風味も食感もまるで本物！ クオリティが進化する「代替食材」の世界

近年、味も見た目も本物そっくりな代替食品が続々と登場しています。従来の「もどき食品」とは一線を画し、本物と見間違うほどクオリティの高い商品が増え、飲食店のメニューにも広く活用されるようになりました。今回は、こうした代替食材への期待が高まる背景や、代表的な代替食品についてご紹介します。

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畜産がもたらす地球温暖化や環境負荷、動物福祉といった倫理的な課題、将来の食料不足への懸念が、代替食材への関心を強めるきっかけとなっています。加えて、ベジタリアンやヴィーガン、フレキシタリアン（※）の増加や、健康志向の高まりも需要拡大の追い風になっています。アレルギー対応の観点からも、代替食材への期待が一層高まっています。

※基本は菜食だが、時々肉や魚も食べる柔軟な食生活を送る人

■高級カニカマ
カニカマは、縦に割けるスティック形状の「第一世代」から、葉脈状の繊維を表現した細かくほぐれる「第二世代」へと進化してきました。近年では、見た目・風味・食感のすべてがカニとそっくりな「第三世代」が登場。アミノ酸値を本物に近づけることで味をよりリアルにし、カニ特有の斜めで短い繊維も再現しています。さらに、高級な毛ガニをイメージした、特製カニ味噌だれ付きのカニカマも市販されており、代替商品で手軽にカニの本格的な味を堪能できる時代となりました。

■大豆ミート
大豆を主原料とした、植物由来の大豆ミート。昨今では、味や見た目、食感が従来以上に肉に近づいてきました。形状はスライス、ミンチ、ブロックなどさまざまで、お湯で戻してから使う乾燥タイプも販売されています。ハムやソーセージなどの加工品、カレーやハンバーグなどのレトルト食品にも、大豆ミートが使用されています。

大豆ミートは、良質なタンパク質や食物繊維が豊富なのが特徴です。大豆ミートは製造の段階で油分を取り除くため、脂質やカロリーは肉より少なめ。動脈硬化などの原因となる飽和脂肪酸はほとんど含まれておらず、安心して利用できる食材です。

■植物性ミルク（プラントベースミルク）
ナッツや豆類、米やオーツ麦などの穀物といった植物性の素材を主原料としたミルク状の飲み物です。植物性ミルクは下記に挙げるようにバリエーション豊かで、それぞれに素材由来の栄養価が豊富に含まれています。

・ソイ（豆乳）ミルク
・ライスミルク（白米・玄米・米粉）
・オーツミルク
・アーモンドミルク
・ココナッツミルク
・カシューナッツミルク
・ヘーゼルナッツミルク
・ソラマメミルク
など

植物性ミルクは牛乳に比べ、脂質やコレステロールが低いものが多く、健康志向の方に適したヘルシーな食材です。

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■代替ウニ
生ウニの風味と食感を魚のすり身で再現した「ネクストシーフード うに風味」や、豆腐を使い磯の香りやクリーミーな舌触りを模した「うにのようなBEYOND TOFU」など、多彩な代替ウニ製品が販売されています。豆乳や海苔、カボチャ、出汁などを用い、味や色合い、口当たりがウニによく似たペーストを作ることも可能。代替ウニは、パスタや軍艦巻き、カナッペなどさまざまな料理に、幅広く活用されています。

■代替キャビア
キャビアを生み出すチョウザメが絶滅の危機に瀕していることから、世界各地でキャビアの代替品や培養技術の開発が注目されています。代替品として国内で知られているのは、海藻から抽出した成分などの多糖類を主原料とした植物性の人工キャビアです。香りや食感、粒の形状が本物のキャビアにそっくりで、見た目や味わいも巧みに再現されています。

■代替フォアグラ
フォアグラは、ガチョウやアヒルに無理やり餌を与えて肝臓を肥大化させる手法が国際的に問題視され、近年は入手が難しくなりつつあります。そんな中、代替食材として需要が高まっているのが、食品として消費しきれない鶏レバーを有効活用した「グラフォア」です。フォアグラ本来の、なめらかな舌触りや濃厚な旨味が、見事に再現されています。また、カシューナッツを麹で発酵させた「ヴィーガンフォアグラ」も新たな選択肢として注目されています。

環境や動物福祉への配慮、健康志向の高まりなどを背景に、代替食材は驚くべき進化を遂げています。見た目や味、食感がより本物に近くなるよう工夫されており、飲食店で活用すれば、ヴィーガンやアレルギーのある方、健康志向のお客様にも喜ばれるはずです。多様なニーズに応えることで、顧客満足度の向上や新規顧客の獲得につながるため、今後のメニュー開発に代替食材を採り入れてみませんか？

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