飲食店の在庫管理の方法とポイントを解説。 食品ロスや食中毒防止にも有効

適切な「在庫管理」を行えていますか。日々、お客さまに料理を提供している飲食店にとって、食材の在庫管理は大切です。在庫管理を怠ると、お店の利益に影響が出てしまうことも。そうならないためにも、徹底した在庫管理を行い、適切な仕入れを行う必要があります。そこで今回は、飲食店の在庫管理の方法やポイントを解説します。

そもそも在庫管理とは、販売のために保有している商品や原材料などについて、その量や質を維持することを指します。つまり、飲食店における在庫管理とは、野菜や肉、魚介類など、調理に使う食材の量や質を適切に保つことを言うのです。では、なぜ在庫管理が重要な業務と言われているのでしょうか。実は在庫管理は店の利益と関連があり、いい加減な作業をすることは、店の利益を損ねることになるのです。

例えば、食材の在庫管理を怠り、在庫量が多くなると使いきれない食材が出てきます。消費期限内に使うことができずに傷んでしまった食材は、食品ロスとなり、店の利益を圧迫することに。さらに在庫量が少ない場合も、在庫不足による売上機会の損失につながります。このように不適切な在庫管理で利益の損失を起こさないために、適した在庫管理が重要なのです。

また在庫管理では、食材の量だけでなく質を保つことも大切です。傷んでいたり、消費期限が切れていたりなど、質が低下した食材を使うことは、食中毒の発生リスクが高まります。安心してお客さまに料理を楽しんでもらうためにも、日々の適切な在庫管理が必要だと言えるでしょう。

飲食店の在庫管理では、まず、「在庫のチェック」を行います。毎日、在庫を確認することで、食材の状況を正確に判断できるのです。在庫のチェックでは、在庫量だけでなく、賞味期限や消費期限、見た目などから品質面の確認もしましょう。お客さまに出すのに不適切な食材があれば、廃棄をします。続いて、先ほど確認した在庫量などを参考に「仕入れ」を行ってください。食材の仕入れは、多くても少なくてもいけません。詳しくは後述しますが、過去のデータなども踏まえた上で予測をし、適切な量を仕入れることが大切です。

また、こうした日々の管理作業にプラスして行いたいのが、定期的な「棚卸」です。最低でも月に1回棚卸をし、毎月の在庫状況や利益を把握することで、食材の仕入れ量を見直すのに役立ちます。

飲食店で正しく在庫管理を行うために、押さえておきたいポイントをいくつかご紹介します。

■食材ごとに情報を記載

食材の品質を正確に判断するために行いたいのが、食材ごとの情報の記載です。食材ごとに納品日、賞味期限、消費期限、開封日、解凍日など、品質に関連のある日付を記載することで、管理がしやすくなります。

■データを踏まえた仕入れ予測

飲食店の客足は、曜日や天気、店舗周辺のイベントの有無などで変化します。そのため、仕入れ量を予測する際は、在庫量の結果に加え、こうした客足の増減に関わる要因を考慮しましょう。また、メニューごとの注文数や棚卸の結果なども予測に役立ちます。

■先入れ先出しの徹底

飲食店の在庫管理では、先に仕入れた食材から使っていく、「先入れ先出し」を徹底することも大切です。食材を保管する期間が短くなるため、食品ロスの防止にもつながります。

■マニュアルの作成

複数のスタッフが在庫管理を担う場合、結果のバラつきや勘違いなどが起こる可能性があります。あらかじめ手順をマニュアル化し、どのスタッフも同じように対応できるようにしておきましょう。

在庫管理は、飲食店の利益を左右することにもなる重要な業務です。最近では、在庫管理に役立つシステムも登場しているため、業務負担を軽減したい方は、そうしたシステムを利用するのもおすすめです。ぜひ、今回の記事を参考に、改めて店舗の在庫管理を見直してみてはいかがでしょうか。

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