2016年の肉トレンドを徹底調査。次にくる肉は「あか牛」「牧草牛」「欧州牛」

大手グルメサイト「食べログ」のおこなった調査によると、今年最も消費者に支持された外食トレンドは「熟成肉」。そして2位は「グルメフェス」、3位が「立ち食い店」という結果に。肉に関しては、「肉バル」「肉専門店」「肉フェス」といった関連トレンドも多くの支持を集めており、ここ数年続いている肉ブームは2016年以降も続くと予想されています。

この肉ブームの中で一歩抜きんでるためには、トレンドを抑えてブームの先頭を走ることが大切です。そこで今回は、2016年に流行るであろう“トレンド肉”についてご紹介していきます。

2015年は「Tボーン」「塊肉」「シュラスコ」といったキーワードが話題となりました。特に巨大な塊肉を炉窯で焼き上げる肉料理専門店『炉窯ステーキ 煉瓦』は大きな注目を集め、現在でも予約が取り辛い状況が続いているそうです。

『煉瓦』は肉料理の味わいも魅力ですが、これほど注目を集めた理由はその調理法にあります。イチボなどの希少部位を塊のまま炉窯に突っ込み、6時間かけてじっくりと焼き上げる。仕上がりは20時に設定されており、ゲストはその時間に間に合うように足を運ばなければなりません。焼き上げた塊肉は店内で披露され、その後、ひとりひとりに切り分けられていく。肉を主役にしたこの演出こそが、『煉瓦』を予約の取れない人気店へと押し上げた大きな理由と言えるでしょう。

こうした演出はさまざまな店舗で見られるようになってきました。たとえば、銀座『WORLD DINER produced by 牛の達人』では、7,500円のコース料理を注文すると、ランプ、イチボ、トモサンカクといった焼肉用の肉が、階段状になった皿に盛り付けられてテーブルへ供されます。ほかのテーブルから視線を集めるこの素晴らしい演出に、訪れたゲストは心を奪われるのです。

ただ美味しい肉料理を提供するだけでなく、パフォーマンスを交えながらゲストを虜にする。この流れは、2016年のひとつのキーワードになっていきそうです。

続いて、今年ブームの芽が誕生し、今後さらに発展していきそうな3つの肉料理をご紹介していきます。いち早くメニューに取り入れれば集客に繋がるはず！

■こだわりビーフを用いたハンバーガーがブレイクの予感！？
12月17日、あの人気焼肉店『なかはら』の店主・中原健太郎氏が、代官山にハンバーガー店『HENRY'S BURGER』をオープンしました。パティには『なかはら』と同じ高級牛肉を用い、肉の風味を生かした絶品バーガーを提供しています。また、11月にはNY発のバーガーショップ『シェイク シャック』が外苑前にオープン。こちらもパティに強いこだわりを持っており、素材にはアンガスビーフ100％を使用。肉汁あふれるジューシーな味わいを実現しています。こうした高品質のグルメバーガーは以前から話題を集めてきましたが、2016年はより“肉”に特化したものが話題を集めそう。良質な肉を仕入れている飲食店は、一度、メニュー開発に取り組んでみてもいいかもしれません。

■Tボーンの次はLボーンがくる！
2015年に人気を集めた肉料理といえば「Tボーンステーキ」。Tボーンとはサーロインとヒレ、ふたつの部位が楽しめる骨付き肉のこと。良いとこ取りで味も抜群なのですが、難点がひとつあります。サーロインとヒレを一緒に焼くため、それぞれに適した焼き方が追及できないのです。サーロインならジューシーさを、そしてヒレなら柔らかさを追求した焼き方をするべきですが、それがなかなか難しい。良いとこ取りならではの、贅沢な悩みが発生してしまうのです。そんなTボーンに代わるものとして急激に注目を集めているのがLボーン。これはサーロインがついた骨をL型にカットしたもので、骨付きリブロースとも呼ばれています。サーロインに特化した火入れができるので、Tボーンでは味わえないジューシーさを表現することができるのだとか。「Tボーンは知っているけど、Lボーンってなに？」。そんな風にゲストの興味を煽れるのもポイントです。

■肉寿司ブームに乗るなら今だ！
食通の間ではもはや常識となった肉寿司。ネタとして扱う肉は牛肉か馬肉を用いることがほとんどのようですが、なかには尾崎牛などの高級ブランド牛を用いる店舗もあるほど。また、生肉のまま新鮮さを味わうのか、それとも軽く炙ってとろけるような牛脂を味わうのか、調理法も店舗によって個性が見られます。まだ開拓されたばかりのメニューなので、取り入れるなら“今”です！

最後は2016年に注目すべき牛肉をいくつかご紹介します。取り扱うだけで店の“売り”になること必至です！

■熊本県のあか牛
熊本県の阿蘇、球磨地方で飼われていた在来種とシンメンタール種の交配により誕生した「あか牛」。赤身が多い肉質で、かつ自然なサシが入っており、旨味と柔らかさを備えた牛肉として大変注目を集めています。また、熟成させることでアミノ酸が増し、さらに柔らかくなるという特徴も。すでに恵比寿『クニオミ』や新橋『炭火焼肉 かるびあ～の』といった店で採用されており、看板メニューとして高い人気を博しています。尾崎牛同様に、いま最もアツい牛と言えるでしょう。

■ニュージーランド産の牧草牛
自然豊かなニュージーランドでのびのびと育てられた牧草牛が女性を中心に話題を呼んでいます。その魅力はヘルシーさ。穀物牛に比べてカロリーや脂質が抑えられているだけでなく、鉄分などの栄養素が豊富なのも特徴。霜降り肉に比べると少々固さを感じますが、その分、噛みしめる度に肉の旨みを味わうことができます。ニュージーランド牛は『WAKANUI GRILL DINING BAR TOKYO』などの人気店の影響で、グングンと知名度を上げていますので、メニューに取り入れるなら今！　“肉×ヘルシー”をコンセプトに集客することが期待できそうです。

■欧州牛
2015年のグルメシーンで大きな話題となった恵比寿『ユーゴ・デノワイエ』のオープン。11月の開店以来、2階のメインダイニングは予約が取れない状況が続いているようで、その勢いは2016年も続いていきそうです。そんな『ユーゴ・デノワイエ』で使用されているのがフランス産のリムーザン牛。赤身を基本としながら、ミルキーな風味が味わえるブランド牛で、目黒『レストラン ユニック』などの肉にこだわりのある店舗で使用されていることでも知られます。欧州牛には、ほかにもバザス牛やオーブラック牛といったブランド牛があり、いずれも和牛とは違った味わいを楽しむことができます。他店とは違う魅力で勝負したい店舗は、ぜひ取り入れてみてはいかがでしょうか。

さて、今回は2016年のトレンド牛についてご紹介しました。2016年も肉ブームは続いていきます。このブームの中で結果を残すためにも、市場トレンドや消費者のニーズをしっかりと把握しつつ、自店舗らしいメニュー作りに取り組んでいきたいですね！

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