店内熟成は慎重を期すべし！ 食肉業者も警笛！ 手づくり熟成肉にはらむ危険とは？

すっかり定番食材となった熟成肉。今や、ファミリーレストランや牛丼チェーン店でも熟成肉を食べられる時代になりました。

飲食店で熟成肉を扱う場合、その多くが食肉卸業者より仕入れをおこなっていますが、最近は店内に熟成庫を設置し、自ら熟成にチャレンジする店舗も多いようです。

たとえば中野にある熟成肉ビストロ『Tsui-teru！和』。この店舗では特注した熟成庫を用い、牛肉と豚肉をドライエイジングという手法で熟成。店内で熟成させることで原価を抑え、リーズナブルな価格で熟成肉を提供しています。

このように店内で肉を熟成させれば提供料金を抑えることができ、それが店の魅力にも繋がりますが、熟成の管理には深い知識が必要であり、容易に始められるものではありません。それに一歩間違えば食中毒を引き起こす危険性もあります。自家熟成を試みるには、それ相応の事前準備が必要となるのです。

そもそも“熟成させる”とは、どのような状態のことを指すのでしょう？　よく料理の世界では“ひと晩寝かせると美味しい”という表現を使いますが、熟成肉もこれと同じで、寝かせることで旨みを増幅させています。具体的には、肉が持つ酵素によりタンパク質を分解し、それを旨み成分であるアミノ酸へと変質させる。そうすることで熟成肉特有のしみじみとした深い味わいを表現しているのです。

ちなみに熟成肉を作る手法は2つ。おさらい的にご紹介していきましょう。

■ドライエイジング
アメリカ発の熟成方法。もともとは赤身肉をさらに美味しくさせるために開発されたもので、和牛のような霜降り肉にはあまり向かないとされています。具体的には骨付きのまま温度1～3℃、湿度60～80％、さらに扇風機などで風を常に動かしながら半月～2カ月ほど保存。肉の表面が乾き、かつカビが生えることもあるので、肉のカッティングには相応の技術が必要となります。

■ウェットエイジング
肉の表面が乾くドライエイジングに対して、ウェットエイジングは乾きを抑えるために、肉を布で巻いたり、真空パックに詰めた状態で熟成させていきます。熟成させる環境は0～2℃の低温で、15～25日程度寝かせます。一般的な冷蔵庫でも実施可能な手法のため、しっかりとした知識があれば試すことも可能。この手法はファミリーレストランや牛丼チェーン店でよく見られます。

熟成肉の卸し業者として有名な「さの萬」はドライエイジングを採用して熟成させています。熟成庫の環境は、温度1℃、湿度70～80％。熟成を促す微生物を安定的に繁殖させつつ、それ以外の雑菌の付着を阻止するなど、徹底した環境づくりの中で熟成肉が作られているようです。

ちなみに「さの萬」のホームページでは、飲食店でおこなう肉の熟成にこのような危険性がはらむと指摘しています。

「近年、店舗にショウケース的に乾燥熟成庫を設置させているケースが増えていますが、 開閉が多い事・スペースが狭い事から、 保存庫として成り立っても、ここでいう乾燥熟成庫としての完成ではない物と考えます。というよりも、個人の飲食業体のほとんどがこれで、 実際に何だか分からない雑菌を付着させ、いいお肉を酸化と腐敗に向かわせてしまっている所がほとんどです」

ドライエイジングをおこなった熟成肉の表面には青カビがよく見られますが、青カビは非病原性であり、健康な人であれば病気にかかる心配はありません。しかし熟成させる環境によっては、有毒なカビが増殖する可能性も。そうしたカビは感染症やアレルギーを引き起こすこともあり、なかには発がん性が懸念される種類もあります。

またウェットエイジングの場合、肉表面に食中毒菌が付着していれば、熟成期間中に内部にまで浸透し、それが食中毒の原因に繋がることも。ひとたび食中毒事件が起きてしまえば、「熟成肉は危ない」との認識が広まり、ほかの飲食店や精肉業界全体にまで打撃を与えてしまいます。店内熟成に挑戦する際には、そうした危険性をしっかりと自覚し、必要であれば講習会に参加するなどして知識・技術を身につける必要があると言えそうです。

自家製の熟成肉は「提供価格を抑えられる」「好みの肉質に調整できる」などの魅力があります。ただ、熟成庫を用意する初期投資、さらに上で挙げたようなリスクを考えると精肉店から仕入れた方がメリットが大きいことも。店内熟成を考える際は、その辺りのバランスを考慮する必要がありそうです。

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