今さら聞けない有機野菜と無農薬野菜の違い。飲食店への導入メリットとは？

近年の食文化のなかで大きな注目を集めているオーガニック食材。 現在では健康志向の高い人に限らず、様々な人に愛される食材となったが、その本来の意味をしっかりと理解している人はじつは少ない。 そこでここでは、「オーガニック」という言葉が指す意味について、そしてオーガニック食材が飲食店にもたらすメリット・デメリットについてご紹介していきます。

「オーガニック」という言葉には“有機”という意味があり、「有機」には“生命力を有している”といった意味が込められています。 オーガニック食材の代表的な栽培方法である有機栽培にもこの言葉が使用されていますが、これを噛み砕いて言うと“生命力を活かした栽培方法”となります。 つまり、食材本来が持つ生命力、そして太陽や土、水などの自然の生命力を活かした栽培方法こそが、オーガニック食材の鍵となるわけです。

ちなみにオーガニック食材は安全性はもちろんのこと、その美味しさにも注目が集まっています。美味しさの理由として、

• 化学肥料が必要ない栄養価の高い土壌で育てている
• 水の含有量が少なく、味が濃い
• 収穫時期を早めることが少なく、一番美味しい時期に食べられる
• 天然の糖分を多く含んでいる

などがあげられており、この味わい深いオーガニック食材を、メニューの特長として取り入れるレストランも増えてきました。

ところで有機栽培と同じく、オーガニック食材の代表的な育て方として挙げられる無農薬栽培。 この2つの違いを続いてご紹介していきます。2つとも、

• 農薬を原則使用しない
• 生産から出荷までの生産工程・格付数量などの記録を作成している
• 遺伝子組み換え技術を使用しない

などの条件があげられますが、特に有機栽培は「禁止されている農薬や化学肥料を2年以上使用していない水田や畑で栽培する」という規則があるので、より厳格なルールに基づいていると言えるでしょう。 一方、無農薬野菜は、農薬の使用は禁じられていますが、肥料は自由に使用することができます。 また、有機栽培のような認証制度がないため、生産者自身の判断で「無農薬」と謳うことが可能です（現在は農林水産省のガイドラインとして、商品に「無農薬」と表示することは禁じられている）。 よく比較される２つの言葉、こうして比較してみると全く違うことがわかりますね。

さて、冒頭でも書いたようにオーガニック食材は様々な人に受け入れられ、今や「オーガニック」を売りにした飲食店も増えています。 そこで次に、オーガニック食材を飲食店に用いる際のメリット・デメリットについてご紹介していきます。

【メリット】

• 安心や安全を謳える
• 素材の味に力があるので、それを活かしたメニューを提供できる
• 栄養価の高い料理を提供できる
• “オーガニック”を店舗のコンセプトとして謳える

【デメリット】

• 食材の価格が高い
• 形が不揃いで扱いにくい食材もある
• 100％無農薬とは限らない
• 仕入れルートを確保するのが困難

こうしてメリット・デメリットをみると、オーガニック食材を飲食店に用いるのは一長一短ということがわかります。 それでもオーガニック食材を使用する飲食店が増えているのは、デメリットをしっかりと理解したうえで、それぞれの店舗に見合った取り入れ方を実践しているからです。

それでは最後に、飲食店でオーガニック食材を取り入れる際の注意点についてまとめたのでご紹介しましょう。

■注文前にオーガニック食材への知識を深める

オーガニック食材には「JAS有機農産物」や「特別栽培農産物」といった種類があります。 種類によって価格や育て方の違いもあるので、注文前にしっかりと知識を深めておくことが必要です。 またオーガニックコンシェルジェが常駐する仕入れ会社もあるので、そうした資格を有した会社へ発注をするのも失敗しないコツ。

■仕入れ価格のバランスを見極める

オーガニック食材は価格が少々高いのが特徴。 そのため、オーガニック食材を導入することでどのようなメリットが見込めるのか、またそれが価格に見合ったメリットなのか、そのバランスを見極める必要があります。すべての食材をオーガニックにするのは現実的ではないので、部分的に取り入れて店舗の特長とするなど、戦略を練りつつ導入することが必要。

ほかにもロット数の融通が利くかどうか、価格の交渉ができるかどうか、安定して供給してもらえるかどうかなど、仕入れ会社を選ぶ際の注意点は様々とあります。 複数の仕入れ会社と交渉をしながら、自店舗にあった会社を選定することが重要です。

飲食店ドットコム【食材仕入先探し】では、オーガニック食材を扱う青果物の会社をたくさんご紹介しています。 有機野菜に強い仕入れ先一覧よりご覧ください。

以上、オーガニック野菜についてのお話でした。