藤さんに食のトレンドを語っていただきました。

■チキン（鶏肉）
「昨今、牛肉や豚肉の高騰のため、肉類の注目は鶏肉へと確実にシフトしました。従来から100gあたり約100kcal（もも、むね、ささみなど）でヘルシーと言われ、健康ブームも相まって注目度が高い食材です。

元々は昭和30年代にブロイラーが誕生するまで、鶏肉は豚肉よりも高価、大正時代くらいまでは牛肉よりも高価でしたが、今ではすっかり“庶民の味方”的な食材となりました。でも、トレンド的には地鶏肉などのこだわりの鶏肉のほうが話題。JAS規格の定義で地鶏肉の飼育期間が80日以上から75日以上に改正されたことも後押しとなっています。また『ミシュラン』などレストラン格付け本も人気で、レストラン評価サイトも活況ゆえ、時代はA級グルメ志向へと向かっていることも背景にあります。

とはいえ、地鶏肉といっても、比内地鶏や名古屋コーチン、薩摩若軍鶏といった有名三大地鶏よりも、もっと希少性の強い地鶏肉が最先端トレンド。SNS時代には“差別化”が重要視されるゆえ、特に珍しいものに注目が集まる傾向があるのです。例えば奈良の大和肉鶏、宮崎の黒岩土鶏、そして種子島のインギー地鶏など、まだ東京で殆ど流通していないものも多いので、さらに注目度は高まりそうです」

■ロマネスコ
「ブラナ科アブラナ属の植物。カリフラワーの一種ですが、味としてはブロッコリーの方が近いかも。その形状から『神秘の野菜』とも称されたりします。もともとは16世紀にローマで開発されたという説がありますが、1990年代になってフランスで盛んに栽培されるようになり、一気に広まりました。

以前は冷凍食品として流通していましたが、今では日本でも全国各地で栽培され、また、新しく栽培に着手する地域も急増中です。さらに種子も流通しているので、自家栽培に挑戦する方も。でも、栽培は思いのほか難しいそう。このロマネスコ、最近はスーパーマーケットでも販売されるようになったので、トレンドというよりも、定着化の兆しもあります。温野菜などで気軽に味わえる食材のひとつです」

■プチヴェール
「ロマネスコが気軽にスーパーで見られるようになりましたが、プチヴェールはまだまだ。でも最近何かと話題で、トレンドのひとつとして位置づけられています。フランス語で『小さな緑』という意味のプチヴェールは、1990年に静岡の増田採種場が開発したアブラナ科の野菜です。ケールと芽キャベツを交配させて作られた新野菜で、まさしく日本発のベジタブル。ビタミンやカロテン、鉄分、カルシウム等のミネラルを多く含んでいるのも特徴です。

外葉はカルシウムが100gあたり約450mgと、牛乳の4倍も含まれていたり、ビタミンEもほうれん草の2倍、カロテンもかぼちゃの6倍と、様々な栄養を得られるのも人気の所以。今年２月には全国放送のテレビ番組でも取り上げられ、調理レシピの紹介もありました。甘みがあって食べやすく、扱いやすいこともあり、今後、一気にブレイクしそうな野菜です」

■ウイスキー
「地ビールブーム、焼酎ブーム、ワインブーム、日本酒ブームと、アルコール業界は様々なブームがありましたが、今、最も注目されているのはウイスキー。モルトウイスキー、グレーンウイスキーに大別され、さらにスコッチ、アメリカン、カナディアン、アイリッシュ、ジャパニーズと世界5大ウイスキーが存在する世界ですが、本当に種類豊富で、一生かかっても飲み切れません。

従来から存在するアルコールにも関わらず、最近またトレンドとして位置づけられているのは、昨年秋に表参道にオープンしたBarがきっかけと言われています。そこには1000種類のウイスキーが存在し、天井の高い空間、そして壁には3ｍもあるウイスキーの陳列棚。まさにインパクト大で圧倒されます。特に、ウイスキーを用いたエイジングカクテル（熟成したカクテル）など新しい提供方法も話題です。また、この3月18日、19日には神宮前で、ウイスキーとクラフトビールのペアリングという新感覚のイベントパーティーが行われるなど、ウイスキー周辺には最新トレンドが目白押しです」

■クラウドブレッド
「食材ではないですが、メニューという点で大注目なのが、いわゆるグルテンフリーのパン。海外、特に北米などでは数年前から話題となり、日本においても2016年にレシピの翻訳本が出版され一躍脚光を浴びました。材料は卵、クリームチーズ、ベーキングパウダーといったシンプルなもので、発酵させないために誰でも気軽に作れるというのが人気を博した理由。

食感としては、ブレッドとはいってもふわふわなタイプなので、パンケーキっぽいという感じもします。健康志向からも、従来のパンの代わりにクラウドブレッドでサンドイッチを作るという人も急増しています。日本では昨年夏に期間限定で発売したハンバーガー専門店がありましたが、レギュラー化はしていないので、ぜひメニューに取り入れられれば、注目度は抜群。炭水化物抜きの美味しいダイエットフードとして話題になること間違いなしです」

「美味しいだけでなく、健康。この流れは近年続いています。ラーメンですら、濃厚系から淡麗系へと真逆にシフトし、あっさり醤油ラーメンでミシュラン一ツ星を獲得する店舗が登場しました。肉類も霜降りに代表される脂肪分の多いタイプから、赤身肉を生かすようドライエイジングビーフ、冷温調理チャーシューへとシフト。数年前に話題となったスーパーフードも、そんな流れの一環です。

今年はさらにそれが加速している印象が強いです。鶏肉、プチヴェールなども「ヘルシー」「高栄養価」などがキーワード。一見、関係ないウイスキーブームも、他のアルコールに比べて醸造酒であるウイスキーのほうが糖質も少なく、プリン体も無いなど、まさに健康ブームと合致するアルコールだったりします。

さらに飲食業界全体に言えるのは、低価格なら売れた時代から、明らかに高級志向へとシフトしました。それもバブルの頃の高級志向というよりも、高級だけれども高原価率でお得感があるという、いわゆるハイコストなのにパフォーマンスが良いという、「ハイコストパフォーマンス」がトレンドなのです」

さて、今回は2017年の食のトレンドを、フードジャーナリスト、はんつ遠藤さんにご協力いただきながらご紹介いたしました。気になる食材はありましたでしょうか？

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フードジャーナリスト はんつ遠藤
1966年生まれ東京在住。早稲田大学教育学部卒業。海外旅行雑誌のライターを経て、テレビや雑誌、書籍などでの飲食店紹介や、飲食店プロデュースなどを行うフードジャーナリストに。ライターとして執筆、カメラマンとして撮影の両方をひとりでこなし、取材軒数は9000軒を超える。全国のご当地グルメの知識と経験を活かし、ナムコのフードテーマパーク事業にも協力し、現在、東京・大手町のご当地やきとりテイスティングパーク「全や連総本店　東京」名誉館長、上海「拉麺競技館（ラーメンアリーナ）」名誉館長も務める。『日経トレンディ』にてトレンドリーダーにも選出。『週刊大衆』『JAL（Web）』などに連載中。また近年は料理研究家としてTV、ラジオ、雑誌などで創作レシピを紹介している。3月22日に27冊目の著書『東京やきとり革命！』（ポプラ社）も出版。