繁盛店に「仕入れの極意」を学ぶ。北参道『ボガマリ・クチーナ・マリナーラ』インタビュー

『ボガマリ・クチーナ・マリナーラ』は、肉を一切使わず、魚介に特化したイタリアンとして2013年11月にオープン。魚好きの食通の間で口コミが広がり、今や存在感を不動のものにしています。

今回は、“珍しい魚介をたっぷりと、好みの調理法で楽しんでいただく”というコンセプトから二人で作り上げてきたという、店長の布上智範（ぬのがみとものり）氏、シェフの平山貴之氏のお二人に、同店の武器である魚の仕入れ方法について話を伺いました。

「イタリアの港町のレストランのように、たくさんの鮮魚を並べて、そこから選んでいただく」。そんなお店にしたいと発案したのは店長の布上氏。賛同した平山シェフは、オープンに先駆けて仕入れ先探しの旅へ出たそうです。

「開店前に九州を巡り、その後も北海道、東北など定期的に漁港を訪ねています。仕入れ業者さんとはできるだけ、会って話を伺うようにしています。魚の仕入れは毎日内容が変わるものだから、コミュニケーションは欠かせません」と話す平山シェフ。行脚の成果は今のお店の姿にはっきりと表れています。

■日本全国の珍しい素材を一同に
貝は定番の「牡蠣」のほか「シロガイ」「オニアサリ」「チガイ」「スダレガイ」、海老は「セミエビ」「ゾウリエビ」「ウチワエビ」「白ガスエビ」、蟹は「ドウマンガニ」「アサヒガニ」「マッドクラブ」。「キュウリウオ」「カマガリ」「八海山サーモン」などの希少な魚も入ります。全体で数十種類、東京屈指の品揃えは、全国の漁業者を訪ね歩いての丁寧な仕入れルート開拓の成果です。仕入れ先は10カ所以上、現地の仲買人や漁師さんなど顔ぶれもさまざまです。

■鮮度への徹底したこだわり
『ボガマリ・クチーナ・マリナーラ』は、 “朝獲れ鮮魚”を空輸してその日のディナーで提供することにこだわっています。だから「ホッケの刺身」「ボタンエビの刺身」など、海鮮割烹顔負けのメニューも豊富。毛ガニなどは、生きているものをオーダーが入ってからボイルしてむき身に。鮮度に関しては一切の妥協なしです。

■獲れ方、締め方も現地で確認
冷凍なしで鮮魚のまま輸送する魚は収獲してすぐに“神経締め”をする必要があります。通常鮮魚として入荷しない「ホッケ」「チョウザメ」なども現地で直接見て、神経締めを確認。東京ではめったに食べることができない土佐の「日戻りカツオ（一本釣りしてすぐに水揚げしたカツオのこと）」もここでは仕入れています。

豊かな海の恵みそのままに多種多彩な鮮魚が並んでいて、眺めるだけでワクワクしてくるショーケース。その実現の陰には、手間と時間を惜しまない仕入れルートの開拓努力がありました。

「うちの仕入れ原価はかなり高めです。空輸の輸送費がかかることもありますが、『質と量の確保』のためには、仕入れ業者さんの協力が欠かせないからです」と平山シェフ。納得してもらえる仕入れ価格で買い入れることで、仕入れ業者さんの協力も得られやすいそうです。

魚介類は年ごと、季節ごと、そして毎日の品数も変動します。信頼関係を確立している仕入れ業者さんであればこそ、目当ての魚が不漁で入らないときにはそれに見合う他の魚種を臨機応変に確保してくれるということです。“安定した魚介の質と量の確保はコスト削減より大切”というお店の方針が覗えます。

仕入れにコストをかけているため、ディナーの客単価は8000円程度と決して安くありません。それでも多くの固定ファンがついているのは、値段以上の満足度の表れ。魚種の豊富さ、鮮度のよさに徹底してこだわった結果です。同店の一皿のボリュームは多めで、2名なら前菜・パスタ・メインを各1〜2皿オーダーすれば、種類も量もたっぷりと新鮮魚介を楽しめます。

『ボガマリ・クチーナ・マリナーラ』にはグランドメニューがなく、看板メニューもあえて決めないスタイル。ゲストは毎日顔ぶれの違う新鮮な魚介の中から好みの一匹を選び、「カルパッチョ」「スチーム」「フリット」「パスタ」など、多彩なメニューで味わうことが可能。その楽しみ方はまさに無限大です。

しかし、多くのゲストが訪れる人気店とはいえ、鮮魚をこれほど種類豊富に仕入れていて在庫は順調に回っていくのでしょうか。この疑問に布上店長が答えてくれました。

「その点については、オープン前は少し心配もありましたが、スタートしてみたら意外と大丈夫でした。『本日のおすすめ』の素材をご紹介し、お客様の好みも伺いながら調理法を決めていくので、リコメンデーション力とシェフの腕があれば（笑）。お客様とコミュニケーションしながら、珍しい素材も楽しんでいただいています」

自由度の高いお店のスタイルは、布上店長を始めとするスタッフの接客術と平山シェフ率いる厨房のオペレーション力によって支えられているようです。

店名の「ボガマリ」はウニの意味で、季節ごとに各地の漁場から特選のウニが入荷してきます。こうした注目素材が入ったときはFacebookでの発信が効果を発揮。同店の画像付き投稿を見て、思わず駆けつけてくるお客様も。お店のファンを着実に増やしている印象です。

温暖化の影響などで年々漁場や漁獲量が変動しているため、常に漁業の現状を的確にキャッチしていく必要があります。平山シェフは次回、三重の仕入れ先を訪問する予定とのこと。今後の目標は、さらに日本全国の漁港や生産者を訪ね歩き、仕入れの引き出しを増やしていくことだそうです。訪れるたびに新しい魚介のおいしさに出合える『ボガマリ・クチーナ・マリナーラ』。今後さらに品揃えを強化していくということで、目が離せない存在です。

さて今回は、人気店『ボガマリ・クチーナ・マリナーラ』の布上店長・平山シェフに“仕入れの極意”を伺いました。「飲食店ドットコム 食材仕入れ先探し」では、こだわりの魚を扱う仕入れ業者をたくさんご紹介しています。魚仕入れ先一覧よりご覧ください。