野菜の価格高騰が続く今年。飲食店が取るべき5つの対応策とは？

「野菜高騰。家計を直撃！」なんてニュースをよく見かける今年。農林水産省が10月21日に公表した野菜5品目の小売価格調査によると、10月のキャベツの価格は全国平均で1キロあたり304円。平年に比べて77％も値上がりしていることがわかりました。

また、レタスも1キロあたり868円と、平年より64％も値上がり。そのほか、ねぎ、白菜、ほうれんそう、きゅうり、トマトなど挙げればキリがないほど野菜が高騰中。原因は産地の気温が例年より低かったこと、そして大雨などの影響が挙げられています。

野菜の価格高騰により痛手を被っているのは家庭だけではありません。飲食店も大変な痛手を受けています。野菜高騰に伴い仕入れ価格が上昇。そのため原価率も上がってしまい、最終利益が減少している飲食店も出てきています。この状況を打破するためには、どのような対策があるのか？　ここではいくつかその方法をご紹介していきたいと思います。

まず、大きく分けて2つの選択肢があります。1つは食材原価が上がった分だけ価格に反映させる、つまり“値上げ”です。もう1つは、どうにか踏ん張って据え置き価格のまま営業すること。どちらが正しいかは一概には言えませんが、ここでは価格を据え置く場合に有効な手段について触れていきます。

■食材ロスを減らす
手始めにやっておきたいのが、食材ロスを減らすこと。食材を効率的に使用し、食材廃棄を減らすことがまずは大切です。食材の棚卸を毎日おこなって、先に仕入れたものから確実に使用していく。また、足の速い食材は割引をしてでも使い切るなど、方法はいくつかあります。厨房スタッフでアイデアを持ち寄り、実践していくと良いでしょう。

■規格外野菜を用いる
今年は天候不良により、規格外野菜がかなり発生しています。形や大きさは不揃いですが、味にはなんら問題がないので、仕入れ価格を抑えるためにもぜひ取り入れたいところです。

■新メニューを開発する
少々面倒ではありますが、これを機に新メニューの開発に取り組むのもひとつの手です。大根やにんじんなどの土の中で育つ食材は、今回の価格高騰の影響を受けていないので、これらの食材を用いてメニュー開発をすると良いでしょう。

■食材の量を減らす
苦肉の策ですが、価格が高い食材の使用量を減らすのも有効な手段と言えます。ただし、店の“売り”としている料理にこの方法を用いるのは得策と言えません。量を減らしたらゲストの満足度に影響を与えてしまう料理、量を減らしても差支えのない料理、これをしっかりと見極めたうえで試してみましょう。

■ほかの食材で代用する
これも注意が必要な方法です。元々の食材と代用する食材の質が違い過ぎると、料理の品質に大きな影響を与えてしまうからです。代用することで味が落ちてしまうと、ゲストに「あの店は、値段は変わらないのに味だけが悪くなった」という印象を与えてしまいます。代用する食材が果たして適しているのか、慎重に検討を重ねたうえで試す必要がありそうです。

さて、ここまでは野菜高騰を乗り切るための対応策についてご紹介しました。これらの方法を駆使すれば、原価率上昇を抑える一助になることでしょう。それでも原価率上昇を抑えられない場合は、発想を転換して野菜を“売り”にしてみるのも手です。

先日、長崎ちゃんぽん専門店『リンガーハット』のこんなニュースが話題となりました。ニュースサイト『All About News Dig』から、一部引用してご紹介します。

「ショッピングセンターのフードコートを見ていた時のこと。大勢の客でにぎわっていたのだが、どこよりも長い行列ができている店に目がいった。（中略）行列ができているのは、長崎ちゃんぽんの『リンガーハット』。この店のメニューには、『野菜たっぷりちゃんぽん』『野菜たっぷり皿うどん』『野菜たっぷり食べるスープ』などがあり、それが“売り”となっている。（中略）野菜が高騰している時には、よく見られる現象で、野菜大盛りの店に客が殺到するのである」

野菜が高騰するからこそ、逆に野菜を“売り”にする。もちろん食材の安定供給がなされている『リンガーハット』だからこそなせる技ですが、こういう発想の転換は大きな武器になるはず。スタッフ全員の知恵を絞り、野菜高騰を前向きにとらえた対策方法を練ってみるのも面白そうですね！

さて、今回は野菜高騰を乗り切るための対策方法をいくつかご紹介しました。野菜高騰は気候の影響だけでなく、野菜消費量の減少、農家の減少といった様々な原因が絡んでいます。今年に限らず発生する問題なので、飲食店を運営する方は、これを機会に自店舗らしい対策方法を検討してみてはいかがでしょうか。

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