夏ナスと秋ナスの違いは？ 適した調理法、油を吸わないワザを解説

夏と秋は旬の「茄子（ナス）」をおいしく味わえる季節。ナスの旨みを上手に活かしたメニューを提供し、お客様の心をつかみませんか？ 今回は、夏ナスと秋ナスの違いや、それぞれに向いている調理法、参考にしたい海外のナス料理についてご紹介します。

初夏から秋にかけて食べ頃となるナスは、一般的に6月から8月までは「夏ナス」、9月以降は「秋ナス」と呼ばれています。採れる時期により、味や固さなどに違いがあります。

■夏ナスの特徴と、適した調理法　～詰まった身を楽しむ～

夏ナスは、強い日差しや高い気温の中で生長しているため、水分が少なめで実がしっかり詰まっています。皮が厚く、種は秋ナスよりやや多めです。

炒め物や煮物など熱を加える調理をしても崩れにくく、しっかりとした歯ごたえを楽しめるのが、夏ナスの優れたところ。ラタトゥイユなどの煮込み料理や麻婆茄子などのかき混ぜるメニューも、形よく仕上げられます。スープやパスタソースの具材として使うのもおすすめです。水分が少ないため、出汁やソースを薄めなくてもおいしく味がつきます。

■秋ナスの特徴と、適した調理法　～柔らかで濃いうまみ～

過酷な環境で育ち多量な栄養を消費する夏ナスと比べ、やわらいだ日差しや穏やかな気温の中で生育する秋ナスは、栄養の損失が少ないのが特徴。実が引き締まっていて、水分を多く含んでおり柔らかめです。アミノ酸や糖も多く、旨みや甘みが夏ナスより増しています。皮も柔らかくて薄く、種は夏ナスより少なめです。

水分が多く柔らかくて火の通りが早い秋ナスは、さっと炒める料理に向いています。浅漬けなどの漬物や、天ぷら、焼きナス、焼き浸しなど、ナスの本来の味を堪能できるシンプルな調理も最適です。ナスに含まれるカリウムには利尿作用があり、体から水分を排出する際に熱も放散します。秋は体の冷え防止のために、ショウガやニンニク、根菜など、体を温める食材と一緒に調理しましょう。

ナスを使う時に気になるのが、油をよく吸うこと。ナスは細胞がスポンジ状になっているため、油をよく吸う構造になっています。

この油の吸収を抑えるためには「塩」を使うことです。

切ったナスの重量の1％を振ってなじませてから使うと、スポンジ状のナスの組織が塩によって縮むため、油を吸いづらくなります。ヘルシーメニューを検討する際の参考にしてみてはいかがでしょうか。

ナスは世界の国々でさまざまな料理に活用されています。新メニュー開発のヒントになるような海外のナス料理を、3つご紹介します。

■フィリピンの「トルタンタロン」

ナスを平たくし卵をからめて焼き上げる、オムレツ風料理です。まずは茄子を焼いて（または茹でて）から、ヘタは残して皮を取り除き、ナスが平らになるようフォークやヘラで押していきます。ナスが十分に広がったら、塩を少々入れた溶き卵に両面をまんべんなくくぐらせて焼きます。溶き卵に、玉ねぎなどの野菜やひき肉を混ぜるのもおすすめです。両面が焼き上がったら、ケチャップを添えて完成。味付けを味噌ダレに変えると、日本風の味を楽しめます。

■地中海諸国や中東の「ババガヌーシュ」

焼いて皮を剥いだナスに、すりゴマ（または練りゴマ）や塩、ニンニクなどを混ぜて、ペースト状にしたディップです。お好みで、パプリカパウダーやオリーブオイルをかけます。パンに乗せたり、ハムと一緒に挟んでサンドイッチにしたり、揚げたジャガイモにつけたりと、ババガヌーシュの楽しみ方はさまざま。野菜と混ぜて白和え風メニューにするのもおすすめです。豆乳を加えれば、スープになります。

■タイの「ヤム マクア」

タイでは飲食店の定番メニューになるほど親しまれている、あっさりとした焼きナスのサラダです。トロッとした食感になるまで焼き上げたナスに、紫たまねぎなどの野菜、パクチー（またはネギ）、茹でたひき肉やエビを混ぜ、ゆで卵をトッピング。ナンプラーや砂糖、レモン汁で味付けします。

すりおろしニンニクの香りや唐辛子の辛味がアクセントになっていて、タイ料理の風味を存分に楽しめるメニューです。より本場の味に近づけたい時は、ココナッツシュガーやプリッキーヌ（タイの唐辛子）、マナオ（メキシカンライム）を使いましょう。

淡白な風味のナスは、焼く、煮る、浸ける、揚げるなどの幅広い調理に活用できる食材です。味の主張が控えめな分、アレンジしやすく、和洋中からエスニック、韓国風までさまざまなジャンルのメニューに向いています。酷暑の夏や残暑の秋でも食欲が湧くナス料理を提供し、お客様の満足度や来店意欲を高めていきましょう。

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