食材の卸売業者の種類をおさらい。生鮮食料品の流通ルートも解説

飲食店を運営するうえで欠かせない食材の仕入れ。飲食業界には食材の卸売業者がさまざまとあり、どの業者と取り引きをするのかが、店舗経営の大切なポイントにもなります。

今回の「食材バイヤーズマガジン」では、特に生鮮食料品を扱う卸売業者にスポットをあて、

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卸売業者について触れる前に、まず業者の名称について説明します。

■卸売業者
生産者から販売委託を受け、市場で仲卸業者などに「競り」で販売する業者のことです。営業するには市場開設者からの許可が必要です。「大卸」ともいいます。

■仲卸業者
卸売業者から「競り」を通じて生産物を購入し、市場内の店舗で飲食店や小売業に販売します。市場外にも店舗や食品加工工場を持つ業者もあります。市場で直接購入しているため、鮮度は折り紙つき。「仲卸」ともいいます。

では、各種生鮮食材の主な仕入れ業者を紹介します。

野菜や果物は、生産者（個人生産者、JA、出荷組合、輸入業者など）から出荷され、青果卸売市場で取り引きされています。生産者の委託を受け、卸売業者が「競り」「相対取り引き」などを行って仲卸業者や売買参加者（小売業者、食品加工業者、地方卸売市場業者等）に販売します。最近では産地から直接仕入れて業務用に販売する業者、インターネット販売を行う業者など、市場を通さないルートもあります。

■仲卸業者
市場開設者の許可を受けて市場の取り引きに直接参加。店舗を市場内に構えています。朝6時頃から開店しており、鮮度・質の良さは抜群。多くの飲食店や小売店が買い付けに来ます。店頭販売だけでなく、配送サービスを行っている店もあります。

■業務用卸
市場や産地から直接買い付け、飲食店などへ業務用として販売します。ロット、配達地域、専門性や強み（オーガニック野菜、和野菜、輸入品、カット野菜等）は業者によってさまざま。

■小売店
地域の小売店でも「納め」といって飲食店に販売する店があります。小ロットにも対応可能で、地域密着型の店舗が多いです。

そのほか、飲食店が生産地から直接仕入れるケースもあります。生産者の人となりや野菜・果物づくりのポリシーが見えるため、食材にこだわる飲食店が好んで直接取り引きを行っているようです。ただし安定供給してもらえるかなどの課題もあります。

品種が多く、多目的に使われる水産物は、野菜よりも流通経路は複雑になります。一般的な流れでは、生鮮水産物は水揚げされた後、港に隣接する卸売市場を経て、消費地の水産物卸売市場で取り引きされます。また、産地直送など消費地の市場を経由しないルートも増えています。

■仲卸業者
築地など消費地の水産卸売市場の取り引きに参加し、市場内に店舗を構えています。仕入れた鮮魚を仕分け、早朝5時頃から開店します。多くの寿司店や和食料理店が、目利きが選んだ鮮度の良い魚を買い出しに訪れます。また、定期的に取り引きがある場合は、店頭販売だけでなく電話やファックスで注文し、配達してくれる場合も。

■業務用卸
産地や市場から買い付け、飲食店など業務用に販売しています。業者によって「扱う品種が決まっている」「産地やブランドにこだわる」「市場に流通しづらい魚を扱う」などの特徴があります。

■産地直送
産地の卸売市場で仕入れた水産物を販売します。全国に出荷対応している業務用卸もあり、「○○産の魚が欲しい」など産地にこだわる飲食店におすすめです。

■水産加工品メーカー
産地市場で買い付けた水産物を加工し、業務用に卸しています。

牛肉や豚肉の流通には、いくつかのルートがあります。
・食肉卸売市場→卸売業者、専門小売店
・食肉センター→農協連→卸売業者、量販店、生協
・生産地→屠畜場→加工メーカー、卸売業者
・輸入会社→卸売業者

業務用卸には、幅広く国産・輸入の肉を扱う総合卸や、和牛専門、特定のブランドを扱うものなど多岐に渡ります。また「こだわりの肉」を仕入れるために、生産地から直接仕入れている飲食店もあります。

総合卸は生鮮食料品のほか、乾物や調味料などの食材を幅広く取り揃えています。多様な食材を扱い、多様な飲食店との取り引きを扱う強みを生かし、注文を受けるだけでなく新しい食材やメニューを提案する提案型の業者も増えているようです。

また、イタリアンやフレンチなど専門店が必要とする食材を取り揃えた専門店タイプの業者もあります。業者によって強みのあるジャンルが異なるので、必要とする食材の種類や分量を考慮して業者を選ぶと良いでしょう。

いかがでしたか？　ひと口に「卸売業者」といってもその種類はさまざまです。理想的な卸売業者に出会うためには、多くの会社に触れ合うことも必要です。「飲食店ドットコム 食材仕入れ先探し」では、仕入れ業者を多数ご紹介しております。食材の仕入れ先をお探しの方は、食材の仕入れ先一覧よりご覧ください。