まだまだ続く肉ブーム。2018年春に飲食店が押さえておきたい牛肉トレンド

ここ数年、肉ブームが続いています。中でも、牛かつ、ローストビーフ、熟成肉……と、やはり「牛肉」人気は根強いようです。では、知っておきたい最新の牛肉トレンドは？　さっそくご紹介します。

■グラスフェッドビーフ

グラスフェッドとは、「牧草だけを食べさせて育てる」という意味です。グラスフェッドバターコーヒーが2年ほど前から話題になっており、耳にしたことがある方も多いでしょう。

グラスフェッドビーフは、牧草だけを食べ、放牧されよく運動して育った健康的な牛です。そのため脂肪は少なく赤身が多く、硬い肉質を持ちます。ニュージーランドをはじめ外国では以前から流通していますが、霜降り肉を最上級とする日本では、人気の出ないない肉として捉えられていました。

しかし、赤身肉がヘルシーで健康的なことや油には良質なものとそうでないものがあるといった知識が日本で広まるにつれ、グラフェッドビーフに注目が集まるようになっていきました。グラフェッドビーフを穀物肥育の牛と比べてみると、オメガ3系脂肪酸やビタミンA、ビタミンEなどが豊富に含まれています。これが支持されるようになった理由でしょう。

味に多少のクセはありますが、食べて健康になりたい美しくなりたいという意識を持つ層に対して非常に訴求力のある牛肉です。

■薪焼き牛肉
肉を焼く方法のひとつである炭火が遠火であることに対して、「薪焼き」は近火であることが最大の特徴です。大きく燃え上がった火で食材を炙る薪焼きは、いわば原始的な焼き方ですが、薪は水分を多く含むため、表面は乾かない程度にサックリと、中はふわっとした焼き上がりになります。

牛肉以外の食材を薪焼きすることはもちろんできます。しかし、塊りや厚切りの牛肉に薪焼きは最適だと考えられています。塊りや厚切り肉をおいしく焼くには、肉汁が排出されないように高温で焼き切ることと、香ばしい風味やコクを生み出す、いわゆる「メイラード反応」を起こすことがキモです。これらを満たすのが薪焼きなのです。

牛肉を薪焼きすると、美しいレア状態に仕上がります。切った断面を見ると、肉汁は期待できないように感じますが、口に入れると……！　その味わいを提供すべく、じわじわと店舗が増えています。飲食店にとっては、薪は炭に比べて仕入れ値が安いことも魅力でしょう。

■サーフ＆ターフ
サーフは海そしてターフは牧草地、つまり海の幸と牛肉を組み合わせた料理を指します。山の幸にも海の幸にも恵まれている日本ならではの贅沢な食べ方です。「うに×牛肉＝うにく」のブームは記憶に新しいでしょう。そのほかには、牛肉×牡蠣、牛肉×カニといった組み合わせが登場しています。

■肉割烹
一般的に「割烹」は、日本料理や懐石、会席料理を提供する店を指しますが、「肉割烹」はこれを応用した新しい業態です。そのため、店ごとに個性があります。主に牛肉を材料にして日本料理の調理技術を活かした手間のかかる一品料理を順番に提供するスタイルがあれば、牛肉の希少部位をさまざまな調理法て゛少しずつ提供するスタイルもあります。金額は決して安くありませんが、未知の肉料理を堪能できるとあって、注目が高まっています。

■ウッドプランク・グリル
「wood plunk（ウッドプランク）」は木の板という意味。ウッドプランク・グリルとは、グリルの直火の上にウッドプランクを載せ、その上で肉を燻す調理のことです。海外ではすでに人気を博しています。日本ではまずバーベキューで用いられるようになり、その後、店舗へ広がっていきました。

醍醐味は、使用する木が何かによって肉の風味が異なることです。さらにウッドプランクに水やワインやブランデーなど好みのものを浸み込ませることで、肉の味や風味の変化を楽しめます。例えば桜の木の板を使うと、桜ならではの独特の香りが肉に移るため、風味が豊かになります。

牛肉という言葉は、老若男女の食欲をかきたてる力を秘めています。さらに、牛肉も食べ方次第で健康食材のひとつになることもわかってきました。まだまだ盛り上がるであろう肉ブームに乗らないなんてもったいない！牛肉メニューを一捻りしてみませんか。


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