半身990円のアジフライに納得。亀戸『Crisp！』に学ぶ「脱・薄利多売」の居酒屋経営
「得意かは別として、経営者として売上などの数字を見ている方が好きです」（石井氏）
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それでも、飲食業における要は「接客」
こうして食材や料理への価値付けを常に意識する石井氏だが、最後に、やはり飲食店経営においては、接客とコミュニケーションが最も大切だと語った。おいしい食事はもちろん、息抜きやリフレッシュの役割が、外食産業にはあると考えるからだ。
ある日の食材。コストをかけても質のよい素材を仕入れることで、下処理や調理の工程を減らし仕事の効率化を図る。原価率は40〜50%と高めだが、それができるのもワンオペの強み
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飲食店に行けば必ず店と客、または客同士での触れ合いが生じる。もちろん求める度合いはそれぞれだが、だからこそ、一人ひとりにとって居心地がよい距離感を見極めることが、客の満足度を大きく左右すると石井氏はいう。「今作っていますよ」「もう少々お待ち下さい」、そんな適度な声掛けやアイコンタクトを欠かさない。
「当面の目標は、月商200万円です。家賃が20万円で月20日程度の営業、ワンオペなので、それくらいあれば十分だと思っています。それを今のオペレーションと設備投資の中で安定的にクリアしていくことが、直近の実験のタスクですね」
悩んだ時にはいつでも基本に立ち帰れるよう、開業時にしっかりとコンセプトシートをつくり込み、課題点や現在地を可視化しているという石井氏。「ゆくゆくはこうした仕組みを、飲食業を始めたい人に展開していきたい」と語るその実験結果に、大いに期待したい。
厨房が見えるカウンター席。石井氏の洗練された調理技術にも注目だ
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『Crisp！』
住所／東京都江東区亀戸6-26-5
電話番号／なし
営業時間／ランチ12:00〜14:30、ディナー17:30～22:30
定休日／月曜、火曜、水曜
席数／1階カウンター8席、2階10〜14席
坪数／12坪
