繁盛店イチオシの真夏メニュー。暑い季節に顧客の心を掴む工夫とは？

今年も盛夏がやってきました。体に負担の多いこの季節には、外食で心身ともにリフレッシュしたいもの。お客様が思わず足を向ける「夏ならではのおすすめメニュー」とは？　繁盛店がどんなアイテムをおすすめしているのか、リサーチしました。

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「とりあえず生ビール！」と言ってしまいがちな真夏、あえてそこをひと工夫しゲストに喜ばれている事例がこちらの2店舗です。

■『factory』の夏みかんビール
ノマドワーカー向けのカフェ＆ビアパブ『factory』では、常時100種類ほどのビールの品揃えが評判です。こちらでは毎シーズン、小西酒造が数量限定で出荷しているフレーバー・ビールを限定入荷。数量限定のフレーバー・ビールで、季節感の演出と来店動機の喚起を同時に行っている好例です。

春は梅ビール、夏は夏みかんビール、秋は栗ビール、そして冬はチョコレートビールという4種類を仕入れている同店。入荷時にはツイッターで「今年も入りました、夏みかんビール！今日開栓、1樽限定です」などとつぶやくことで、近隣で働く常連客の再来店を喚起。同時に、アイテムが季節外れになってしまったりすることで起こるロスを防ぐため、最初から数量限定の販売にしています。

季節感の演出は、ゲストを飽きさせないためにも非常に重要なポイントです。このようなシーズンごとの数量限定アイテムの導入は、様々なメニューで応用できそうですね。

■『Gastropub GOZO』のレモンサワー
「美味しい料理を楽しめるビアパブ」として人気の、下北沢『Gastropub GOZO』。こちらではドラフトで楽しめるタップビールを常時複数揃えています。しかし、ビールを何杯も飲むとお腹いっぱいになってしまうお客様や、近年では糖質を気にする方も増えています。

そこで、もともと評判の良かったレモンサワーを、オリジナルの味にカスタマイズするサービスを始めました。ゲストの希望に応じて、レモンサワーに自家栽培しているミントを入れてモヒート風にしたり、ペルノーやカンパリといった薬草系のリキュールを足し、カクテル風にしたりすることができます。フレッシュレモンの酸味の効いたさっぱりとした味わいは喉の乾く真夏にぴったりで、色々なフレーバーを楽しむうちに、思わず杯数を重ねるゲストも。

ありふれているように感じられるレモンサワーですが、ありそうでなかった「レモンサワーカクテル」。この新鮮さがお客様に大好評とのこと。ビアパブですが、レモンサワーしか飲まない常連客もいるそうです。

「南仏の楽しみ方に倣って暑さを楽しもう」という、とあるビストロの一押しメニューです。

■『キュイジーヌ・トワリコ』の塩鱈のブランダード
小石川の路地にある12席の小さな小さな人気ビストロ『キュイジーヌ・トワリコ』。こちらでは季節に合わせた料理を各シーズンでおすすめしていますが、真夏の一押しは「塩鱈のブランダード」です。

「塩鱈のブランダード」とは、鱈の身をじゃがいもや白ワインとともにピューレ状に仕立て、オーブンで香ばしく焼き上げる南仏ラングドックの定番料理。適度な塩気が海の香りを彷彿とさせ、キュッと冷やした南仏の白ワインやロゼワインにぴったりです。

住宅街にある落ち着いた佇まいながら、ランチタイムからお酒を飲むゲストも多い同店。適度にボリュームがありますが、ワインのおつまみとしても楽しめるこの料理が昼夜ともに大人気とのこと。ランチタイムにワインが出やすくなることから、客単価のアップにも一役買っています。「暑い季節にこそ、暑い地方の料理を美味しく食べてもらいたい」という発想の転換は、様々な業態のお店に応用できそうです。

最後にご紹介するのは、アジアン風味のパクチー（香菜）をエスニック以外の料理に合わせるアイデアです。

■『かつ吉 日比谷店』の特製パクチーだれ
渋谷、丸の内、日比谷にお店を持つとんかつ専門店『かつ吉』。2002年から「冷やし」メニューの先駆けとも言える「冷やしかつ丼」を開発・提供し、各メディアに取り上げられていました。とんかつ店の枠にとらわれない発想で注目される同店。こちらの日比谷店では、今夏の特別メニューとして「特選パクチーだれ」をおすすめしています。

エスニック料理によく使われ、人気急上昇の食材「パクチー」は、鼻に抜ける爽やかな風味が特徴的なハーブです。このパクチーをごま油で和えた「特選パクチーだれ」は、とんかつや揚げ物の重みを中和し、さっぱりと食べられるとのこと。さらに、パクチーには消化器官を活性化する効能があり、揚げ物との食べ合わせはバッチリです。

夏に集客が落ちる揚げ物専門店だからこそ、開発できたパクチーソース。暑い時期に重たく感じられる食べ物には、このようなハーブを使ったアイデアが救世主となるかもしれません。

いかがでしたでしょうか。夏には夏の需要があるため、通年メニューのほか、単価アップや再来店を狙えるアイテムを投入している店が多いようです。お店の強みを分析し、夏の売上に貢献してくれそうな一押しメニューを検討してみませんか？

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