『カノビアーノ』『フロリレージュ』……。あの名シェフたちが使用するこだわり食材とは

レストランにおいて最も大切なポイントといえば料理。いかに内装や接客が優れていても、肝心の料理がイマイチだと集客に大きな影響を与えてしまいます。

では、ゲストを満足させる料理を供するにはどうすればいいか？　料理人としての技術はもちろん、店のコンセプトを一皿に落とし込む表現力、さらには"驚き"を与えるための工夫……。こうした様々な要素がバランスよく絡み合うことで、ゲストの心に響く料理が提供できるのです。

photo by Moyan Brenn「Vegetables」

そして忘れてはならないのが食材です。料理人としての腕、そして店のコンセプトを生かすためには、食材の良し悪しが鍵を握っていると言っても過言ではありません。だからこそ食材選びは慎重に行う必要があるのですね。

さて、そんなわけで今回は、一流と称されるシェフが自らの腕を活かすために、どのような食材を用いているのかをご紹介していきます。

代官山『リストランテ カノビアーノ』のシェフであり、イタリア料理のカリスマとも称される植竹隆政シェフ。植竹シェフといえば、バターや生クリームを使用せずに、食材の旨みを生かした料理を得意とする人物。それだけに食材には相当なこだわりがあるようで、自身の目指す料理を実現させるために、日本中の農家を渡り歩いて理想の食材を探したのだとか。その結果たどり着いたのが京野菜なのです。

ご存知のように、もともと京都は都として栄えていた街。そのため、公卿や貴族をもてなすための高級野菜の栽培が盛んに行われていました。加茂なすや柊野ささげ、そして水菜や九条ネギ…。いずれも水気が少なく、濃厚な味わいが特徴で、まさに植竹シェフが求めていた野菜でした。

苦労のすえ京野菜と巡り合った植竹シェフ。以来、京野菜の滋味を生かしたメニューを数々と生み出し、美食家たちを虜に。自身が目指していた味を実現させ、『カノビアーノ』の名を全国に轟かせるに至ります。

植竹シェフと同じように、一流と呼ばれる料理人は必ず食材にこだわりを持っています。ここからは名シェフたちのこだわり食材を一気にご紹介していきます。

■フロリレージュ

ミシュラン三ツ星店『カンテサンス』でスーシェフを務めた川手寛康シェフが腕をふるう店。『カンテサンス』同様に食材の持ち味を生かすフランス料理を得意としており、食材は有機栽培に取り組む長野県・藤井農園から取り寄せています。

■アンティカ・オステリア・デル・ポンテ

ミラノの三ツ星店『アンティカ・オステリア・デル・ポンテ』の唯一の姉妹店。腕をふるうのはステファノ・ダル・モーロシェフ。ミラノと同じ食材が手に入らない厳しい条件のなかで、見事に本店の味を再現する凄腕のシェフです。そんな彼が使用しているのは、東京・小坂農園の食材。有機栽培で作られたチーマ・ディ・ラーパ（西洋菜花）を使ったパスタが人気を集めています。

■ラ クープ ドール

白金高輪の人気フランス料理店『ラ クープ ドール』。オーガニック食材を用いたナチュラルフレンチを得意としており、メニュー名には生産者の名前を入れるほど。野菜は榎本農園で仕入れたものなどを使用。

■リコス・キッチン

昨年リニューアルオープンした恵比寿の『リコス・キッチン』。メニュー名に生産地を記載するほど、食材にこだわりを持っており、なかでも千葉県の紫海農園から仕入れた有機野菜を好んで使用しています。

ご紹介した4店舗の傾向を見ると、味に強いこだわりを持つシェフたちは有機野菜を仕入れる傾向にあるようですね。もちろん有機栽培でなくても味に優れた食材はあります。大切なのは技術力やコンセプトを生かすための条件が、その食材に備わっているかどうかです。まずはより多くの食材と出合い、選択肢を広げることから始めてはいかがでしょうか。

飲食店ドットコム【食材仕入先探し】では、これらの食材を扱う会社をたくさんご紹介しています。伝統野菜に強い仕入れ先一覧、有機野菜に強い仕入れ先一覧よりご覧ください。

以上、「名シェフたちのこだわり食材」をお届けしました。