フレンチ出身シェフが営む人気ペルー料理店『荒井商店』。気になる食材の仕入れ術を取材

現在日本では、世界各国の多様な料理が食べられるようになりました。中国や韓国などのアジア料理、イタリアやフランスなどのヨーロッパ料理も多くありますが、特に東京では中近東や中南米などの国の料理店も増えています。しかしながら、ヨーロッパやアジアの料理店に比べ、中東や南米の料理店は現地そのままの食材を仕入れるのはなかなか難しいのではないでしょうか。そこで今回は、東京で人気のペルー料理店『荒井商店』を営む荒井隆宏さんに話を伺い、食材の仕入れ術や料理のこだわりを教えてもらいました。

ペルー料理について詳しくご紹介いただいた荒井さん

料理学校を卒業後、フレンチレストランなどに勤めていた経歴を持つ荒井さん。なぜペルー料理店をやろうと思ったのかを伺うと、「日本で他に誰もやっている人が居なかったから」とのこと。

「実際にペルーに1年住んで、各地のレストランに住み込みで働きながら本場のペルー各地の郷土料理を学びました。ペルーはその土地ごとに全然違う料理があって、学んで行くのが面白かったですね」

その後日本に戻り、2005年に『荒井商店』をオープン。今では予約しないと入店できないほどの人気店となっています。

ペルーは砂漠が広がる沿岸部、アンデス山脈が広がる高地、アマゾン川流域の3つの地形からなり、そのエリアごとに違う郷土料理があるといいます。料理や食材にどのような特徴があるのでしょうか。

「海に面しているエリアでは海産物が獲れたり、内陸部では野菜が採れたりと日本と同じような特徴があります。また、日本料理で使われる食材と似ているものが多いため、比較的日本人でも食べやすい料理が多いですね」

中南米の料理というと、メキシコ料理など唐辛子を多用したスパイシーな味を想像しがちですが、ペルー料理は唐辛子を使っていてもそこまで辛くないのが特徴だそう。

「『セビーチェ』や『アヒデカジーナ』は、ペルーでもよく食べられる定番料理です。優しい味わいで、どちらも日本人に人気がありますね」

この2つのペルー料理は、鯛や玉ねぎ、鶏胸肉など、日本でも手に入るような食材で作られています。

日本で手に入る食材でできる料理もあるというペルー料理。とはいえ、日本では入手しづらいものもあります。一般的には売られていないような食材はどのように仕入れているのかを伺ってみました。

「ペルーから直輸入している日系人の業者から仕入れたり、五反田にあるペルー食材専門店に買い出しに行ったりしています。他には、上野などで手に入るアジア料理の食材店で扱っていたりすることもあるので、よく覗きに行ったりしてますね」

それでも食材が手に入らない場合は、現地では亀を使うところをスッポンに代えたり、リモンという柑橘類を使うところをレモンに代えたりするのだそう。

「唐辛子もペルーでは日本に無いような色々な種類があるので、なるべく同じ味になるよう調味料で調整します。ペルーの大使館の方など、現地の味を知る方も訪れますが、代用していても結構気づかれなかったりしますよ」

荒井さんは何冊かペルー料理の本を出版しており、その中には「日本のスーパーで買える食材でペルー料理を作る」ことをコンセプトにしたものもあります。まさに、足りない食材で工夫して現地の料理を作るスペシャリスト。今回ご紹介した料理のレシピも、荒井さんが書かれた本の中に掲載されており、料理人としての工夫が窺えます。

今後、日本人にどのようにペルー料理を楽しんでもらいたいかを伺いました。

「現在はモダンなペルー料理がもてはやされていたりしますが、やはりペルー各地にある伝統的な郷土料理をまずは知ってほしいと思います」

ペルーでも色々な地方に住んで、各地の郷土料理を学んだ荒井さん。ペルーは山地もあれば海沿いもあり、土地もバリエーション豊かです。その土地によってペルーの郷土料理は全然異なり、それが面白いと言います。

「食材は日本にある似たような食材で代用することも可能ですし、味が異なればほかの調味料を使って調整することもできます。工夫すれば、いくらでも日本でその国の料理を作ることができますよ」

日本で手に入らない食材を使う料理でも、日本にある食材や調味料でうまく代用することで、現地の味に近づけるといいます。ペルー料理のように、日本ではまだまだメジャーとはいえないような料理店を出店しようと考えているのであれば、参考になるのではないでしょうか。

『荒井商店』
住所／港区新橋5-32-4 江成ビル1F
電話／03-3432-0368
営業時間／11:00〜14:30(L.O.)、18:00〜22:00(L.O.)
定休日／日曜


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