渋谷の人気店『ミニヨンTOKYO』に学ぶ、コースメニュー作りの極意

ダッチオーブン料理をメインに個性あるフレンチビストロを展開する株式会社マニフィー(東京都渋谷区、代表取締役：四ツ橋壮大氏)。今年2月にオープンしたばかりの大衆酒場スタイルの新業態『焼売酒場小川』の他、新和食＆自然派ワインのビストロ『ミニヨン坂の上』、そして姉妹店として東京産食材ビストロ兼東京野菜直売所の『ミニヨンTOKYO』等、渋谷を中心に複数の飲食店を運営しています。

今回は、東京産の食材を使った多彩なメニュー展開が魅力の人気ビストロ『ミニヨンTOKYO』の店長・清藤洸希さんに、食材にこだわったコースメニュー作りのポイントや店づくりの工夫について教えていただきました。

「当店のシェフは私だけなので、2階席もある店内では提供する際のサービスのパフォーマンスがどうしても下がってしまうという問題がありました。これを改善するために考案したのが、カウンター限定のコースです。お客様にカウンターに座っていただくことで、私が直接料理を提供して説明をすることができる他、メインのダッチオーブン料理を2階へ運ぶタイムラグをなくすことができるので、できたてをすぐにお出しできるという利点もあります」

また、このカウンター席限定コースは、「他店ではできないことや他店にはないもの」という付加価値に特化しようという店の方針から、フレンチでありながらカウンターで食べる寿司屋の発想も取り入れたのだと言います。

「食べること、飲むこと、非日常をお客様にどれだけ楽しんでいただくか、ということを軸に店づくりを行っています。できるだけ効率を上げて、その分料理に特化してお客様に満足いただけるように、今は原価をそれほど気にせずにやっていこうというのが、コースだけではなくアラカルトも含めた店の方向性です」

さまざまな工夫とこだわりの上で作られるコースメニューですが、コースであることのメリットはどんなところにあるのでしょうか。

「一番のメリットは、オーダーを受けてから作り始めるアラカルトと比べて、前もって準備ができる点です。料理のクオリティが下がらないぎりぎりのラインで、前もって準備をしておくことで、当日の営業がスムーズになります。また、料理を待っている時間も、お客様にとってはどんな料理が出てくるかを待つ楽しみに変わるので、お客様もお店もwin-winの関係が作れると思います。あとは、ロスを減らせることですね。使うものが決まっているので、何をどれくらい仕入れて仕込もうというのが組みやすいです」

一見いいことずくめのように感じられますが、デメリットもあるとのこと。ただしそれは、意外にも店づくりの本質につながっているようです。

「メニューがコースに傾くと、アラカルトで仕込みをしていたものが悪くなったり、食材の捌けるバランスが悪くなったりというのはあります。その点に関しては、食材を他のメニューに組み込んだり、当日だけの特別メニューとして提供するなど、こちらで食材をうまく組み合わせながら、バランスよく食材を捌けるように工夫しています。先程の仕入れの話もそうですが、安定しないことを逆にうまく使っていくような売り方をしています。

全体の店づくりについても、同じことが言えます。店では創業以来、コースメニューはコースとは呼ばず、セットメニューと呼んでいます。人数分のお皿で提供するのではなく、セットで出してお取り分けいただくスタイルです。できる範囲で料理を取り分けてお出しすることもありますが、あくまでもシェアしていただくもの。キッチンやホールの負担はだいぶ変わってきます。また、店は古い上に敷地も狭いため、オーブン以外に火口が2個しかありません。その限られた設備をどう効率よく使おうかということも、セットメニューに秘められた店のコンセプトです」

少数精鋭のスタッフで、コンパクトなキッチンや店内をどう効率よく使っていくか、お客様に迷惑がかからないようにするにはどうすべきかに注力した店づくりを徹底している同店。最後に、清藤さんが目指す店の今後のビジョンについて語っていただきました。

「東京野菜というものに縛られて、できることが少なくなっていた時期も自身の中であったのですが、今後はそれだけに縛られず、基本のコンセプトを残したまま自分の料理の幅をもっと広げて行きたいと思っています。それこそベースはフレンチですが、そこにいろいろなエッセンスを加えながら、うまく昇華できればと考えているので、いろいろなものに挑戦していきたいです」

今ある素材を最大限に活用し、アイデアと工夫でより価値あるものを生み出していくこと。メニューやサービスに一貫するそんな姿勢が、小さな空間に限りない可能性を感じることのできる店づくり、さらには人気店の誕生へとつながっているのかもしれません。『ミニヨンTOKYO』の進化に、今後も注目していきたいところです。


『ミニヨンTOKYO』
住所／渋谷区渋谷3-14-5
練和／03-3486-3244
営業時間／月～土 18:00 – 23:30
定休日／日曜 祭日


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