集客に役立つ3つの食トレンド。熟成肉、有機野菜、クラフトビールの“今”を知る

音楽やファッションと同じように、次から次に流行が生まれる食の世界。なかには話題性があっただけで、消費者にはあまり根付かなかったトレンドもありますが、「熟成肉」のように常に新たなファンを獲得する鉄板メニューへと成長したものもあります。

そんな巷を賑わせてきた食トレンドは、今、どのような進化を遂げているのか？　ここでは3つの食トレンドにスポットをあて、その“今”を紹介するとともに、他店舗と差がつくための“トレンド活用術”を探っていきます。

まずは冒頭であげた熟成肉について。熟成肉は、昨今の肉ブームをまさに牽引してきた食材です。通常の肉よりも値段が高いため、最初は高級店や肉料理を主役とする店舗のみで提供されていましたが、最近はバルやビストロ、さらには居酒屋などのカジュアルな業態でも提供されるようになりました。これには、“美味しい料理であれば、多少値段が高くても味わいたい”という消費者が増えつつあることも背景にあるのでしょう。

では、最近の熟成肉はどのような進化を遂げているのか？　いくつか紹介していきます。

■熟成肉の火付け役が新たな試み。「熟成肉×牡蠣」がアツい！？
熟成肉ブームの火付け役として知られる『格之進F』。この店舗の斬新なメニューが、いま話題を呼んでいます。

『格之進F』には「牡蠣肉コース」と名付けられた隠れコースがあるのですが、その中で供される一品があまりにも強烈なのです。主役は熟成肉と生牡蠣。それぞれを別々に食べるのかと思いきや、生牡蠣を熟成肉で包み込んだうえで口の中へ放り込むのだそうです。一見するとありえない組み合わせ。でも口の中で肉汁と牡蠣の塩気が絶妙に混ざり合い、なんとも言えない至福の時を演出します。この“ありえない、でも美味しい”という感覚は、熟成肉ブームの新たな起爆剤になるかもしれません！

■熟成牛カツが新たなトレンドに？
2月15日にオープンしたばかりの『銀座ぎゅう道』が早くも美食家たちの注目を集めています。この店舗の主役メニューは熟成肉を贅沢に使用した「牛カツ」。オーストラリア産のサーロインを30日熟成させた肉を用い、外はサクサク、中はしっとりとなるように揚げています。熟成肉ならではの旨みとナッツのような香ばしい香りが魅力で、しかも定食が1,980円と熟成肉を用いている割りには安価のため、店内は近隣のビジネスマンで大賑わいなのだとか。熟成肉といえばこれまではステーキとして食すのが一般的でしたが、これからはさまざまな肉料理の“効かせ役”として活躍していきそうです。

■スノーエイジングって知ってる？
熟成肉は肉を寝かせることで旨み成分を増幅させるわけですが、その手法としては乾燥熟成庫にぶら下げるドライエイジング、そして真空包装を利用したウェットエイジングが一般的だと言われています。この2つのエイジング方法に加えて、最近注目が集まっているのが「スノーエイジング」。これは昨年オープンした肉料理専門店『西麻布けんしろう』が実施している方法で、新潟にある天然の雪室を利用して肉を寝かせるというもの。ウェットエイジングの一種ではあるものの、肉の柔らかさや旨み成分の多さは、ウェットエイジングの上をいくのだとか。新たな熟成方法として脚光を浴びるかも！？

ここ数年、有機・無農薬野菜を用いる飲食店が急増しました。有機・無農薬野菜には「安心・安全である」「味に力がある」「栄養価が高い」などの魅力がありますが、こうした魅力は、“美味しいものを食べたい”“安全なものを食べたい”という欲求を満たしてくれると同時に、“充実した生活を送りたい”という欲求までも満たすようになりました。つまり有機・無農薬野菜は“食”の分野から少し飛躍し、“ライフスタイル”の分野にまで影響を及ぼすようになったのです。

■有機・無農薬野菜を主役にイベントを開催！
こうした消費者の価値観の変化は飲食店にも強く影響を与えています。たとえば昨年の飲食業界を大いに賑わせた『ブルーボトルコーヒー』。つい先日の2月20日、清澄白河店のオープン1周年記念イベントが開催されたですが、その内容は近隣の駐車場でマルシェを開催するというもの。ペストリーやフードメニューに使用されている有機・無農薬野菜をブース販売し、多くの地元民で賑わいました。

最近はイベントを開催して上手に集客を図る飲食店が増えていますから、有機・無農薬野菜を使用している飲食店は、ただ料理として提供するだけでなく、販売会や勉強会などのイベントを企画してみるのも面白いかもしれません。

2010年代よりじわりじわりと人気を集め、昨年、いよいよブレイクした感があるクラフトビール。今やビール専門店だけではなく、さまざまな店舗で楽しめるようになりましたが、最近はどんな動きを見せているのでしょうか？

■自家醸造する店舗が急増中！
昨年は代官山の『スプリングバレーブルワリー東京』をはじめ、浜松町『デビルクラフト』といった自家醸造したクラフトビールを提供する店舗がいくつかオープンしました。ビールを自家醸造するには、酒造免許を取得したり、設備を導入したりとかなりハードルが高いですが、“クラフト感”のある食べ物・飲み物を提供する動きは、飲食業界の大きな流れと言えるでしょう。

さて、今回は3つの食トレンドにスポットをあてて、現在の動向についてまとめてみました。流行の食材・メニューは、他店舗といかに差別化を図っていくかが成功の鍵になります。これからトレンド食材を取り入れる方は、その辺を考慮しながら、アイデアを大切にメニュー開発に取り組みたいものですね。

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