豆板醤や花椒など、中華料理で活用される調味料・香辛料の種類と特徴を解説

世界三大料理の一つである中華料理。その味わいに奥深さを与える重要な役割を果たしているのが、中国特有の調味料や香辛料です。タレやソース、ペーストなどを総称した「醤（ジャン）」と、風味付けや香り付けに使用される香辛料に分類されます。それぞれどんなものがあるのかチェックしていきましょう。

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■豆板醤（トウバンジャン）
日本でもおなじみ、四川料理を代表する調味料「豆板醤」。
蒸したソラマメや、麹、塩漬けした唐辛子を発酵させて作った辛味調味料で、辛味の中にそら豆の旨味が広がります。200年以上の歴史を持っており、エビチリや麻婆豆腐など辛味がきいた料理には欠かせないスパイスです。

■甜麺醤（テンメンジャン）
北京ダックに使用される、コクと甘みが特徴の調味料。
材料は、小麦粉、砂糖、醤油、ごま油で、回鍋肉や、さっぱりとした鴨のロースト、ジャージャー麺などとも相性抜群です。

■芝麻醤（チーマージャン）
ごまの香ばしさが感じられる「芝麻醤」は、香ばしく炒ったごまに、ネギや生姜を加えてペースト状にしたもの。
中華料理では担々麺や棒棒鶏に使用されますが、さっぱりとした野菜などと合わせても料理のレパートリーが広がりそうです。

■XO醤（エックスオージャン）
香港のお土産としても有名な、高級食材「XO醤」。
香港ペニンシュラホテルの料理長が生み出した調味料とも言われており、歴史は数ある調味料の中でも80年と浅めです。材料は、干しエビ、干し貝柱、金華ハム、ニンニク、紹興酒など。ピリリとした辛味のなかに、海鮮のしっかりとした旨味を感じられます。メーカーによってかなり味わいが違うので、いろいろ試してみてください。

■豆鼓醤（トウチジャン）
黒豆を発酵させ、にんにく、しょうがと一緒に漬け込んだ「豆鼓醤」は、塩辛くて旨味が強い調味料。
炒めものと相性が良く、様々な料理に使用できます。

■桂花醤（ケイファジャン）
キンモクセイの花を蜜煮した「桂花醤」。
甘い花の香りが特徴で、点心料理のあんや、杏仁豆腐のシロップなどに使用されます。漢方的な効果もあり、胃腸を良くし、食欲増進や、不眠症を改善する働きもあると言われています。

■乾燥唐辛子
中華料理で最もメジャーな調味料のひとつ、乾燥唐辛子。
四川省では、朝天辣椒(チョウテンラージャオ)と呼ばれる激辛唐辛子が使用されることが多いようです。

■花椒(ホアジャオ)
こちらも四川料理おなじみのスパイス。
四川風麻婆豆腐には、欠かせない「花椒」です。材料は、山椒の実。独特の香りと、ピリッとした刺激がやみつきになる食材です。

■八角(パージャオ)
ラー油や甜麺醤の材料でもある「八角」。
スターアニスや、茴香(ウイキョウ)とも呼ばれ、肉の臭みを取り、柔らかくしてくれる効果があると言われています。肉料理やデザートに使用されます。

■陳皮(チンピー)
熟したミカンの皮を乾燥させた「陳皮」。
甘みとほろ苦さが特徴で、古い物ほど高級であるとされています。八宝菜やモツ料理にも使用されますが、漢方としても親しまれ、血圧を下げる、咳を鎮めるといった効果があると言われています。

■桂皮(グイピー)
シナモンこと「桂皮」は、クスノキ科のケイと呼ばれる樹皮を乾燥させた香辛料。
世界最古のスパイスと言われており、エジプトや日本でも昔から使用されてきました。強い甘味と辛味が特徴で、甘い点心やお茶に使われます。

■五香粉（ウーシャンフェン）
中国の家庭でもよく使われるミックススパイス。
材料は八角に、シナモン、クローブ、山椒、陳皮など、多数の調味料を組み合わせています。ちょっとした炒め物や煮物に使用することで、グッと深い味わいを出すことができます。

辛さが特徴的な中華料理ですが、その辛さの強さや味わいは調味料や香辛料を使い分けることによって様々に表現できます。ぜひ活用してみてはいかがでしょうか。



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