飲食店の仕入れで知っておきたい肉と魚の加工方法。インジェクションやラウンドとは？

飲食店で肉や魚を仕入れる際、調理の効率化などを考慮して加工済みの製品を仕入れることも多いのではないでしょうか。何かと便利な加工済み食品ですが、その加工の方法は様々にあります。そこで今回は、知っておくと便利な肉と魚の加工法について、詳しくご紹介します！

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飲食店で加工食品を取り入れることには、いったいどんなメリットがあるのでしょうか。具体的な例を見てみましょう。

■インジェクション
インジェクション（脂肪注入加工）とは、赤身肉に脂を注入しサシを入れる加工法で、牛肉などに使用されます。脂の注入量は調節でき、A5並の脂を入れることも可能。使用する脂は高級和牛のものなので、美味しい味わいを低価格で提供できます。

実際、インジェクションを行うことで、4、5倍の価格帯の肉と同じ脂肪量になることもあるのだそう。肉質も柔らかく美味しさが格段にアップしますが、痛みやすくもなるため厳しいチェックが行われています。類似した処理として、肉に調味液を注入するタンブリングという加工法もあります。

■テンダライズ
肉の原形を保ったまま、針状の細い刃などで肉の筋や繊維を短く切断する加工のことを、テンダライズといいます。この処理を行うことで肉質が柔らかくなります。ただし、食中毒が発生しやすいため、処理の表記と提供の際の十分な加熱が必須です。

■成型肉
加工の途中で出た小さな肉片や屑肉を結着剤等とともに型に入れ、圧力器で結着させた成型肉。見栄えを良くしたり旨味を出したりするために、「調味料（アミノ酸等）」「乳タンパク」「ビーフエキス」「カラメル色素」といった食品添加物を使っています。

■そのほかの加工方法
肉の加工方法には、ほかにも以下のような手法があります。

タレかけ：小さな肉の塊を容器包装に入れ、調味液を加える処理
漬け込み：小さな肉の塊を調味液に漬け、味を染み込ませる処理
ミキシング：調味料を加えた肉片を大きな専用機械にかけて揉みほぐす処理
ポーションカット：容器にひき肉や肉片をきつく詰めて凍結させ、一定の厚みに切る処理

魚は用途に応じて、①魚本体の形をとどめた加工、②切り身用の加工、③すぐに調理ができるほど細かくするスライス加工の３種類に分類されます。

①魚本体の形を留めた加工
皮やヒレが付いたままの魚の形をとどめた簡単な加工法で、さらに以下の３パターンに分類されます。

ラウンド：海で捕れたそのままの状態。「丸（まる）」と呼ばれることも。加工の手間や時間がかからないため、購入費用を抑えることができ、様々な部位を調理に使える
セミドレス：腹部を切り開き、エラと内蔵を取り出した状態
ドレス：頭と内蔵を取り出した状態。ヒレを取り出したものは「パンドレス」とも呼ばれる

ラウンドやセミドレスは、フレッシュなまま流通することが多く、ドレス状の魚は冷凍ものが多いです。

②切り身用の加工
ドレスの状態から尾やヒレ、中ビレをとり、いわゆる三枚おろしにしたフィーレや、骨付きのまま左右に割ったセンターカットと呼ばれる加工法などがあります。おろす手間が省け、料理に合わせて自在な調理が可能です。

フィーレはさらに種類分けがされており、センターカットから背骨と腹骨を除いた加熱用の「フィーレ トリムA」や、同じ状態で生食用の「フィーレ トリムD」などがあります。また、センターカットは背骨がついているため、焼いたときに縮みにくく、焼き上がりが均一になるというメリットが挙げられます。

③スライス加工
魚をおろす手間いらずの加工法のことを指します。スーパーなどに並んでいる、あらかじめカットされた魚をイメージするとわかりやすいでしょう。たとえば、以下のようなものがあります。

切り身：一定のグラム数で切り分けられたもの（調味料を加えたものは「切り身加工品」）
スライス：寿司種として使えるよう加工されたもの（燻製したものは「スモーク」）
ロイン、ハラミ：ロインはフィーレの背中側、ハラミは脂肪がのった腹側

知っておくと便利な肉や魚の加工法。処理の仕方によって価格やメリットが変わるので、うまく活用できれば原価を抑えることができ、時間短縮にもつながります。提供する料理の調理法、価格などのバランスを考えた上で、上手に活用してみましょう！


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