意外な一言から生まれた東京MEAT酒場「のっけ麺」。繁盛店の名物料理開発秘話

株式会社イタリアンイノベーションクッチーナが東京都を中心に展開する『東京MEAT酒場』。「イタリア料理なんてバタくさいもんが食えるか！と言っていたおっさんをハイボールとイタリア民衆料理で幸せにする！」という斬新なコンセプトを掲げてスタートし、幅広い客層でにぎわっています。

そんな同店で、お客様のほとんどが注文するというメニューが 「のっけ麺」。長時間じっくり煮込んだ“日本一美味しいミートソース”の上に、粉の配合からこだわったという生麺をのせた逸品です。この名物メニューはいったいどのようにして誕生したのか、 のっけ麺開発秘話を浅草橋総本店店長・姥山和明さんに教えていただきました。

お話を伺った浅草橋総本店店長・姥山和明さん

取材に応じてくれた姥山さんは、東京MEAT酒場一号店のオープン準備から関わっている同社のキーマン。オープン当初の話を聞いてみると、「実は当初はミートソースの専門店を開く予定だったんです」と教えてくれました。

「オーナーである四家（公明氏）はスパゲティハシヤを経て、1992年に最初のお店『とすかーな』を武蔵小山にオープンし、その後も店舗展開を続けていました。僕が入社した当時は既に系列店を9店舗も展開していて。ちょうど10店舗目の立ち上げに参加したんです。このときは弊社の強みであるミートソースをいかして、初めてミートソース専門店を立ち上げる予定でした」

しかしながらその計画は実現せず、現在の居酒屋業態へと大幅変更。理由を伺うと、オーナーが目にした光景がきっかけだったといいます。

「オーナーが街を歩いているときに、オイスターバーと大衆居酒屋が向かい合って建っているのが目に入ったそうなんです。そのとき、スタイリッシュなのは断然前者なのに、後者のほうが混んでいる様子を見てはっとしたといいます。もともと、オーナーの心のなかには『イタリアンレストランだと敷居が高くて“おっさん”が入りにくいのが難点だな』という思いがあったそうで。それで“おっさんに食べてもらいたいイタリア料理”というコンセプトに変えて、業態と内装を変更。店内に赤提灯を飾り、ドリンクメニューもハイボールやビール中心に切り替えました」

こうして東京MEAT酒場が誕生。現在は男性客はもちろんのこと、女性客からも人気を集める繁盛店となっています。

初の酒場業態に変更とあって、料理メニューも試行錯誤。オープンが目前に迫る中、社長や取締役、姥山さん、そしてもう一人の社員を含め、4人で何度も話し合ったのだそう。そのなかでミートソースと同様にこだわっていたのが、「小麦粉」だったといいます。

「オーナーは『小麦粉の美味しさを伝えたい』というところにもこだわっていました。でも小麦粉の美味しさって伝わりにくいじゃないですか。ミートソースパスタの場合は『ミートソースが美味しいね』と言われることはあっても、『麺が美味しい』と言われることは少ないですよね」

どうすれば麺の美味しさを伝えられるか考えあぐねていた時に、社員の方の一言がきっかけとなり、メニュー開発が動き出したそう。

「『じゃあ麺の良さを伝えるためにミートソースを下にしたらどうですか』ってもう一人の社員が口にしたんです。その意見をもとに作ってみたんですが、ソースがまったく見えない。『なんじゃこりゃ』というのが第一印象でした（笑）。でも、とりあえずこれでいってみるか！ということで、メニューにしてみたんです」

こうして社員の意外な発想から生まれたのっけ麺ですが、現在一日の注文数は、浅草橋本店でなんと約100食（！）、他の店舗でも約50食に及ぶといいます。

「ここまで注目されるようになるとは思ってもいなかった」と姥山さん。しかし、のっけ麺が人気メニューへと育っていったのは奇跡でも偶然でもなく、オーナー・四谷氏による小麦への愛情や、姥山さんたちの研究成果が関係しているといえます。

「オープン当初、お客様に『お味はどうですか？』とひたすら聞いていきました。オーナーも店舗に立っていたので、お客様の反応を見て現場でどんどん味を変えていくんです。当時はそのスピードにビックリしました（笑）。食べ方についても、お客様の反応を見て改善していきましたね」

姥山さんの視線の先にあるのは、壁に貼られたのっけ麺の食べ方指南。このユニークなアイデアは、オーナーの感性から生まれたそう。

「この食べ方は、ストーリー性のあるフレンチのコースのようにしたい、ラーメンのように満足度の高いものにしたいという思いから生まれたんです。当初は（４）くらいまでしかなかったんですが、お客様の反応を見て変えていって、ここまで完成しました。お客様はこうした食べ方を面白いと言ってくれますが、替え玉は正直注文入るのかなあって感じだったんです（笑）。でも思いのほか注文されるので、社内全員ビックリでした」

浅草店では限定で、最後にトマトソースを入れてスープパスタにするというメニューも提供しているそう。お客様の声を聞きながら改善していくことが、名物メニュー成功のカギの一つともいえそうです。

「以前は神谷町店にあるパスタマシンで麺を作っていました。ただ、店舗が増えて賄えなくなってしまったので、神谷町店だけ自家製生パスタを提供、その他の店舗は神戸にある協力会社さんにお願いして、同じ配合で作ったオリジナルパスタを納品してもらっています。麺の配合もオーナーがいまだに研究して変えているんですよ。デュラムセモリナ粉や古代小麦の割合を0.5パーセント変えたりとか……変態ですよね（笑）。僕にはわからないレベルです。ただ、どんどん美味しくなっていることは実感しています」

東京MEAT酒場ではのっけ麺の他、イタリア・トスカーナ地方の屋台料理からアイデアを得たもつ煮や肉刺しなど、多彩なメニューを取り揃えています。ちなみにもつ煮の具も、お客様の反応を見ながら変えていっているとのこと。日々の接客の中でアンテナを張り巡らすことがいかに大切なことか、改めて思い知らされます。東京MEAT酒場のメニュー開発における姿勢と志は、飲食店で働く方々の大きな刺激となるのではないでしょうか。

『東京MEAT酒場』
住所／東京都台東区浅草橋1-19-2　DB浅草橋ビル1.2F
電話／050-5266-0380
営業時間／月～金　11:30～14:30　L.O　17:00～23:00　L.O
土　11:30～23:00　L.O
日・祝　11:30～22:30　L.O
定休日／無休



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