梅雨から夏にかけては食中毒にご用心！ 予防対策の基本の「き」

関東地方は梅雨真っただ中。気温が高く湿気も多いこの時期は、菌が発生・増殖しやすく、飲食店での食中毒が急増します。農林水産省の資料によると、2014年6月に発生した食中毒は約70件。そのほとんどが細菌性の食中毒で、6月から9月までは特に注意が必要と言われています。

photo by Lodian「Attack the Burger!」

毎年この時期になると食中毒に対する注意喚起がなされますが、ここで改めて対策方法をまとめてみたのでご紹介しましょう。

・生食用は4℃以下、加熱用は10℃以下で保存する

刺身用の魚といった生食用の食材は4℃以下、加熱して食べる食材は10℃以下での保存が推奨されています。冷蔵庫の温度設定を調整するのはもちろんのこと、冷気がしっかりと行き渡るように、冷蔵庫内を整理しておくことも大切です。

・菌の発生リスクがある食材は、冷蔵庫の下の方に保存する

菌は上から下へ伝わっていく習性があります。菌の発生リスクがある肉や魚、土がついた野菜などは、冷蔵庫の下の方に保存しておきましょう。

・常温での自然解凍は行わない

冷凍された食材を常温で自然解凍するのは絶対にNG。菌は25〜35℃で発生・増殖すると言われています。あとで加熱する食材だとしても常温で長時間放置するのは危険ですので、そうしたリスクがある自然解凍は避けて、冷蔵庫を利用してゆっくりと解凍する、もしくは流水にさらしながら解凍することをおすすめします。

・食材の加熱は75℃以上で

食中毒予防に最も効果的なのが食材の過熱。細菌はタンパクで出来ているので、加熱すれば凝固し死滅します。その際、重要なのが、食材の中心部が75℃以上になるよう1分以上加熱すること。これでほとんどの細菌が死滅します。ただしノロウィルス感染の危険性がある食材、たとえば二枚貝などは、85〜90℃で90秒以上加熱する必要あり。

・不特定多数の人が触れるところは念入りに清掃する

ドアノブや水道の蛇口、冷蔵庫の取っ手など、不特定多数のスタッフまたはゲストが触れる部分は念入りに清掃してください。掃除すべき箇所はチェックシートを作るなどして、毎日管理していくことをおすすめします。

・カトラリーを入れる容器、食器棚もこまめに清掃する

皿やカトラリーをしっかりと洗浄するのはもちろんですが、意外と見落としがちなのが、それらを入れる容器や棚の清掃。特に箸立てなどは底に菌が溜まりやすいので注意が必要です。

・電子レンジの内部も綺麗に

電子レンジも見落としがちな清掃ポイントのひとつ。じつは電子レンジ内部も菌が発生しやすい場所なので、耐熱皿がある場合は耐熱皿を、また内部の壁の汚れもしっかりと落としましょう。

・洗浄用具も衛生的に

タワシやスポンジは、洗う道具であるがゆえに清潔だと思いがち。しかしこれらの道具が菌の温床になっているケースも多々あります。除菌をしっかりと行ったうえで毎日乾かす、そして少し古くなったら潔く交換することをおすすめします。

・体調チェックを毎日のルールに

スタッフ本人に発熱や下痢がないか、また家族にそうした症状が見られないかを毎日チェックし、もし問題がある場合は、本人に働く意思があっても休ませる。また厨房スタッフが手に怪我をしている場合は、使い捨ての手袋を着用させましょう。

・手洗いは調理前だけではなく必要に応じて行っていく

厨房スタッフは調理前に手を洗うのが普通ですが、トイレに行ったあとや鼻をかんだあと、また生肉や鮮魚を扱ったあとにも手洗いが必要です。そうしたルールを厳守してもらうためにも、日ごろから時間を取って、研修を行っていくことが大切です。

さて今回は、食中毒の対策方法についてご紹介しました。大切なのは、すべてのスタッフに食中毒に対する危機感を持ってもらい、その対策に真剣に取り組んでもらうこと。まずは店舗としてのルールを明確にし、スタッフ全員に周知していくことが重要と言えそうですね。