発酵とは何か？ 腐敗との違いや発酵食品の種類、飲食店で取り扱う際のポイントを解説

納豆や味噌、ヨーグルトなど、さまざまな発酵食品がありますが、いわゆる「発酵」がどうやって出来上がっているのかを知らない方も多いのではないでしょうか。今回は発酵とは何か、腐敗とはどう違うのかといった基本的な部分や、飲食店で発酵食品を作ったり扱ったりする場合にはどうすればよいのかをご紹介します。

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発酵とは人間にとって有効な微生物が働き、物質を分解させることを指します。見た目や味が変わる点で「腐敗」と似ていますが、肉や魚などがアンモニア臭を出して食べられなくなるのが腐敗、ヨーグルトなどのように形状が変化しても食べられるのが発酵だと考えるとわかりやすいでしょう。線引きは曖昧な部分があり、発酵も腐敗も人の考え方によって判断されるということになります。

発酵に必要な菌として有名なのは、例えばCMなどでもおなじみの乳酸菌が挙げられるでしょう。他の細菌を殺菌する力があり、チーズやヨーグルトの生成に必要です。

他にも、麹菌は米や大豆を加熱すると繁殖し、おいしさのもととなるアミノ酸を作ります。糖を分解する酵母菌は、パンを作るのに必要不可欠。ほかにも腸内環境を整える納豆菌や、アルコールを酢酸に変える酢酸菌などが挙げられます。

発酵が進むと、でんぷんは糖分に、たんぱく質はアミノ酸に変わります。これによって甘み成分や旨味成分が増えて、より「おいしい」と感じるように変化するのです。また、まったりとした口当たりになるという特徴もあります。

発酵食品は善玉菌が多く、腸内環境が改善し宿便の排出が促されます。また、ビタミンC、カロチン、ポリフェノールなどの抗酸化物質が含まれているので、健康だけでなく美容にもいいともいわれています。

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発酵食品には、実に様々な種類があります。例えば和食であれば、納豆や豆腐、味噌、酒粕などが有名です。和食だけでなく、チーズやヨーグルト、豆板醤やメンマなど、洋食、中華のメニューで活躍する食材もたくさんあります。

発酵飲料は、日本酒、ワイン、ビール、焼酎、ウイスキー、紅茶、ウーロン茶など、アルコールからソフトドリンクまであります。発酵食品も発酵飲料も非常に身近な存在といえるでしょう。

発酵食品を扱う際、必要な資格はありません。しかし発酵に関する資格はあるので、それを取得して専門性を高めることで店の特徴を出し、他店との差別化をはかることは可能でしょう。

例えば「発酵食健康アドバイザー」は、発酵食品そのものの知識や、発酵と微生物の関係、健康と美容への効果などを幅広く学びます。「有機美容発酵食品マイスター」は、発酵と腐敗の違いをはじめ、麹がどんな働きをするかまでの知識を求められる資格です。

その他、「発酵マイスター」や「発酵食スペシャリスト」などの資格を得て、発酵の専門家としてメニュー開発をしたり発酵食品を広める活動をしたりする人もいます。資格と聞くと敷居が高く思われるかもしれませんが、発酵食品は意外と簡単に自作できるのです。乳酸発酵は時間もかからないので、ヨーグルト作りから始めてみるのがおすすめ。慣れてきたら、大豆を発酵させて納豆を作るのも良いでしょう。

自分で発酵食品を作るときに大切なのは、器具や食品を清潔に保つこと。腐敗と発酵は過程が同じなので、一歩間違えると腐ってしまいます。失敗を避けるために、使用する器具は煮沸消毒などしてきれいにしておくようにしましょう。

健康にも美容にもいい発酵食品は、見せ方によってはお店のウリになる可能性を秘めています。特に、資格を取ったり店で作ったりするとそれだけで「引き」があるでしょう。他店との差別化などに悩んでいるお店は、取り入れてみるのも良いのではないでしょうか。


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