この春は野菜で勝負！ ベジブロスからロマネスコまで、トレンドや物珍しさを感じる厳選春野菜

昨年から続く野菜価格の高騰。2月に入ってからは、キャベツ、白菜、レタス、大根といった野菜の価格が軒並み上昇。農林水産省の発表によると、今回の価格高騰は、1月の「大雪」や「低温」が原因だとされていますが、世間では暖冬だと思われていただけに少々意外な気もします。

さて、飲食店にとっては「仕入れ価格の高騰」という逆風が吹いているわけですが、だからといって野菜の量を減らせばいいというわけではありません。逆に、「コールドプレスジュース」や「ジャーサラダ」といった野菜を主役にしたメニューは昨年から引き続き人気を獲得しており、むしろ世間の“野菜ニーズ”は高まっていると言えます。価格は高騰しているけど、戦略さえしっかりと練れば集客の大きなチャンスに繋がる……。そんな攻めの考えこそ、今は必要なのかもしれません。

そんなわけで今回は、野菜を武器にした集客が図れるよう、最近の「野菜トレンド」をご紹介していきます。

まずは最近流行りのメニューをおさらい的に紹介しましょう。いずれも普段使用している野菜さえあれば作れるメニューなので、気軽に取り入れることができるはず！

■べジブロス
べジブロスとは、皮や種、ヘタといった今まで捨てていた部分で取る”野菜だし”のこと。野菜ならではの甘さや風味を感じることができ、和洋中、さまざまな料理に使用できるのが特徴です。また一番の魅力は健康効果が得られること。野菜の切れ端には、抗がん作用や、免疫力増強効果があり、こうした長所は店の“売り”のひとつとして用いることができそうです。

■ベジヌードル
野菜を麺のように細長くスライスして食べるべジヌードル。低カロリーで手軽に食べられるため、ヴィーガンの方や女性を中心に広まっています。ベジヌードルに向くのはズッキーニや人参、キュウリ、ジャガイモなどの薄くスライスしやすい野菜。専用のカッターを用いれば切るのも簡単。サラダやマリネに加えるだけで、いつものメニューにトレンド感をプラスすることができます。

■チョップドサラダ
何種類もの具材を一口大に細かく刻んで、ドレッシングであえたチョップドサラダ。NYで人気を博したメニューですが、最近はここ日本でも目玉にする飲食店が増えています。一般的なサラダと比べると、「ドレッシングが少量で済み、ヘルシー」「多品目食材の摂取が可能」「スプーンで手軽に味わえる」といった特徴を有しているこのメニュー。調理法も簡単なので、すぐに始められるのも嬉しいポイントです。

消費者は物珍しさに惹かれるもの。そこでおすすめしたいのがヨーロッパ野菜です。

もともと日本で味わえるヨーロッパ野菜は輸入品がほとんどでしたが、最近はさいたま市などを中心に栽培が活発化。フレンチやイタリアンの専門店だけでなく、カフェなどの業態でも気軽に味わえるようになりました。

ヨーロッパ野菜は、なんといってもその姿かたちに特徴があります。メニューに取り入れるだけでお皿が華やぐので、女性客が多い店舗は導入を検討してみてもいいかもしれません。ここでは代表的なヨーロッパ野菜をいくつかご紹介していきます。

■ロマネスコ
ヨーロッパ野菜と言えば、コレを思い浮かべる方も多いのでは？　ロマネスコはカリフラワーやブロッコリーの仲間で、食感はカリフラワー、味はブロッコリーに似ています。先が尖ったフラクタルな螺旋構造が特徴的で、温野菜サラダに向いています 。

■ゴルゴ（渦巻きビート）
切った断面が紅白の渦巻き模様になる可愛らしい野菜。独特の香り、甘さ、軟らかい食感が楽しめます。スライスしてマリネ等に添えると、彩りを鮮やかにしてくれます。

■フィノッキオ
セロリの仲間。イタリアやフランスではポピュラーな野菜で、甘い爽やかな香りがします。塊茎の白い部分をスライスし、グラタンなどに使います。

■ラディッキオ
美しい紅白色が特徴的な野菜。ほろ苦さと加熱したときの甘味が特徴です。歯ごたえが良いため、生のままサラダに用いられたり、またリゾットなどにも使用されます。

■カーボロネロ（黒キャベツ）
葉キャベツの一種。甘味、旨味が感じられる濃い味わいで、抗酸化効果も備えているなど健康効果が高い野菜としても知られます。炒め料理や煮込み料理にぴったりです。

いかがでしたでしょうか？　野菜価格の高騰は、飲食店にとって大きな痛手ではありますが、アイデア次第では野菜を“売り”にした集客もできるはず。比較的忙しくないこの2月の間にメニュー開発をするのもいいかもしれません。

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