料理と酒のマリアージュ大作戦で年末商戦に勝つ！ 鍋やおでんに合うワインとは？

本格的な冬の訪れを迎えようとしている今日この頃。飲食店でも鍋やおでんといった冬メニューの需要が増えてきたのではないでしょうか。

今年はノドグロやブリといった北陸で獲れる魚を用いた鍋、そして「うに×あんこう」のような高級食材を組み合わせたハイブリッド型の鍋が人気を獲得すると予想されています。こうしたトレンドメニューを取り入れるのも集客のひとつの手でしょう。しかし流行りモノは競合が多いのも事実。プラスアルファの“売り”を作って、いかに差別化を図っていくかが勝負の鍵となりそうです。

そこでおすすめしたいのが“マリアージュ作戦”。人気の冬メニューとともに、それとマッチするお酒をゲストに提案するのです。最近はペアリングディナーの人気もあり、料理とお酒のマリアージュについて高い関心が持たれています。この消費者の傾向を生かすなら“今！”というわけです。

では実際にどのようなマリアージュがあるのか？　真新しさ、珍しさも考慮しつつ、冬メニューに合うマリアージュをご紹介していきます。

冬の人気メニューである鍋やおでん。これらのメニューにはビールや日本酒が合うとされていますが、じつはワインも合うんです。具体的にご紹介していきましょう。

■すき焼きには南フランス産のワインで
醤油と砂糖がもたらす甘く香ばしい味わいが魅力のすき焼き。そんなすき焼きには、果実味があって豊かな香りが楽しめるワインがピッタリです。南フランス産、特にコート･デュ･ローヌのワインは、果実そのものの味わいが楽しめ、また山椒を思わせるスパイシーな風味も食欲を促進してくれます。すき焼きに黒糖を用いれば、よりコクが出てさらなるマッチングを楽しむことができます。

■ヘルシーなしゃぶしゃぶにはシャルドネが最適
しゃぶしゃぶにはシャルドネという品種の白ワインがおすすめ。黄桃や熟れた梨のような果実味、そして木樽からくるバニラやシナモンの風味が、しゃぶしゃぶというヘルシーな鍋によくマッチします。このワインはナッツ系とも相性がいいので、たれには「ゴマだれ」を用いると良いでしょう。もしポン酢を用いる場合は、シャスラー種から造られるファンダンという白ワインもおすすめです。

■おでんには古めのシャンパーニュ、または軽めの赤ワインで
おでんとワインのマッチングを考える際、基本となるのは出汁。出汁の旨みにマッチするワインを選ぶのが正解です。たとえばシュール・リー法を用いて熟成させた古めのシャンパーニュ、また軽めの赤ワインも最適。スイスのドールという若飲みタイプのワインは特にピッタリでしょう。

■貝料理にはシトラス系の酸味がある白ワインで勝負
冬には牡蠣やつぶ貝が楽しめます。これらの貝料理にはオイスタースタウトや日本酒が合うとされていますが、ワインとのマッチングも見逃せません。色はもちろん白。木樽を使用したものだと貝類の磯臭さが増すのでNG。貝の噛みごたえに負けないよう、ボリュームを意識してセレクトするのも大切です。具体的にはシトラス系の酸味がある白ワイン。サンセールやシャブリをセレクトすれば間違いないでしょう。

さて、ここまでは冬の料理を主役に、それに合うお酒をご紹介してきました。このように、料理に合うお酒を選ぶのがマリアージュの基本ですが、ゲストによっては「今日は日本酒が飲みたい」といった具合に、お酒目的で来店するケースもあります。そこでここからは、先ほどとは逆の発想で、冬のお酒に合う料理をご紹介していきます。

■日本酒は種類ごとにマッチする料理が変わってくる
冬の定番のお酒といえば日本酒でしょう。日本酒に合う料理を選ぶ際、意識しなくてはいけないのがその種類です。日本酒には純米酒、吟醸酒、本醸造などの種類がありますが、種類ごとにマッチする料理が変わってくるのです。詳しく紹介していきましょう。

純米酒…米のふくよかな香りと深いコクが特徴の日本酒。そのため、しっかりとした味付けの料理がよく合います。たとえば煮物料理や肉料理など、ごはんに合う料理をおすすめすれば間違いないです。

吟醸酒…吟醸酒はどちらかというと食前酒や食後酒に最適な種類ですが、料理を合わせるなら淡泊な素材を用いたものが良さそう。白身魚の刺身、たらの芽、山菜の天ぷらなどがマッチします。

本醸造…多くの飲食店に置いてある王道の日本酒。香りは控えめで淡麗辛口。基本的にどの料理とも好相性です。冷奴、塩辛、酢の物など、幅広い料理にマッチします。

■芋焼酎は魚とは合わない。そんな常識を覆す、ちょっとした工夫
寒い冬には、お湯割りの芋焼酎を飲むゲストも多いことでしょう。芋焼酎には、一般的には豚の角煮や地鶏の炭火焼といった肉料理がマッチすると言われています。刺身などの魚料理にはあまり合わないとされていますが、それでもちょっとした工夫で見事にマッチするようになります。その工夫とは醤油を変えること。九州で造られている甘口醤油を用いれば、その甘みが芋焼酎の甘いフレーバーに程よくマッチするのです。もし九州産の甘口醤油がなければ、醤油に味噌を混ぜることで代用もできます。

■ホットウイスキーには、風味を損ねないさっぱりメニューで！
ホットウイスキーでホッと一息。そんな冬の夜には、薫製したチーズやハムが最適。定番である生チョコレートも外せないでしょう。またおつまみ系でなく、しっかりとした料理をおすすめするなら、ウイスキーの風味を損ねない、水炊きなどのさっぱりとしたメニューが良いでしょう。

すでに冬メニューを展開している飲食店も多いはず。もし、目玉メニューがあるのなら、そこに寄り添うマリアージュをしっかりと準備して売上の向上に繋げたいですね！　食材の仕入れ担当の方は、料理長と相談しながら、集客に繋がるマリアージュを検討してみてはいかがでしょうか。

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