ジビエの季節到来！　シカ、ワニ、カラス…。今年話題を集めそうなのはどのジビエ？

冬といえばジビエ料理の季節。北海道では10月1日より、ほかの地域では11月15日より野生鳥獣の狩猟が開始されており、さまざまな店舗で新鮮な国産ジビエが並ぶようになりました。

ちなみにジビエとは、シカやイノシシといった野生鳥獣の食肉を指します。鳥獣の食肉はフランス料理店では高級食材として扱われてきましたが、日本では北海道や長野県の郷土料理として親しまれる程度で、あまり馴染みがある食材とは言えませんでした。それがここ数年、鳥獣による農作物被害を懸念した農林水産省が、国産ジビエの利用を促進するための取り組みを展開。また2014年には、厚生労働省が「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」を作成するなど、国が主導する形でジビエ流通のためのインフラが整えられてきました。

このような背景により、市場に出回り出したジビエ。最近は中目黒『ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ』のような専門店から、高田馬場『米とサーカス』のような居酒屋まで、幅広い業態で扱うようになり、消費者にとってもより身近な食材となってきました。今回はそんなジビエについて、詳しくご紹介していきます。飲食店がこれから扱うならどのような種類がいいのか、また集客につながりそうな話題のジビエとは一体なんなのか……。仕入れ業務を担当する方は、ぜひご参考ください。

臭みやクセがあるのが特徴のジビエ。扱いにくいというイメージもありますが、使いやすいジビエもなかにはあります。まずは調理がしやすい、メニューに取り入れやすいジビエをご紹介していきましょう。

■イノシシ
ボタン鍋で用いられるイノシシ肉。昔から食用とされていたので、馴染み深いジビエです。肉質もやわらかく、脂のりもいいのが特徴です。また豚肉に似た味を持ち、調理方法も変わらないので、お店のコンセプトに沿った使い方をすることができます。

■カンガルー
カンガルーの肉は赤身肉の中でも非常に柔らかく、味にクセがないのが特徴。さらに、ほかの食材と組み合わせがしやすく、さまざまな香辛料や調味料にマッチするのも調理がしやすいポイントです。

■馬
ご存知の通り馬肉は馬刺しやユッケのように生で食べることが多いです。ジビエの多くはしっかり火を通すことをすすめられていますが、馬肉はその手間が省けるため、メニューとして取り入れやすいといえます。

ここまでは使いやすいジビエをご紹介してきました。続いて、最近話題のジビエをご紹介します。

■シカ
ジビエの中でも、特に女性から人気を得ているシカ肉。シカ肉は鉄分を多く含んでおり、その中のヘム鉄と呼ばれる鉄分が健康にとても良いとされています。ヘム鉄は女性に多い貧血や冷え性を予防する働きを持っています。クセも臭みもなく、さまざまな調理方法で気軽に楽しめるのも人気の秘密です。

■ワニ
ワニ肉は低脂肪・高タンパク・低カロリーなヘルシー食材として、最近人気を博しているジビエ。コレステロール値を下げる不飽和脂肪酸、魚にも多く含まれているEPAやDHAといった栄養素が豊富に含まれていることも人気の理由です。臭みがなく調理もしやすいので、から揚げやソテーに用いるとよいでしょう。

■カラス
カラス肉は、シカ肉と同じく低脂肪かつ高タンパクで鉄分も豊富に含んでいるため、女性にはうれしいジビエです。日本では食用としてはあまり馴染みがないカラス肉でしたが、最近では下北沢の『肉屋カーニバル』と新宿の『パンとサーカス』などで提供が始まっています。

今回は、さまざまなジビエの種類についてご紹介しました。以前はクセが強いと敬遠されていたジビエ。しかし現在は女性客からも人気を集める食材となりました。今やジビエは店の“売り”になる強い食材といえます。上でご紹介したように、イノシシなどの扱いやすいジビエもあるので、メニューに取り入れてみてはいかがでしょうか。

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